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—— 中國(guó)食品雜志社
以哈爾濱風(fēng)干腸為研究對(duì)象，通過(guò)對(duì)其發(fā)酵過(guò)程中水分含量及分布、食鹽含量、pH值、色差、剪切力、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值及菌落總數(shù)等指標(biāo)的測(cè)定，研究降低食鹽添加量（2.5%、2.0%、1.5%、1.0%）對(duì)風(fēng)干腸理化特性的影響，以期減少風(fēng)干腸中食鹽含量。結(jié)果表明，發(fā)酵前期（0～6?d），降低食鹽添加量會(huì)導(dǎo)致風(fēng)干腸水分含量、水分活度（water activity，Aw）、L*值、TBARS值和菌落總數(shù)較高（P＜0.05），而a*值、pH值及剪切力較低（P＜0.05）；發(fā)酵后期（6～12?d），降低食鹽添加量會(huì)導(dǎo)致風(fēng)干腸水分含量、Aw、pH值和L*值的降低（P＜0.05），而TBARS值、剪切力和菌落總數(shù)升高（P＜0.05），各組風(fēng)干腸a*值沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）。此外，低場(chǎng)核磁分析結(jié)果表明，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，各組風(fēng)干腸中的不易流動(dòng)水對(duì)應(yīng)的弛豫時(shí)間（T21）變快，并且食鹽添加量越少，弛豫時(shí)間越快（P＜0.05）。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，食鹽添加量為2.0%時(shí)，風(fēng)干腸總體可接受性最好，咸味適中。綜上所述，確定哈爾濱風(fēng)干腸中食鹽的最佳添加量為2.0%。
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