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—— 中國食品雜志社
紅糖生產(chǎn)過程中的美拉德反應(yīng)對紅糖色澤、風(fēng)味及功能特性至關(guān)重要，但也會(huì)產(chǎn)生一些對人體健康具有潛在危害的產(chǎn)物，包括乙二醛（glyoxal，GO）、丙酮醛（methylglyoxal，MGO）、3-脫氧葡萄糖醛酮（3-deoxyglucosone，3-DG）、5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）、丙烯酰胺等。本文對紅糖生產(chǎn)關(guān)鍵工序中發(fā)生的美拉德反應(yīng)、影響因素及可能產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)有害產(chǎn)物種類及它們對人體健康的影響進(jìn)行介紹，并提出在紅糖生產(chǎn)過程中控制美拉德反應(yīng)有害產(chǎn)物的建議，為提高紅糖食用安全性提供理論參考。
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