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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1980年第01卷19期返回列表

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香氣活力值在食品關(guān)鍵香氣成分表征中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 香氣活力值（odor activity value，OAV）從濃度和閾值兩個(gè)維度揭示了香氣成分對食品香氣體系的貢獻(xiàn)，是表征關(guān)鍵香氣成分的一種有效技術(shù)手段，在食品關(guān)鍵香氣成分表征中得到了廣泛應(yīng)用。本文系統(tǒng)闡述了OAV在發(fā)酵制品、水果、植物油等食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展，同時(shí)探討了當(dāng)前OAV研究中存在的問題和解決思路，展望了OAV相關(guān)技術(shù)在食品關(guān)鍵香氣成分表征和調(diào)香技術(shù)中的應(yīng)用前景。

閱讀量: 233 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
谷物釀造傳統(tǒng)食醋化學(xué)成分研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來谷物釀造傳統(tǒng)食醋的營養(yǎng)保健功能逐漸受到重視，而其保健功能和營養(yǎng)價(jià)值與其所含的化學(xué)成分密切相關(guān)。食醋由于原料和工藝的復(fù)雜性，其化學(xué)組成非常復(fù)雜。近年來報(bào)道的化學(xué)成分包括氨基酸、有機(jī)酸、多元醇、糖類、黃酮類、揮發(fā)性成分、類黑精和無機(jī)元素。本文對近年來谷物釀造食醋化學(xué)成分研究的相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行了總結(jié)和分析，并按照化學(xué)成分的種類對其研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，為在食醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中建立專屬性更強(qiáng)的指標(biāo)和促進(jìn)食醋的開發(fā)利用提供依據(jù)。

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
酚類化合物在脂肪生成和肥胖發(fā)生中的作用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肥胖作為當(dāng)前的世界性健康難題，其藥物治療不僅成本高，而且極易產(chǎn)生副作用。目前，使用天然成分替代藥物治療肥胖被認(rèn)為具有廣闊的發(fā)展前景，而植物酚類化合物作為天然成分中的重要一員，已被證實(shí)可對脂肪組織的形成有一定的抑制作用，抗肥胖效果顯著。本文對酚類化合物類別、體內(nèi)吸收途徑及脂肪生成和肥胖抑制機(jī)理進(jìn)行了綜述，旨在提高肥胖患者的健康意識。

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
花椒屬植物活性成分的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 花椒屬植物是一類具有較高藥用價(jià)值的植物資源，含有多種生物活性成分。本文對自2010年來從該屬植物中分離得到的揮發(fā)油、生物堿、木脂素、香豆素等活性成分進(jìn)行綜述，簡要介紹這些成分的抗菌、抗腫瘤、抗氧化、鎮(zhèn)痛等效果，并對花椒屬植物的藥用前景進(jìn)行展望，為進(jìn)一步開發(fā)利用花椒屬植物資源提供理論依據(jù)。

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
腸道黏液層降解菌Akkermansia muciniphlia和腸道屏障功能關(guān)系研究進(jìn)展

內(nèi)容: 腸道屏障功能異常與肥胖等一系列慢性代謝性疾病相關(guān)。Akkermansia muciniphlia是一種腸道黏液層降解菌，與腸道屏障功能關(guān)系密切，其豐度在部分代謝性疾病臨床病例和動物模型中變化顯著，提示該菌可能參與代謝，但具體作用機(jī)制有待明確和歸納。本文從A. muciniphlia與腸道黏液層、代謝疾病以及腸道免疫關(guān)系這3 個(gè)角度，綜述了近年來相關(guān)研究進(jìn)展，試圖探討該菌對腸道屏障功能的影響和作用機(jī)制，為通過飲食預(yù)防慢性代謝疾病提供新的思路。

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
白蘭地香氣成分的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 香氣是衡量白蘭地感官品質(zhì)的重要組成部分。香氣成分的種類和含量對白蘭地的質(zhì)量風(fēng)格和典型性起著決定性作用，而白蘭地中香氣物質(zhì)的組成和含量受釀造原料、發(fā)酵工藝、蒸餾工藝以及橡木桶陳釀的影響。本文以白蘭地的品種香氣、發(fā)酵和蒸餾香氣、陳釀香氣為主線，對葡萄白蘭地的香氣成分、形成、影響因素及研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述和分析，以期為今后白蘭地風(fēng)味的研究提供一些參考。

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白品質(zhì)調(diào)控及評價(jià)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 高水分?jǐn)D壓組織化技術(shù)具有高效、低耗、低成本的特點(diǎn)，是目前最有前景的食品加工技術(shù)之一。利用高水分?jǐn)D壓技術(shù)獲得的高水分組織化植物蛋白具有類似動物肌肉的纖維結(jié)構(gòu)，無需復(fù)水、可直接食用，可被應(yīng)用于肉制品、速凍食品以及休閑食品等。本文綜述了擠壓參數(shù)對高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白品質(zhì)調(diào)控的研究進(jìn)展，重點(diǎn)論述了高水分組織化植物蛋白的品質(zhì)評價(jià)方法，并對高水分?jǐn)D壓組織蛋白的應(yīng)用前景進(jìn)行了展望。

閱讀量: 246 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
真空冷凍干燥對乳酸菌損傷機(jī)制的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 通過真空冷凍干燥法制備乳酸菌發(fā)酵劑，具有活菌數(shù)高、發(fā)酵活力強(qiáng)、遺傳穩(wěn)定性好等優(yōu)點(diǎn)，但也會對菌體造成一定的損傷。本文通過分析冷凍干燥過程中細(xì)胞膜通透性、細(xì)胞膜流動性、酶及蛋白質(zhì)類物質(zhì)以及遺傳物質(zhì)等的變化闡述了真空冷凍干燥對乳酸菌造成損傷的相關(guān)機(jī)制。得到結(jié)論如下：在冷凍干燥過程中，冰晶的形成以及磷脂分子的相轉(zhuǎn)變會導(dǎo)致膜的通透性增加；細(xì)胞膜脂肪酸成分的改變會造成膜流動性的變化；酶活力的降低及相關(guān)蛋白的變性會造成菌體的代謝和生長速率受到影響；DNA結(jié)合蛋白結(jié)構(gòu)的改變以及堿基對間的氫鍵斷裂導(dǎo)致DNA超螺旋結(jié)構(gòu)的破壞

閱讀量: 244 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
海產(chǎn)品中重金屬脫除的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來由于土壤、河流、海洋中重金屬污染日益嚴(yán)重，我國海產(chǎn)品普遍出現(xiàn)有害重金屬超標(biāo)的問題，嚴(yán)重影響我國海產(chǎn)品的食用和藥用安全。因此，脫除海產(chǎn)品中有害重金屬的研究受到廣泛關(guān)注。本文著重綜述了兩種海產(chǎn)品中有害重金屬脫除的方法：活體重金屬凈化法和蛋白酶解液重金屬脫除法，同時(shí)提出了海產(chǎn)品中有害重金屬脫除方法研究的新趨勢。

閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
食品中的嘌呤含量分布及在貯藏加工中變化研究進(jìn)展

內(nèi)容: 嘌呤是所有人體細(xì)胞和多數(shù)食物中存在的天然物質(zhì)，多以化合態(tài)存在于食品中。在人體中嘌呤代謝的終產(chǎn)物是尿酸，當(dāng)嘌呤攝入過多超出人體的代謝能力時(shí)會引發(fā)高尿酸血癥甚至痛風(fēng)。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們飲食結(jié)構(gòu)的改變，人群高尿酸血癥和痛風(fēng)的患病率逐年上升。本文對食品中嘌呤含量的檢測方法以及不同食品中的嘌呤含量分布進(jìn)行全面綜述，并分析了食品貯藏加工過程中的嘌呤含量變化，同時(shí)對該領(lǐng)域的發(fā)展前景進(jìn)行了展望，以期為嘌呤檢測技術(shù)發(fā)展和低嘌呤食品的開發(fā)提供參考，為最終降低痛風(fēng)患病率提供科學(xué)借鑒。

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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