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—— 中國食品雜志社
通過真空冷凍干燥法制備乳酸菌發(fā)酵劑，具有活菌數(shù)高、發(fā)酵活力強(qiáng)、遺傳穩(wěn)定性好等優(yōu)點，但也會對菌體造成一定的損傷。本文通過分析冷凍干燥過程中細(xì)胞膜通透性、細(xì)胞膜流動性、酶及蛋白質(zhì)類物質(zhì)以及遺傳物質(zhì)等的變化闡述了真空冷凍干燥對乳酸菌造成損傷的相關(guān)機(jī)制。得到結(jié)論如下：在冷凍干燥過程中，冰晶的形成以及磷脂分子的相轉(zhuǎn)變會導(dǎo)致膜的通透性增加；細(xì)胞膜脂肪酸成分的改變會造成膜流動性的變化；酶活力的降低及相關(guān)蛋白的變性會造成菌體的代謝和生長速率受到影響；DNA結(jié)合蛋白結(jié)構(gòu)的改變以及堿基對間的氫鍵斷裂導(dǎo)致DNA超螺旋結(jié)構(gòu)的破壞，這些都會導(dǎo)致乳酸菌發(fā)酵活力的下降，甚至死亡。
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