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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷23期返回列表

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天然生物大分子穩(wěn)定高內(nèi)相Pickering乳液及其在食品中的應(yīng)用

內(nèi)容: 近幾年，高內(nèi)相Pickering乳液（high internal phase Pickering emulsions，HIPPEs）因其獨特的組織特性受到越來越多的關(guān)注，在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景非常可觀。天然生物大分子作為生物體內(nèi)的活性成分，具有良好的生物相容性、可降解性、無毒或低毒性等特性，是優(yōu)異的HIPPEs穩(wěn)定劑。本文簡述了天然生物大分子穩(wěn)定HIPPEs的潛力，以及基于生物大分子穩(wěn)定的HIPPEs在抑制脂質(zhì)的氧化、作為反式脂肪酸的替代品、封裝和遞送營養(yǎng)物質(zhì)、食品3D打印以及包埋益生菌方面的應(yīng)用研究進展，以期為基于天然生物大分子穩(wěn)定的HIPPEs在食品中的應(yīng)用提供參考和借鑒。

閱讀量: 178 發(fā)表時間: 2024-02-20
益生菌緩解高尿酸血癥作用機制研究進展

內(nèi)容: 高尿酸血癥（hyperuricemia，HUA)是由于人體內(nèi)尿酸（uric acid，UA)的生成過多或排泄過少引起的疾病，持續(xù)性的HUA會導(dǎo)致痛風(fēng)。無癥狀的HUA與其他代謝性疾病存在密切關(guān)聯(lián)，如慢性腎病、糖尿病、心血管疾病等。益生菌干預(yù)治療改善HUA是一種潛在的安全、經(jīng)濟、高效的治療手段。本文主要闡述了益生菌降低UA水平的機制，包括抑制黃嘌呤氧化酶活性、吸收和降解腸道中嘌呤類物質(zhì)、調(diào)節(jié)腸道菌群穩(wěn)態(tài)、恢復(fù)腸道屏障。此外，益生菌通過促進尿酸鹽排泄轉(zhuǎn)運蛋白的表達和抑制尿酸鹽重吸收蛋白的表達促進UA的排泄從而降低UA水平。益生菌在緩解HUA方面極具應(yīng)用前景，本文對益生菌緩解HUA機制進行了探討，期望能為后續(xù)研究提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2024-02-20
鋅原卟啉形成和呈色機理及替代肉制品中亞硝酸鹽的研究進展

內(nèi)容: 亞硝酸鹽因特有的功效被廣泛用于肉制品加工中，特別是其促進肉制品發(fā)色和抑菌的作用。由于消費者對亞硝酸鹽健康風(fēng)險的擔(dān)憂和對天然清潔標(biāo)簽產(chǎn)品的需求，尋找亞硝酸鹽替代品成為肉制品加工的研究熱點。鋅原卟啉（zinc protoporphyrin，ZnPP）作為一種天然的色素物質(zhì)，在促進肉制品發(fā)色方面發(fā)揮了顯著優(yōu)勢。本文闡述了ZnPP的性質(zhì)、形成機理、定量分析方法和在肉制品中的分布情況，重點綜述了ZnPP形成的影響因素，并對其應(yīng)用前景進行了展望，以期為低硝肉制品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供新的途徑。

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2024-02-20
母親膳食對母乳營養(yǎng)素影響的研究進展

內(nèi)容: 母乳中營養(yǎng)素受母親膳食影響，但可歸因于飲食變化的營養(yǎng)素種類尚不清楚。大多數(shù)研究沒有直接評估飲食或量化飲食與母乳成分的關(guān)系。本文通過PubMed和Web of Science數(shù)據(jù)庫，檢索2022年5月前的文獻，將檢索詞設(shè)定為“human milk/breast milk”“nutrient”“macronutrient”“micronutrient”“maternal nutrition”和“maternal diet”，共得到24 項觀察性研究、5 項交叉實驗研究和11 項平行對照實驗研究，經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)，乳母膳食中脂肪酸，尤其是多不飽和脂肪酸、反式脂肪酸和某些微量營養(yǎng)素，包括脂溶維生素（VA、VD）、水溶性維生素（VC）以及微量礦物質(zhì)（鐵、鋅和硒）的攝入量，與其在母乳中的含量密切相關(guān)。

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2024-02-20
基于納米材料的生物傳感器檢測食物過敏原的研究新進展

內(nèi)容: 食物過敏已成為食品安全和公共衛(wèi)生領(lǐng)域的突出問題之一。食物過敏尚無有效的治療方法，依據(jù)標(biāo)簽信息避免接觸和攝入食物過敏原依然是過敏患者的最佳選擇。開發(fā)靈敏、精準(zhǔn)、高效的過敏原檢測技術(shù)對于保障消費者安全和權(quán)益至關(guān)重要。生物傳感器作為一項多學(xué)科交融的檢測技術(shù)，具有特異性高、反應(yīng)速度快、操作簡便等優(yōu)點。納米材料的飛速發(fā)展推動生物傳感器不斷向高靈敏度、高通量、可視化檢測方向提升。近年來，基于納米材料的生物傳感器在食物過敏原檢測領(lǐng)域得到一定應(yīng)用。本文歸納了生物傳感器檢測食物過敏原的概況，分析了各種生物識別元件和基于不同納米材料的生物傳感器在食品過敏原檢測領(lǐng)域的研究新進展，以期為生物傳感器檢測食品過敏原的深入研究和應(yīng)用提供更多參考。

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2024-02-20
小球藻多糖的結(jié)構(gòu)與生物活性研究進展

內(nèi)容: 小球藻中存在多種組成和結(jié)構(gòu)復(fù)雜的多糖，其主要由半乳糖、鼠李糖、葡萄糖、阿拉伯糖、甘露糖、木糖和葡萄糖醛酸等多種單糖組成。多糖中存在多樣的連接方式，比如α-1,6-葡萄糖、β-1,3-半乳糖、α-1,6-半乳糖、α-1,3-鼠李糖、α-1,2-鼠李糖、α-1,5-阿拉伯糖、α-1,6-甘露糖和β-1,4-木糖等，部分多糖上存在甲基化、硫酸根和乙酰化修飾。同時眾多研究表明，小球藻多糖具有免疫調(diào)節(jié)、抗炎、抗氧化、抗腫瘤、抗菌和調(diào)節(jié)腸道菌群等活性功能。目前主要采用單糖組成分析、甲基化結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法和二維核磁共振法研究小球藻多糖的結(jié)構(gòu)，解析多種小球藻多糖的單糖組成、糖苷鍵類型、支鏈取代位置和支鏈類型等結(jié)構(gòu)特點。本文通過對不同小球藻多糖的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)及其分析技術(shù)和生物活性進行分析總結(jié)，以期為小球藻多糖的精細結(jié)構(gòu)分析和構(gòu)效關(guān)系研究提供參考和依據(jù)。

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2024-02-20
植物源天然產(chǎn)物干預(yù)丙烯酰胺神經(jīng)毒性的研究進展

內(nèi)容: 丙烯酰胺（acylamide，ACR）是食品中常見的一種毒性物質(zhì)，會對人體各器官和系統(tǒng)尤其是神經(jīng)系統(tǒng)造成嚴(yán)重的損害。目前，尚未有合適的預(yù)防和治療ACR神經(jīng)毒性的措施。近年來，具有高食用安全性、強抗氧化活性、低成本等優(yōu)勢的植物源天然產(chǎn)物被報道能夠干預(yù)ACR誘導(dǎo)的神經(jīng)毒性。本文主要介紹了ACR的神經(jīng)毒性及干預(yù)這種毒性的植物源天然產(chǎn)物，并在此基礎(chǔ)上總結(jié)了植物源天然產(chǎn)物干預(yù)ACR神經(jīng)毒性的作用機制，以期為多途徑、多靶點治療ACR神經(jīng)毒性和天然產(chǎn)物的開發(fā)及應(yīng)用提供理論參考和研究思路。

閱讀量: 157 發(fā)表時間: 2024-02-20
紅葡萄酒的花色苷：來源、呈色與反應(yīng)

內(nèi)容: 花色苷是貢獻紅葡萄酒顏色的一類重要物質(zhì)，其對紅葡萄酒的品質(zhì)有重要影響。在葡萄生長發(fā)育過程中，花色苷通過苯丙烷-類黃酮路徑生物合成。在葡萄酒中，花色苷存在多種狀態(tài)之間的平衡，其顏色表現(xiàn)也與花色苷分子的結(jié)構(gòu)和形態(tài)密切相關(guān)。同時，花色苷并不穩(wěn)定，會發(fā)生包括氧化在內(nèi)的多種形式的降解。從釀造工藝的角度來看，在發(fā)酵過程中花色苷從葡萄皮通過浸漬進入到酒液中，而在不同發(fā)酵階段花色苷的含量及葡萄酒的顏色由于發(fā)酵條件和葡萄酒中組分的改變也不斷變化。在陳釀過程中，花色苷會和其他的物質(zhì)反應(yīng)生成新的花色苷衍生物。花色苷和這些衍生物的變化也導(dǎo)致了葡萄酒在發(fā)酵、陳釀和儲存過程中顏色不斷變化。至今鮮見文獻系統(tǒng)性地對紅葡萄酒中花色苷的來源及呈色原理、發(fā)生的反應(yīng)以及在葡萄酒加工過程中的變化進行歸納總結(jié)，因此，本文針對葡萄酒中的花色苷類物質(zhì)圍繞上述內(nèi)容進行綜述，以期為未來研究提供一定的基礎(chǔ)和理論依據(jù)。

閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2024-02-20
二維納米材料在食品安全檢測中的研究進展

內(nèi)容: 二維納米材料由于其獨特的物理化學(xué)性質(zhì)被應(yīng)用于生物傳感器中，具有提高響應(yīng)速度、提高檢測靈敏度、縮短檢測周期、簡化操作步驟等優(yōu)點，近年來在食品安全檢測中展現(xiàn)出良好的應(yīng)用前景，已逐漸成為研究熱點。本文基于石墨烯、石墨炔和類石墨烯等二維納米材料在分析傳感領(lǐng)域的應(yīng)用研究，綜述了近5 年二維納米材料在食品有機污染物、食品添加劑、食源性致病菌、重金屬檢測方面的研究進展，并展望了二維納米材料在食品安全檢測領(lǐng)域中的發(fā)展前景，以期為研究者提供新思路和理論參考。

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2024-02-20
腸道中有益菌培養(yǎng)組學(xué)的研究進展

內(nèi)容: 腸道微生物在維持人體健康中起著重要作用，特別是腸道中的有益菌。目前腸道微生物的研究手段仍以宏基因組等非培養(yǎng)技術(shù)為主，利用宏基因組測序技術(shù)可發(fā)現(xiàn)腸道微生物與機體健康之間的關(guān)系。研究者發(fā)現(xiàn)腸道中大多數(shù)細菌是未被培養(yǎng)的，其發(fā)揮作用的分子機制尚不明確，而培養(yǎng)組學(xué)可通過改良培養(yǎng)基中成分，優(yōu)化培養(yǎng)條件，使得腸道中一些難培養(yǎng)的微生物被成功分離培養(yǎng)。培養(yǎng)組學(xué)在腸道微生物中的應(yīng)用為研究宿主與腸道微生物的相關(guān)功能和進一步篩選腸道中的有益菌提供了技術(shù)支持。因此，利用培養(yǎng)組學(xué)技術(shù)培養(yǎng)出更多的腸道有益菌，并對其進行細菌表型和基因功能研究是今后的研究重點。本文對腸道微生物培養(yǎng)組學(xué)及腸道有益菌的培養(yǎng)方法進行綜述，為其應(yīng)用于對人體健康有益的腸道微生物的培養(yǎng)提供參考。

閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2024-02-20

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