領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
在營養(yǎng)缺乏條件下，芽孢桿菌（Bacillus）（以下簡稱桿菌）和梭菌（Clostridium）形成的處于代謝休眠態(tài)的芽孢對各種極端環(huán)境具有極強的抗逆性。由于細(xì)菌芽孢廣泛存在于自然環(huán)境中，其不可避免會進(jìn)入食品加工鏈，一旦條件合適便會通過萌發(fā)恢復(fù)營養(yǎng)生長，導(dǎo)致食品腐敗。由于萌發(fā)后芽孢抗性消失，因此采用先誘導(dǎo)芽孢萌發(fā)后殺滅的策略能溫和殺滅芽孢，從而保證食品品質(zhì)。對于不同屬的芽孢，深入了解其萌發(fā)過程、信號傳導(dǎo)機制以及影響萌發(fā)的因素，有利于高效精準(zhǔn)誘導(dǎo)芽孢萌發(fā)，提高殺滅效果，對食品中芽孢的控制有重要意義。本文以枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）、產(chǎn)氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）、艱難梭菌（C. difficile）為例，從萌發(fā)受體激活與信號傳導(dǎo)兩個方面詳細(xì)闡述了桿菌和梭菌芽孢的萌發(fā)機制。此外，還對不同種類芽孢的萌發(fā)因子以及萌發(fā)過程中的影響因素進(jìn)行了較為全面的總結(jié)。本綜述深入探討桿菌和梭菌芽孢的萌發(fā)機制，為高效精準(zhǔn)誘導(dǎo)芽孢萌發(fā)、提高殺滅效果，從而有效控制食品中的芽孢、保證食品品質(zhì)提供重要的理論依據(jù)。
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