領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為開(kāi)發(fā)山黑豬叉燒肉新產(chǎn)品，本實(shí)驗(yàn)研究了超聲波（ultrasonic，U）、低溫真空滾揉（low temperature vacuum tumbling，LVT）和超聲波/低溫真空滾揉復(fù)合（U/LVT）腌制對(duì)山黑豬肌原纖維蛋白（myofibrillar proteins，MPs）特性及其叉燒肉食用品質(zhì)的影響，探討了腌制方式影響山黑豬叉燒肉食用品質(zhì)的內(nèi)在機(jī)理。結(jié)果表明：U/LVT腌制組的蛋白溶解度和游離巰基含量更高，表面疏水性和氫鍵含量更低，內(nèi)源熒光強(qiáng)度高于LVT腌制組和U腌制組；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）結(jié)果顯示，U/LVT腌制組的MPs分解成了更多的小分子肽。U腌制組的腌制吸收率最高，烤制損失和剪切力最小，但U/LVT腌制組的感官評(píng)分總分最高，口感風(fēng)味更好（P＜0.05）。綜上，U/LVT腌制能夠顯著影響山黑豬肉MPs特性，更好地改善山黑豬叉燒肉的食用品質(zhì)。
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