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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷23期返回列表

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氯化鈣調(diào)控能量代謝途徑對小白杏采后轉(zhuǎn)色的影響

內(nèi)容: 以新疆小白杏為試材，采用3 g/100 mL CaCl2或蒸餾水（CK組）霧化熏蒸處理，測定小白杏在（10±1.0）℃、相對濕度（80±5）%條件下果皮、果肉中葉綠素、類胡蘿卜素、腺苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）、二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）、單磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）含量和能荷的變化，分析能量代謝相關(guān)酶活力及相關(guān)基因的表達(dá)量變化，探究外源CaCl2處理對小白杏采后能量代謝的調(diào)控機(jī)制，明確能量代謝水平與轉(zhuǎn)色之間的聯(lián)系。結(jié)果表明，與CK組相比，CaCl2處理小白杏可延緩果皮、果肉中葉綠素降解，抑制類胡蘿卜的合成，維持果皮、果肉中ATP、ADP含量和能荷，提高了H＋-ATPase、Ca2＋-ATPase、琥珀酸脫氫酶（succinate dehydrogenase，SDH）和細(xì)胞色素c氧化酶（cytochrome c oxidase，CCO）的活力，并誘導(dǎo)PaH+-ATPase1、PaCa2+-ATPase10、PaSDH和PaCCO6基因表達(dá)。果皮和果肉中葉綠素含量與ATP含量、ADP含量、能荷水平均呈正相關(guān)，與類胡蘿卜素含量均呈負(fù)相關(guān)；其中，葉綠素含量與ADP含量在果皮、果肉中均呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。說明外源CaCl2可通過調(diào)節(jié)能量代謝延緩小白杏轉(zhuǎn)色，保持較高的能荷，從而延長小白杏采后貨架期。

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2024-02-20
海帶泡菜貨架期質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的鈉鈣比調(diào)控機(jī)制

內(nèi)容: 為明確海帶泡菜貨架期質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的鈉鈣比調(diào)控機(jī)制，以期為外源性鈣鹽改善貨架期海帶泡菜的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)提供理論指導(dǎo)。研究體系發(fā)酵酸度及鈉鈣比對海帶泡菜低溫（4 ℃）貨架期質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響，并解析貨架期海帶凝膠水分分布及鈣鹽橋結(jié)構(gòu)的演替變化。結(jié)果表明，海帶泡菜的硬度隨著發(fā)酵酸度的升高呈現(xiàn)下降趨勢，而乳酸鈣有效減緩了海帶泡菜的硬度變化，當(dāng)體系鈉鈣比為1.5∶1時，海帶泡菜經(jīng)低溫貨架6 個月的硬度保持率相比對照組提高了92.8%。掃描電子顯微鏡觀察與低頻氫譜核磁共振分析結(jié)果顯示，乳酸鈣減輕了發(fā)酵酸引起的海帶組織形態(tài)破壞，抑制了貨架期細(xì)胞束縛水向自由水遷移。當(dāng)體系鈉鈣比為2∶1時，海帶泡菜貨架6 個月后的自由水比例僅增加10.29 個百分點；鈣離子光電子能譜分析結(jié)果顯示，乳酸鈣強(qiáng)化海帶泡菜貨架期質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的作用機(jī)制可能與體系鈉鈣比于2∶1或1.5∶1條件下形成穩(wěn)定的鈣鹽橋結(jié)構(gòu)有關(guān)。

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2024-02-20
大麥中的重要蛋白質(zhì)及其對啤酒釀造的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 大麥作為重要的谷類作物，在飼料生產(chǎn)和食品加工中占有重要地位，其中大麥籽粒中所含的蛋白質(zhì)對啤酒釀造過程及啤酒品質(zhì)有重要的影響，尤其是啤酒泡沫、啤酒渾濁等。然而，目前對于大麥中起重要作用的蛋白質(zhì)如大麥醇溶蛋白、熱穩(wěn)定性蛋白（蛋白質(zhì)Z和脂質(zhì)轉(zhuǎn)移蛋白）等的研究還較少，結(jié)構(gòu)方面的信息有所欠缺，功能的開發(fā)也處于起步階段。本文主要從大麥中重要的蛋白質(zhì)出發(fā)，對大麥中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、功能性質(zhì)和應(yīng)用進(jìn)行綜述，并概述其在啤酒釀造中的作用及變化，以期拓寬其在生產(chǎn)加工中的應(yīng)用、為大麥中蛋白質(zhì)的加工和利用提供理論參考。

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2024-02-20
食品加工副產(chǎn)物源碳點制備及在食品智能活性包裝中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 碳點（carbon dots，CDs）作為新興的納米顆粒，由于其優(yōu)越的生物相容性和光致發(fā)光性，被廣泛應(yīng)用于化學(xué)傳感、生物成像、藥物遞送、光催化劑和食品檢測等領(lǐng)域。食品加工副產(chǎn)物來源廣泛，容易獲得，且其制備的CDs表面通常含有豐富的官能團(tuán)與雜元素，這一特點賦予了CDs更優(yōu)異的光催化、抗氧化和抗菌特性。近年來，CDs被作為食品包裝添加物以增強(qiáng)食品包裝紫外屏蔽、機(jī)械強(qiáng)度、抗氧化和抗菌等性能。本文綜述了可用于制備CDs的食品加工副產(chǎn)物種類和添加CDs的天然聚合物基薄膜，以及CDs在活性和智能包裝中的應(yīng)用，以期為食品加工副產(chǎn)物源CDs的制備及其在食品包裝中的應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 160 發(fā)表時間: 2024-02-20
紅糖生產(chǎn)過程美拉德反應(yīng)有害產(chǎn)物的形成及其控制方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 紅糖生產(chǎn)過程中的美拉德反應(yīng)對紅糖色澤、風(fēng)味及功能特性至關(guān)重要，但也會產(chǎn)生一些對人體健康具有潛在危害的產(chǎn)物，包括乙二醛（glyoxal，GO）、丙酮醛（methylglyoxal，MGO）、3-脫氧葡萄糖醛酮（3-deoxyglucosone，3-DG）、5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）、丙烯酰胺等。本文對紅糖生產(chǎn)關(guān)鍵工序中發(fā)生的美拉德反應(yīng)、影響因素及可能產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)有害產(chǎn)物種類及它們對人體健康的影響進(jìn)行介紹，并提出在紅糖生產(chǎn)過程中控制美拉德反應(yīng)有害產(chǎn)物的建議，為提高紅糖食用安全性提供理論參考。

閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2024-02-20
微生物來源谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的異源表達(dá)、發(fā)酵及應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）是一類應(yīng)用廣泛、具有優(yōu)秀蛋白交聯(lián)能力的酶。TG普遍存在于動植物和微生物中，微生物來源的TG（microbial TG，mTG）擁有良好的酶學(xué)性質(zhì)，因此廣泛應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)和應(yīng)用中。本文闡述了mTG的理化性質(zhì)和自身的活化機(jī)理，以及利用野生菌株和不同的重組基因工程菌株發(fā)酵生產(chǎn)mTG的研究成果及進(jìn)展，同時綜述了mTG在多種工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用及潛力，以期為mTG在工業(yè)生產(chǎn)和應(yīng)用方面的研究提供參考和新的思路。

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2024-02-20
ε-聚賴氨酸生產(chǎn)菌育種研究進(jìn)展

內(nèi)容: ε-聚賴氨酸（ε-poly-L-lysine，ε-PL）是一種含25～35 個L-賴氨酸殘基的新型生物聚合物，由ε-NH2和α-COOH脫水縮合形成。其具有熱穩(wěn)定性、可食性、水溶性、可降解性、抑菌譜廣及無毒等優(yōu)異性能，作為一種安全的食品防腐劑，在日本、韓國、美國、中國和一些其他國家得以應(yīng)用。ε-PL通常由白色鏈霉菌（Streptomyces albulus）發(fā)酵生產(chǎn)，對生產(chǎn)菌進(jìn)行育種改造是提高ε-PL生產(chǎn)和降低成本的關(guān)鍵方法之一。目前，研究者們已通過理化誘變、核糖體工程、基因組重排、基因工程等方法對ε-PL生產(chǎn)菌進(jìn)行了大量育種研究，且得到了一些高產(chǎn)菌株。本文首先簡要介紹ε-PL生物合成機(jī)理，并從上述幾個方面著重介紹ε-PL生產(chǎn)菌育種研究進(jìn)展，然后概述ε-PL發(fā)酵生產(chǎn)工藝，最后對相關(guān)研究進(jìn)行展望，以期為ε-PL微生物育種和綠色生物制造提供借鑒與參考。

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2024-02-20
細(xì)菌芽孢萌發(fā)分子機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 在營養(yǎng)缺乏條件下，芽孢桿菌（Bacillus）（以下簡稱桿菌）和梭菌（Clostridium）形成的處于代謝休眠態(tài)的芽孢對各種極端環(huán)境具有極強(qiáng)的抗逆性。由于細(xì)菌芽孢廣泛存在于自然環(huán)境中，其不可避免會進(jìn)入食品加工鏈，一旦條件合適便會通過萌發(fā)恢復(fù)營養(yǎng)生長，導(dǎo)致食品腐敗。由于萌發(fā)后芽孢抗性消失，因此采用先誘導(dǎo)芽孢萌發(fā)后殺滅的策略能溫和殺滅芽孢，從而保證食品品質(zhì)。對于不同屬的芽孢，深入了解其萌發(fā)過程、信號傳導(dǎo)機(jī)制以及影響萌發(fā)的因素，有利于高效精準(zhǔn)誘導(dǎo)芽孢萌發(fā)，提高殺滅效果，對食品中芽孢的控制有重要意義。本文以枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）、產(chǎn)氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）、艱難梭菌（C. difficile）為例，從萌發(fā)受體激活與信號傳導(dǎo)兩個方面詳細(xì)闡述了桿菌和梭菌芽孢的萌發(fā)機(jī)制。此外，還對不同種類芽孢的萌發(fā)因子以及萌發(fā)過程中的影響因素進(jìn)行了較為全面的總結(jié)。本綜述深入探討桿菌和梭菌芽孢的萌發(fā)機(jī)制，為高效精準(zhǔn)誘導(dǎo)芽孢萌發(fā)、提高殺滅效果，從而有效控制食品中的芽孢、保證食品品質(zhì)提供重要的理論依據(jù)。

閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2024-02-20
噬菌體受體結(jié)合蛋白及其宿主譜擴(kuò)展的相關(guān)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 噬菌體是如今地球上種類最多、分布最廣的生物之一，在清除細(xì)菌尤其是針對目前廣泛出現(xiàn)的多重耐藥細(xì)菌上具有巨大優(yōu)勢。目前多種噬菌體產(chǎn)品已在食品原料、養(yǎng)殖動物、食源性致病菌檢測及即食食品殺菌等領(lǐng)域投入使用且效果良好，但天然噬菌體狹窄的宿主范圍與復(fù)雜的宿主互作機(jī)制很大程度上限制了新型噬菌體抑菌劑的開發(fā)。噬菌體與宿主細(xì)菌的特異性結(jié)合依賴于噬菌體表面的受體結(jié)合蛋白，對各種不同的噬菌體受體結(jié)合蛋白的結(jié)構(gòu)功能與作用機(jī)制進(jìn)行研究有助于進(jìn)一步了解噬菌體與細(xì)菌的互作過程，在此基礎(chǔ)上利用誘導(dǎo)培養(yǎng)及基因工程等方法對噬菌體受體結(jié)合蛋白進(jìn)行改造以獲得優(yōu)質(zhì)的寬譜噬菌體已經(jīng)成為噬菌體研究的重要內(nèi)容之一。本文對噬菌體受體結(jié)合蛋白的不同結(jié)構(gòu)與各種宿主譜擴(kuò)展方案的相關(guān)研究進(jìn)行總結(jié)，為食品工業(yè)中噬菌體的進(jìn)一步開發(fā)與應(yīng)用提供理論支撐。

閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2024-02-20
腸炎沙門氏菌在蛋清中的存活機(jī)制及其生物防控研究進(jìn)展

內(nèi)容: 沙門氏菌是引發(fā)食源性疾病最常見的致病菌之一，雞蛋及蛋制品是其傳播的重要食品載體。在沙門氏菌眾多血清型中，腸炎沙門氏菌在雞蛋蛋清中具有獨特的存活優(yōu)勢，能夠抵抗蛋清中的抑菌組分，在雞蛋內(nèi)存活并增殖，進(jìn)而引發(fā)食物中毒。近年來，國內(nèi)外研究學(xué)者以這一血清型為模式菌株，運用轉(zhuǎn)座子突變、體內(nèi)表達(dá)、高通量測序和組學(xué)技術(shù)等手段揭示了該致病菌在雞蛋蛋清中的存活策略，挖掘出一些重要的代謝通路以及關(guān)鍵的抗逆基因/蛋白。當(dāng)前關(guān)于抗逆基因功能的揭示還不夠深入，且缺乏對現(xiàn)有研究系統(tǒng)總結(jié)。本文首先簡要介紹了沙門氏菌污染雞蛋的現(xiàn)狀及傳播途徑，進(jìn)一步從營養(yǎng)物質(zhì)獲得、膜脅迫響應(yīng)、DNA損傷修復(fù)、堿性pH值適應(yīng)、滲透脅迫響應(yīng)以及能量代謝等角度，重點闡述了腸炎沙門氏菌在蛋清中存活的分子機(jī)制研究進(jìn)展，最后歸納了疫苗接種、噬菌體以及益生菌治療等沙門氏菌生物防控方法，并對未來研究方向進(jìn)行了展望，旨在為有效控制蛋類食品中的沙門氏菌提供重要參考。

閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2024-02-20

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