領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
期刊集群
紅葡萄酒的花色苷：來源、呈色與反應(yīng)
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
作者: 張欣珂, 趙旭, 劉沛通, 段長青, 段雪榮, 楊健, 李德美, 范雪梅
關(guān)鍵詞: 苯丙烷-類黃酮路徑；花色苷衍生物；氧化；顏色；發(fā)酵；陳釀
摘要:

花色苷是貢獻(xiàn)紅葡萄酒顏色的一類重要物質(zhì)，其對(duì)紅葡萄酒的品質(zhì)有重要影響。在葡萄生長發(fā)育過程中，花色苷通過苯丙烷-類黃酮路徑生物合成。在葡萄酒中，花色苷存在多種狀態(tài)之間的平衡，其顏色表現(xiàn)也與花色苷分子的結(jié)構(gòu)和形態(tài)密切相關(guān)。同時(shí)，花色苷并不穩(wěn)定，會(huì)發(fā)生包括氧化在內(nèi)的多種形式的降解。從釀造工藝的角度來看，在發(fā)酵過程中花色苷從葡萄皮通過浸漬進(jìn)入到酒液中，而在不同發(fā)酵階段花色苷的含量及葡萄酒的顏色由于發(fā)酵條件和葡萄酒中組分的改變也不斷變化。在陳釀過程中，花色苷會(huì)和其他的物質(zhì)反應(yīng)生成新的花色苷衍生物。花色苷和這些衍生物的變化也導(dǎo)致了葡萄酒在發(fā)酵、陳釀和儲(chǔ)存過程中顏色不斷變化。至今鮮見文獻(xiàn)系統(tǒng)性地對(duì)紅葡萄酒中花色苷的來源及呈色原理、發(fā)生的反應(yīng)以及在葡萄酒加工過程中的變化進(jìn)行歸納總結(jié)，因此，本文針對(duì)葡萄酒中的花色苷類物質(zhì)圍繞上述內(nèi)容進(jìn)行綜述，以期為未來研究提供一定的基礎(chǔ)和理論依據(jù)。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

荥阳市| 金山区| 彩票| 阿荣旗| 阳谷县| 上高县| 神农架林区| 新源县| 融水| 安乡县| 海伦市| 南投县| 岳普湖县| 怀化市| 巨野县| 临朐县| 南宁市| 黄山市| 蒙山县| 紫云| 霍邱县| 元江| 通州区| 丰台区| 曲阳县| 五峰| 麦盖提县| 安宁市| 张家港市| 台山市| 积石山| 乌鲁木齐市| 含山县| 南涧| 东兴市| 祁门县| 宝丰县| 大庆市| 双牌县| 隆回县| 岳阳县|