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—— 中國食品雜志社
分析復合果蔬替代硝酸鹽對發(fā)酵香腸中N-亞硝胺生成的影響，探究發(fā)酵香腸生產(chǎn)過程中復合果蔬取代部分硝酸鹽的可能性。制備4 組中式發(fā)酵香腸：陰性對照組（negative control group，NCG，空白組）、陽性對照組（positive control group，PCG）、芹菜櫻桃組（celery and cherry group，CCG）、卷心菜番茄組（cabbage and tomato group，CTG），考察在發(fā)酵及成熟過程中亞硝酸鹽、亞硝胺及生物胺含量的變化。結果表明：發(fā)酵過程中，果蔬發(fā)酵香腸（CCG和CTG）與PCG亞硝酸鹽含量同樣呈現(xiàn)先增加后降低趨勢，但CTG峰值（65.52?mg/kg）顯著低于PCG（105.31?mg/kg）。4?組發(fā)酵香腸均能檢出N-二乙基亞硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA），而果蔬發(fā)酵香腸（CCG和CTG）在發(fā)酵后期NDEA含量（1.23 μg/kg未檢出）顯著低于PCG（3.72 μg/kg）。干燥成熟階段，果蔬發(fā)酵香腸（CTG和CCG）亞硝酸鹽殘留量（36.45?mg/kg和47.97?mg/kg）顯著高于NCG（24.49?mg/kg）和PCG（31.40 mg/kg），但在干燥3 d后下降至國家標準限量（30 mg/kg）以下。成品中總生物胺含量排序為NCG＞PCG＞CCG＞CTG，CTG中未檢出組胺和酪胺。各組樣品中N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）（PCG除外）和NDEA含量均隨干燥進程而逐漸增加，但是果蔬發(fā)酵香腸（CCG和CTG）在干燥結束時NDMA（0.16?μg/kg和0.11?μg/kg）和NDEA含量（4.33?μg/kg和4.13?μg/kg）低于NCG（1.73?μg/kg和9.50?μg/kg），與PCG（0?μg/kg和4.74?μg/kg）相當。實驗表明復合果蔬漿替代部分硝酸鹽，可降低中式發(fā)酵香腸的N-亞硝胺和生物胺含量。
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