領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用Ellman’s試劑比色法、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳技術(shù)、傅里葉變換紅外光譜技術(shù)以及核磁共振技術(shù)，研究?jī)霾睾蛢鋈谘h(huán)條件下抗凍蛋白對(duì)冷凍面團(tuán)的蛋白質(zhì)特性以及水分子存在狀態(tài)的影響。結(jié)果表明：經(jīng)過凍藏和凍融循環(huán)，冷凍面團(tuán)中游離巰基含量上升，二硫鍵含量下降。添加抗凍蛋白對(duì)冷凍面團(tuán)亞基無影響。隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，二級(jí)結(jié)構(gòu)中分子間β-折疊含量增大，β-轉(zhuǎn)角含量減小，而凍融循環(huán)使得α-螺旋結(jié)構(gòu)含量下降，添加抗凍蛋白組的蛋白質(zhì)特性變化均小于無添加組。無添加抗凍蛋白冷凍面團(tuán)的失水率明顯升高，馳豫時(shí)間隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸變大，結(jié)合水含量減少，表明抗凍蛋白能夠抑制二硫鍵的斷裂和二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，減少冰晶的重結(jié)晶，防止面團(tuán)的水分散失，維持面團(tuán)的持水能力。
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