領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
大麥作為重要的谷類作物，在飼料生產(chǎn)和食品加工中占有重要地位，其中大麥籽粒中所含的蛋白質(zhì)對啤酒釀造過程及啤酒品質(zhì)有重要的影響，尤其是啤酒泡沫、啤酒渾濁等。然而，目前對于大麥中起重要作用的蛋白質(zhì)如大麥醇溶蛋白、熱穩(wěn)定性蛋白（蛋白質(zhì)Z和脂質(zhì)轉(zhuǎn)移蛋白）等的研究還較少，結(jié)構(gòu)方面的信息有所欠缺，功能的開發(fā)也處于起步階段。本文主要從大麥中重要的蛋白質(zhì)出發(fā)，對大麥中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、功能性質(zhì)和應(yīng)用進行綜述，并概述其在啤酒釀造中的作用及變化，以期拓寬其在生產(chǎn)加工中的應(yīng)用、為大麥中蛋白質(zhì)的加工和利用提供理論參考。
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