領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以宰后羊雙側(cè)背最長肌為研究對象，在宰后不同貯藏時間利用介質(zhì)阻擋放電（dielectric barrier discharge，DBD）低溫等離子體進行處理，通過分析貯藏期間樣品pH值、菌落總數(shù)、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibrillar fragmentation index，MFI）以及肌原纖維超微結(jié)構(gòu)，明確在宰后不同時間進行DBD低溫等離子體處理對羊肉嫩度的影響。結(jié)果表明：在貯藏過程中，宰后6 h和12 h進行DBD低溫等離子體處理的羊肉貯藏至12 h時pH值均顯著低于其他處理組（P＜0.05）；宰后12～72 h時用DBD低溫等離子體處理樣品的菌落總數(shù)較未處理組顯著降低；隨著貯藏時間的延長，各處理組MFI逐漸增大，且在6～72 h內(nèi)呈顯著上升趨勢（P＜0.05），在72 h后趨于穩(wěn)定；宰后6～24 h進行DBD低溫等離子體處理樣品的MFI增長速率總體顯著高于其他樣品組（P＜0.05）；宰后成熟早期（6～24 h）DBD低溫等離子體處理組肌節(jié)長度在貯藏24 h時顯著變短（P＜0.05），且低于其他組別，且24 h處理組在貯藏24 h時肌節(jié)長度最短。綜上，宰后12～24 h時使用DBD低溫等離子體處理羊肉在減菌的同時對其嫩度的影響效果最小。
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