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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷23期返回列表

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目錄：

目錄文章

腌制方式對腌制過程中山黑豬肉肌原纖維蛋白特性及其叉燒肉食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為開發(fā)山黑豬叉燒肉新產(chǎn)品，本實(shí)驗(yàn)研究了超聲波（ultrasonic，U）、低溫真空滾揉（low temperature vacuum tumbling，LVT）和超聲波/低溫真空滾揉復(fù)合（U/LVT）腌制對山黑豬肌原纖維蛋白（myofibrillar proteins，MPs）特性及其叉燒肉食用品質(zhì)的影響，探討了腌制方式影響山黑豬叉燒肉食用品質(zhì)的內(nèi)在機(jī)理。結(jié)果表明：U/LVT腌制組的蛋白溶解度和游離巰基含量更高，表面疏水性和氫鍵含量更低，內(nèi)源熒光強(qiáng)度高于LVT腌制組和U腌制組；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）結(jié)果顯示，U/LVT腌制組的MPs分解成了更多的小分子肽。U腌制組的腌制吸收率最高，烤制損失和剪切力最小，但U/LVT腌制組的感官評分總分最高，口感風(fēng)味更好（P＜0.05）。綜上，U/LVT腌制能夠顯著影響山黑豬肉MPs特性，更好地改善山黑豬叉燒肉的食用品質(zhì)。

閱讀量: 197 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
高蛋白日糧對肥胖小鼠脂代謝晝夜節(jié)律的調(diào)節(jié)作用

內(nèi)容: 目的：研究高蛋白日糧對高脂誘導(dǎo)的肥胖小鼠脂代謝晝夜節(jié)律紊亂的調(diào)節(jié)作用。方法：120 只SPF級C57BL/6J小鼠隨機(jī)分成正常組、高脂組和高脂高蛋白組。干預(yù)第4周和第12周時(shí)監(jiān)測小鼠活體代謝狀態(tài)，飼養(yǎng)結(jié)束后分別于2 時(shí)、8 時(shí)、14 時(shí)和20 時(shí)處死小鼠，測定血脂和肝脂水平以及肝臟脂肪合成與分解代謝和生物鐘相關(guān)基因的表達(dá)并分析晝夜節(jié)律變化規(guī)律。結(jié)果：高脂飼喂能夠引起小鼠體質(zhì)量和肥胖指數(shù)增加，活動期自主活動量和熱量消耗減少。同時(shí)，伴隨著血脂紊亂及肝臟脂質(zhì)水平異常升高，具體表現(xiàn)為肝臟脂肪合成代謝關(guān)鍵酶乙酰輔酶A羧化酶和脂肪酸合成酶基因在活動期和休息期持續(xù)高水平表達(dá)，而脂肪分解代謝關(guān)鍵酶激素敏感性脂酶和乙酰輔酶A氧化酶基因表達(dá)量升高緩慢，晝夜差異規(guī)律改變。與高脂干預(yù)相比，高蛋白干預(yù)可明顯增加活動期自主活動量和能量消耗，恢復(fù)脂肪合成酶基因活動期高、休息期低的表達(dá)節(jié)律，脂肪分解代謝關(guān)鍵酶基因ACOX亦在攝食后高水平表達(dá)，表現(xiàn)出明顯的晝夜節(jié)律。進(jìn)一步分析表明，高蛋白干預(yù)改善高脂所致的脂代謝節(jié)律紊亂與調(diào)節(jié)肝臟時(shí)鐘基因即晝夜節(jié)律運(yùn)動輸出周期故障蛋白（circadian locomotor output cycle kaput，CLOCK）與腦和肌肉芳香烴受體核轉(zhuǎn)運(yùn)體樣蛋白1（brain and muscle-Arnt-like protein 1，BMAL1）基因的表達(dá)密切相關(guān)。結(jié)論：高蛋白膳食可以緩解高脂飲食引起的肝臟生物鐘紊亂，通過穩(wěn)定晝夜節(jié)律改善小鼠肝臟脂代謝紊亂。

閱讀量: 223 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
不同加工方式下胡蘿卜對小鼠潰瘍性結(jié)腸炎的影響

內(nèi)容: 潰瘍性結(jié)腸炎近年來發(fā)病率不斷上升，傳統(tǒng)藥物治療存在一定的局限性，通過天然食物來預(yù)防和緩解結(jié)腸炎正成為一個(gè)研究熱點(diǎn)，而加工方式對天然食物活性的影響仍未知。因此，本實(shí)驗(yàn)探究3 種加工方式（打漿、高溫蒸煮和發(fā)酵）對胡蘿卜類胡蘿卜素、膳食纖維含量和類胡蘿卜素生物可及性的影響，并采用葡聚糖硫酸鈉建立C57BL/6J小鼠潰瘍性結(jié)腸炎模型，連續(xù)14 d對小鼠進(jìn)行胡蘿卜（胡蘿卜凍干粉添加量為5.05%，以干質(zhì)量計(jì)）飲食干預(yù)，通過檢測體質(zhì)量變化、疾病活動指數(shù)（disease activity index，DAI）、結(jié)腸相關(guān)指標(biāo)（長度及病理情況、炎癥因子含量、氧化應(yīng)激水平、杯狀細(xì)胞數(shù)量、緊密連接蛋白表達(dá)量和短鏈脂肪酸含量），綜合評價(jià)不同加工方式下胡蘿卜對結(jié)腸炎的影響。結(jié)果顯示，與打漿胡蘿卜相比，高溫蒸煮和發(fā)酵處理總體顯著降低了胡蘿卜可溶性、不溶性和總膳食纖維含量（P＜0.05），顯著增加了類胡蘿卜素生物可及性（P＜0.05），發(fā)酵處理顯著提高了可溶性膳食纖維在總膳食纖維中的比例（P＜0.05）。與模型組相比，3 種加工方式下的胡蘿卜均能顯著抑制結(jié)腸炎小鼠體質(zhì)量的下降和DAI的增加（P＜0.05），降低腫瘤壞死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白細(xì)胞介素（interleukin，IL）-1β、IL-6水平（P＜0.05），提升IL-10水平（P＜0.05），上調(diào)緊密連接蛋白（ZO-1、Claudin-1和Occludin）的表達(dá)（P＜0.05）；其中高溫蒸煮和發(fā)酵胡蘿卜可以顯著緩解小鼠結(jié)腸縮短（P＜0.05），減輕結(jié)腸組織病理損傷（P＜0.05）；此外，發(fā)酵胡蘿卜還可以顯著抑制丙二醛的生成（P＜0.05），改善結(jié)腸杯狀細(xì)胞減少（P＜0.05），提高丁酸水平（P＜0.05），且抑制IL-6生成的作用最強(qiáng)。綜上，不同加工方式下胡蘿卜對潰瘍性結(jié)腸炎均有不同程度的緩解作用，其中發(fā)酵胡蘿卜效果最佳。

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
微波處理和干制時(shí)間對干鮑體外模擬消化產(chǎn)物抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以鮑魚肌肉為研究對象，干燥過程中定期（0、30、60、90、120 d）利用微波處理，并利用模擬消化制備干鮑魚肌肉消化產(chǎn)物（abalone muscle digestion products，AMDP），通過測定AMDP的體外及體內(nèi)抗氧化活性指標(biāo)，考察微波處理和干制時(shí)間對鮑魚肌肉體外模擬消化物抗氧化活性的影響。結(jié)果表明，干制0 d的未經(jīng)微波處理的AMDP對·OH、N,N-二甲基對苯二胺二鹽酸鹽自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的半清除率（half maximal inhibitory concentration，IC50）分別為3.04、15.18 mg/mL和21.12 mg/mL。隨著鮑魚肌肉干制時(shí)間的延長，AMDP對上述3 種自由基的IC50逐漸下降。利用干制120 d制備的AMDP飼喂秀麗隱桿線蟲（Caenorhabditis elegans），與對照組相比，其身體長度從768.90 μm增加至1 034.62 μm、頭部擺動頻率從206 次/min提高至281 次/min，在正常條件下平均壽命延長了36.16%，而在熱應(yīng)激和氧化應(yīng)激條件下平均壽命分別延長了59.41%和38.48%。延長鮑魚肌肉干制時(shí)間可以提升AMDP飼喂線蟲體內(nèi)的抗氧化酶活力、還原型谷胱甘肽含量和總抗氧化能力，降低線蟲體內(nèi)的活性氧含量。綜上，延長干制時(shí)間以及干燥過程中利用微波處理鮑魚肌肉均可以提高AMDP的抗氧化能力。

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
魚油對副溶血弧菌感染小鼠腸炎損傷和腸組織基因表達(dá)譜的影響

內(nèi)容: 魚油可以調(diào)節(jié)腸道生態(tài)系統(tǒng)，促進(jìn)腸道健康，但是其在抵御食源性致病菌感染中的作用及機(jī)制尚不明確。本研究旨在探究魚油對副溶血弧菌（Vibrio parahaemolyticus，Vp）感染小鼠腸炎損傷和腸組織基因表達(dá)譜的影響。通過構(gòu)建Vp感染小鼠模型，測定小鼠經(jīng)魚油干預(yù)前后的疾病活動指數(shù)（disease activity index，DAI）評分、結(jié)腸病理評分（histopathological score，HIS）、腸纖維化標(biāo)記物（I型膠原蛋白和III型膠原蛋白）表達(dá)量、細(xì)胞因子（白細(xì)胞介素-1β、白細(xì)胞介素-6和腫瘤壞死因子-α）含量、抗氧化酶（過氧化氫酶、超氧化物歧化酶和總抗氧化酶）活力和結(jié)腸基因轉(zhuǎn)錄水平。結(jié)果顯示，灌胃4.0 mg/d魚油可明顯降低小鼠DAI評分和HIS，減輕結(jié)腸病理損傷；魚油還能顯著下調(diào)腸纖維化蛋白表達(dá)（P＜0.05），維系腸屏障功能，抑制細(xì)胞因子介導(dǎo)的過度炎癥和氧化應(yīng)激。本質(zhì)上，魚油通過改變結(jié)腸基因表達(dá)模式，上調(diào)過氧化物酶體增殖物激活受體（peroxisome proliferators-activated receptor，PPAR）基因表達(dá)，富集PPAR信號轉(zhuǎn)導(dǎo)通路，抑制核因子-κB信號，減輕Vp感染誘導(dǎo)的機(jī)體損傷。因此，膳食補(bǔ)充魚油可以使機(jī)體在遭受食源性致病菌侵襲時(shí)得到一定的保護(hù)。

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
滅活芽孢桿菌DU-106對秀麗隱桿線蟲的抗衰老作用

內(nèi)容: 本研究探討滅活芽孢桿菌DU-106對秀麗隱桿線蟲體內(nèi)抗衰老作用及機(jī)制。將芽孢桿菌DU-106進(jìn)行滅活處理，利用體外自由基清除能力評價(jià)滅活芽孢桿菌DU-106的體外抗氧化活性；并基于秀麗隱桿線蟲為模型，觀察不同質(zhì)量濃度滅活芽孢桿菌DU-106對線蟲壽命、應(yīng)激能力、體內(nèi)抗氧化能力等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，滅活芽孢桿菌DU-106具有較強(qiáng)的體外自由基清除能力。同時(shí)，滅活芽孢桿菌DU-106有效延長了秀麗隱桿線蟲的壽命、提高了線蟲活力和抗應(yīng)激能力。不同質(zhì)量濃度的滅活芽孢桿菌DU-106提高了線蟲體內(nèi)過氧化氫酶、超氧化物歧化酶和谷胱甘肽的水平，并呈一定的劑量依賴性。熒光顯微鏡顯示滅活芽孢桿菌DU-106處理有效降低了秀麗隱桿線蟲脂褐素水平。綜上，滅活芽孢桿菌DU-106可能是通過減輕秀麗隱桿線蟲體內(nèi)脂褐素堆積和提高其體內(nèi)抗氧化酶水平，從而發(fā)揮抗衰老作用。本研究可為今后芽孢桿菌的開發(fā)與利用提供一定依據(jù)，有利于系列食品保健品的生產(chǎn)。

閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
牦牛乳酪蛋白抗氧化肽對HEK293細(xì)胞氧化應(yīng)激損傷的保護(hù)作用

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)采用H2O2誘導(dǎo)HEK293細(xì)胞建立細(xì)胞氧化損傷模型，確定H2O2最佳處理濃度和時(shí)間，研究5 條牦牛乳酪蛋白抗氧化肽（AFK、IEQI、FPFF、LPVPQ、RELEEL）對H2O2誘導(dǎo)損傷HEK293細(xì)胞存活率、丙二醛含量、抗氧化酶類活力、還原型谷胱甘肽和氧化型谷胱甘肽含量的影響，并探討牦牛乳酪蛋白抗氧化肽的體外抗氧化作用機(jī)制，為其在高附加值生物制品及功能食品領(lǐng)域的開發(fā)與應(yīng)用提供理論依據(jù)。結(jié)果表明：牦牛乳酪蛋白抗氧化肽對不同的自由基具有不同的清除作用，但均呈劑量效應(yīng)關(guān)系；使用終濃度為400 μmol/L的H2O2處理HEK293細(xì)胞12 h后，對細(xì)胞的抑制率為（46.21±0.40）%；細(xì)胞毒性實(shí)驗(yàn)分析結(jié)果表明，5 條抗氧化肽對HEK293細(xì)胞既無毒副作用，也無促進(jìn)增殖作用；牦牛乳酪蛋白抗氧化肽能夠顯著降低HEK-293氧化損傷細(xì)胞中的丙二醛（除LPVPQ）、氧化型谷胱甘肽含量，并增強(qiáng)抗氧化酶活性，其中200 μg/mL抗氧化肽RELEEL能夠顯著降低丙二醛含量至（0.062±0.000）nmol/104 cells，提升谷胱甘肽含量至（61.17±2.48）μg/106 cells，并維持較高的谷胱甘肽/氧化型谷胱甘肽值（64.93±0.95）；200 μg/mL抗氧化肽LPVPQ能夠顯著降低氧化型谷胱甘肽含量至（0.74±0.26）μg/106 cells，增強(qiáng)超氧化物歧化酶活力至（1.17±0.02）U/104 cells；200 μg/mL抗氧化肽AFK能夠顯著增強(qiáng)過氧化氫酶活力至（0.60±0.09）U/104 cells。上述結(jié)果顯示，牦牛乳酪蛋白抗氧化肽對氧化損傷的細(xì)胞具有積極影響，可為下一步相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
小麥麩皮多酚對肥胖大鼠的減肥降脂作用

內(nèi)容: 目的：觀察小麥麩皮多酚（wheat bran polyphenol，WBP）對飲食誘導(dǎo)肥胖大鼠的減肥降脂作用，并探討其可能的作用機(jī)制。方法：80 只6 周齡SD大鼠，雌雄各半，適應(yīng)性飼養(yǎng)一周后，隨機(jī)抽取10 只作為空白對照組飼以基礎(chǔ)飼料，其余70 只作為模型組飼以高脂飼料，以大鼠體質(zhì)量增長率超過20%認(rèn)為造模成功。篩選成模大鼠50 只，隨機(jī)分為5 組：模型組（蒸餾水5.0 mL/kg mb），陽性對照甜菜堿（trimethylglycine，TMG）（0.10 g/kg mb）組，WBP低（WBP-L）（1.50 g/kg mb）、中（WBP-M）（3.00 g/kg mb）、高（WBP-H）（6.00 g/kg mb）劑量組，每組10 只，每日按5.0 mL/kg mb灌胃給予受試物；空白對照組灌以蒸餾水（5.0 mL/kg mb），干預(yù)9 周。干預(yù)期間每周測量體質(zhì)量1 次，每周測定進(jìn)食量并計(jì)算食物效應(yīng)比。干預(yù)末期，大鼠禁食不禁水12 h后乙醚麻醉，腹主動脈采集血樣，并取肝臟和周圍脂肪組織，稱質(zhì)量，計(jì)算肝臟系數(shù)、肥胖指數(shù)。從血液中分離血清測定血生化指標(biāo)；取一定量肝組織進(jìn)行勻漿，測定抗炎、抗氧化活性等相關(guān)指標(biāo)。取部分肝臟進(jìn)行病理組織學(xué)分析，觀察肝組織脂肪變性的程度。結(jié)果：各劑量WBP均可降低肥胖大鼠食物效應(yīng)比，抑制大鼠體質(zhì)量增長；降低肥胖大鼠肝臟質(zhì)量及肝臟系數(shù)。各劑量WBP均可明顯降低肥胖大鼠血清中甘油三酯（triglyceride，TG）、總膽固醇（total cholesterol，TC）、高密度脂蛋白膽固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）、低密度脂蛋白膽固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）、堿性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）、丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶（alanine aminotransferase，ALT）、天冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶（aspartate aminotransferase，AST）、肌酐（creatinine，CREA）水平；此外，各劑量WBP均可不同程度降低肥胖大鼠肝勻漿中白細(xì)胞介素（interleukin，IL）-6、IL-1β、腫瘤壞死因子（tumor necrosis factor，TNF-α）、脂聯(lián)素（adiponectin，ADPN）、瘦素（leptin，LEP）水平，顯著提升谷胱甘肽過氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、脂蛋白脂酶（lipoprotein lipase，LPL）、肝脂酶（hepaticlipase，HL）水平（P＜0.05，P＜0.01），且效果均優(yōu)于陽性對照TMG。結(jié)論：WBP可抑制單純性肥胖大鼠肥胖程度，降低血脂水平，減輕肥胖引起的慢性炎癥，抑制肝損傷，從而起到減肥、降脂、保肝的作用。綜上，WBP具有開發(fā)成為減肥降脂功能性食品及保健品的潛力，本研究可為科學(xué)合理開發(fā)小麥麩皮提供理論參考和依據(jù)。

閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
采前噴施胺鮮酯對葡萄果實(shí)貯藏期間膜脂代謝的影響

內(nèi)容: 為探討采前噴施胺鮮酯對采后‘巨峰’葡萄果實(shí)貯藏期間膜脂質(zhì)代謝的影響，分別使用蒸餾水（對照）和50 mg/L胺鮮酯（diethyl aminoethyl hexanoate，DA-6）對轉(zhuǎn)色期的‘巨峰’葡萄進(jìn)行噴施處理，成熟后，將葡萄于（0±1）℃、相對濕度65%～70%條件下貯藏，并在貯藏的第0、20、30、40、50、60天采集葡萄果皮進(jìn)行細(xì)胞膜相關(guān)指標(biāo)測定。結(jié)果顯示，與對照組相比，DA-6處理可有效抑制采后果實(shí)貯藏期間果皮細(xì)胞膜相對滲透率上升；較好地維持果皮脂質(zhì)氧合酶（lipoxygense，LOX）、脂酶和磷脂酶D（phospolipase D，PLD）活力；抑制果皮磷脂酰膽堿、磷脂酰肌醇含量的下降和磷脂酸含量的升高；保持較高的亞油酸和亞麻酸等不飽和酸的相對含量和硬脂酸、山崳酸、花生酸和棕櫚油酸等飽和脂肪酸的相對含量，將果皮中脂肪酸不飽和度維持在較高水平；抑制LOX、Lipase和PLD基因的表達(dá)。綜上，采前噴施50 mg/L DA-6處理可通過有效延緩貯藏期‘巨峰’葡萄果實(shí)細(xì)胞膜脂質(zhì)代謝，延緩果實(shí)的衰老，并延長其貯藏期，為葡萄貯藏保鮮提供了參考。

閱讀量: 191 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
氣調(diào)貯藏增強(qiáng)桃果活性氧清除能力減輕冷害并改善芳香品質(zhì)

內(nèi)容: 目的：研究氣調(diào)貯藏對桃果冷害的防控效果及可能機(jī)制。方法：以‘錦繡’黃桃為材料，研究體積分?jǐn)?shù)5% O2＋10% CO2對桃果實(shí)低溫（（0±2）℃）貯藏和貨架（20 ℃、3 d）期間褐變指數(shù)、硬度、乙烯釋放速率、活性氧（reactive oxygen species，ROS）含量、丙二醛含量、抗壞血酸-谷胱甘肽（ascorbic acid-glutathione，AsA-GSH）循環(huán)相關(guān)物質(zhì)含量及關(guān)鍵酶活力、揮發(fā)性物質(zhì)含量的影響，結(jié)果表明：與對照組相比，氣調(diào)貯藏可減緩桃果冷害癥狀，貯藏30 d后再貨架3 d（30dS3樣品），褐變指數(shù)低于10%，果實(shí)硬度降低至10 N以下，乙烯釋放速率為對照組的1.7 倍。在低溫貯藏后期，氣調(diào)貯藏果實(shí)中總ROS、丙二醛和過氧化氫含量顯著低于對照組（P＜0.05、P＜0.01），1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-聯(lián)氮-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除能力顯著高于對照組（P＜0.05、P＜0.01），超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力在30dS3樣品中提高36%，AsA-GSH循環(huán)中的抗壞血酸過氧化物酶、脫氫抗壞血酸還原酶、谷胱甘肽還原酶和單脫氫抗壞血酸還原酶活力整體提高，有效抑制還原型抗壞血酸向脫氫抗壞血酸的轉(zhuǎn)化。此外，與對照組相比，在貨架結(jié)束時(shí)，氣調(diào)貯藏組積累了更多C6醇、酯類、內(nèi)酯類芳香物質(zhì)，γ-癸內(nèi)酯、γ-十一內(nèi)酯和δ-癸內(nèi)酯含量在30dS3樣品中分別提高了2.0、1.6 倍和4.0 倍，同時(shí)積累更多蔗糖和山梨醇以及更少的葡萄糖和果糖。結(jié)論：5% O2＋10% CO2處理通過激活A(yù)sA-GSH循環(huán)和SOD活力，增強(qiáng)活性氧清除能力，緩解桃果冷害，維持香氣品質(zhì)。

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20

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