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—— 中國食品雜志社
為探究不同溫度（0、20、40、60 ℃）超聲處理對淀粉脂質(zhì)復(fù)合能力的影響，采用掃描電子顯微鏡、激光掃描共聚焦顯微鏡、X射線衍射儀和激光共聚焦顯微拉曼光譜儀等對玉米淀粉顆粒經(jīng)處理前后多層級結(jié)構(gòu)的變化進行表征，并分析其與月桂酸復(fù)合能力改變的機理。研究結(jié)果表明：超聲處理可顯著降低淀粉的脂質(zhì)復(fù)合能力（P＜0.05），且隨著處理溫度從0 ℃升至60 ℃，玉米淀粉與月桂酸的復(fù)合指數(shù)由27.9%降至15.0%，所形成復(fù)合物的焓值（ΔH）、相對結(jié)晶度、短程分子有序度及抗性淀粉相對含量均呈現(xiàn)降低趨勢。對處理前后淀粉多層級結(jié)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)，超聲處理引起淀粉分子鏈段解聚，60 ℃條件下超聲處理使淀粉顆粒內(nèi)部直鏈淀粉浸出，顆粒完整性遭到破壞，表面變得粗糙。綜上，不同溫度超聲處理可通過改變玉米淀粉的多尺度結(jié)構(gòu)，進而降低其脂質(zhì)復(fù)合能力。
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