領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
亞硝酸鹽因特有的功效被廣泛用于肉制品加工中，特別是其促進(jìn)肉制品發(fā)色和抑菌的作用。由于消費(fèi)者對(duì)亞硝酸鹽健康風(fēng)險(xiǎn)的擔(dān)憂和對(duì)天然清潔標(biāo)簽產(chǎn)品的需求，尋找亞硝酸鹽替代品成為肉制品加工的研究熱點(diǎn)。鋅原卟啉（zinc protoporphyrin，ZnPP）作為一種天然的色素物質(zhì)，在促進(jìn)肉制品發(fā)色方面發(fā)揮了顯著優(yōu)勢(shì)。本文闡述了ZnPP的性質(zhì)、形成機(jī)理、定量分析方法和在肉制品中的分布情況，重點(diǎn)綜述了ZnPP形成的影響因素，并對(duì)其應(yīng)用前景進(jìn)行了展望，以期為低硝肉制品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供新的途徑。
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