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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第44卷23期返回列表

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磁場(chǎng)輔助低溫貯藏技術(shù)在食品中的應(yīng)用及研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，常規(guī)低溫貯藏技術(shù)已滿足不了人們對(duì)食物品質(zhì)的追求。近年來(lái)，磁場(chǎng)因具有操作簡(jiǎn)單高效、安全無(wú)污染及節(jié)能等優(yōu)勢(shì)被廣泛應(yīng)用到食品低溫貯藏領(lǐng)域中。磁場(chǎng)通過(guò)優(yōu)化降溫凍結(jié)過(guò)程、調(diào)節(jié)酶活力、降低微生物含量等方式維持貯藏食品的食用品質(zhì)。本文綜述了磁場(chǎng)輔助低溫貯藏技術(shù)的作用機(jī)制及其在各類食品中的應(yīng)用，總結(jié)了生產(chǎn)中存在的不足，并對(duì)其未來(lái)的發(fā)展方向進(jìn)行展望，旨在為磁場(chǎng)在食品低溫貯藏中的工業(yè)化應(yīng)用提供理論參考。

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
糖基化對(duì)乳制品加工性能及致敏性影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來(lái)，牛乳過(guò)敏因其發(fā)生率的增加和研究的深入，愈發(fā)受到廣泛關(guān)注。牛乳蛋白的糖基化改性不僅能改善乳制品的功能性質(zhì)，還可以通過(guò)破壞或掩蔽過(guò)敏原蛋白的表位降低乳制品致敏性，在食品風(fēng)味、抗氧化性和載體等各個(gè)領(lǐng)域都有不同的應(yīng)用。本文介紹乳品工業(yè)中常見(jiàn)的糖基化反應(yīng)及其利弊和糖基化后乳蛋白致敏性的變化規(guī)律，總結(jié)了避免糖基化反應(yīng)產(chǎn)生負(fù)面影響的方法，為糖基化改性在牛乳過(guò)敏及乳品加工的研究、開(kāi)發(fā)和應(yīng)用方面提供參考。

閱讀量: 120 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
新、舊世界國(guó)家葡萄酒碳穩(wěn)定同位素時(shí)空分布特征研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨經(jīng)濟(jì)全球化不斷發(fā)展，新、舊世界國(guó)家葡萄酒產(chǎn)量及消費(fèi)量均呈穩(wěn)步增長(zhǎng)趨勢(shì)，已形成質(zhì)量和風(fēng)格各異的葡萄酒，并與相應(yīng)產(chǎn)地屬性有關(guān)。碳穩(wěn)定同位素作為產(chǎn)地識(shí)別的重要指標(biāo)，發(fā)揮著穩(wěn)定、客觀的作用，被研究者廣泛關(guān)注。本文主要概述了舊世界（法國(guó)、意大利、西班牙、德國(guó)、瑞士、克羅地亞、羅馬尼亞）與新世界（澳大利亞、南非、智利、阿根廷、巴西、中國(guó)）葡萄酒中乙醇碳、甘油碳、總碳及其他組分碳穩(wěn)定同位素的時(shí)空分布特征。總體來(lái)說(shuō)，新、舊世界葡萄酒中不同組分碳穩(wěn)定同位素比值范圍差異較小，僅使用其進(jìn)行產(chǎn)地鑒別可能無(wú)法獲得可靠結(jié)果，結(jié)合其他同位素、礦物質(zhì)元素等指標(biāo)可提高產(chǎn)地溯源準(zhǔn)確性。此外，本文還總結(jié)了近15 年來(lái)碳穩(wěn)定同位素技術(shù)及其應(yīng)用進(jìn)展，旨在為數(shù)據(jù)庫(kù)的建立提供參考。

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
分子模擬在環(huán)糊精包合反應(yīng)中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 環(huán)糊精可作為主體通過(guò)超分子相互作用與客體分子形成包合物，從而起到保護(hù)或增強(qiáng)客體分子性質(zhì)的作用。分子模擬是探究該相互作用的一種重要研究手段，在環(huán)糊精包合反應(yīng)中得到了廣泛的應(yīng)用。本文首先對(duì)分子模擬進(jìn)行概述，主要包括量子力學(xué)、分子對(duì)接和分子動(dòng)力學(xué)模擬；其次，分別總結(jié)了分子對(duì)接和分子動(dòng)力學(xué)模擬的基本原理、主流軟件及常用力場(chǎng)等，之后分別從分子結(jié)構(gòu)變化表征、分子間相互作用表征、溶劑效應(yīng)及協(xié)同穩(wěn)定4 個(gè)方面總結(jié)了其在研究環(huán)糊精包合過(guò)程中的應(yīng)用進(jìn)展；研究表明，疏水空腔的大小及客體在空腔內(nèi)的初始方向?qū)腕w/環(huán)糊精包合物結(jié)構(gòu)都有非常重要的影響；范德華相互作用是環(huán)糊精包合反應(yīng)的主要推動(dòng)力，分子間氫鍵的形成是包合物穩(wěn)定的重要因素；顯式溶劑模型是研究環(huán)糊精包合反應(yīng)溶劑效應(yīng)的有利工具；最后，作者認(rèn)為對(duì)于環(huán)糊精包合過(guò)程，可從多尺度及機(jī)器學(xué)習(xí)兩方面，結(jié)合分子模擬進(jìn)行后續(xù)相關(guān)研究。

閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
食品監(jiān)管瀆職行為的公法責(zé)任體系及其發(fā)展趨勢(shì)——以食品監(jiān)管瀆職罪的修訂為視角

內(nèi)容: 合理配置公法責(zé)任對(duì)規(guī)范食品安全監(jiān)管、約束瀆職行為至關(guān)重要。我國(guó)分別建立了針對(duì)食品監(jiān)管瀆職行為的行政責(zé)任和刑事責(zé)任體系，其中行政責(zé)任主要按照縣級(jí)以上人民政府、縣級(jí)以上人民政府組成部門兩大類主體，區(qū)分瀆職行為輕重搭建責(zé)任體系，刑事責(zé)任則主要由食品監(jiān)管瀆職罪進(jìn)行規(guī)定。食品監(jiān)管瀆職罪修訂反映了我國(guó)食品安全治理策略，配置食品監(jiān)管瀆職公法責(zé)任時(shí)應(yīng)當(dāng)符合治理策略，包括以監(jiān)管責(zé)任為基礎(chǔ)、以盡職作為承擔(dān)責(zé)任的核心標(biāo)準(zhǔn)、遵守罰責(zé)相適應(yīng)的基本原則、立足食品安全合作監(jiān)管現(xiàn)實(shí)等。《刑法修正案（十一）》最終以“造成嚴(yán)重后果或者有其他嚴(yán)重情節(jié)”作為入罪條件，適當(dāng)調(diào)整了入罪范圍。食品監(jiān)管瀆職罪修訂后，食品監(jiān)管瀆職罪案件數(shù)量明顯減少，刑事處罰范圍總體上受到限縮，但少量瀆職行為的刑事處罰得到擴(kuò)張。

閱讀量: 115 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20

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