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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第42卷19期返回列表

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目錄文章

香氣活力值在食品關(guān)鍵香氣成分表征中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 香氣活力值（odor activity value，OAV）從濃度和閾值兩個(gè)維度揭示了香氣成分對(duì)食品香氣體系的貢獻(xiàn)，是表征關(guān)鍵香氣成分的一種有效技術(shù)手段，在食品關(guān)鍵香氣成分表征中得到了廣泛應(yīng)用。本文系統(tǒng)闡述了OAV在發(fā)酵制品、水果、植物油等食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展，同時(shí)探討了當(dāng)前OAV研究中存在的問(wèn)題和解決思路，展望了OAV相關(guān)技術(shù)在食品關(guān)鍵香氣成分表征和調(diào)香技術(shù)中的應(yīng)用前景。

閱讀量: 233 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
谷物釀造傳統(tǒng)食醋化學(xué)成分研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來(lái)谷物釀造傳統(tǒng)食醋的營(yíng)養(yǎng)保健功能逐漸受到重視，而其保健功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與其所含的化學(xué)成分密切相關(guān)。食醋由于原料和工藝的復(fù)雜性，其化學(xué)組成非常復(fù)雜。近年來(lái)報(bào)道的化學(xué)成分包括氨基酸、有機(jī)酸、多元醇、糖類、黃酮類、揮發(fā)性成分、類黑精和無(wú)機(jī)元素。本文對(duì)近年來(lái)谷物釀造食醋化學(xué)成分研究的相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行了總結(jié)和分析，并按照化學(xué)成分的種類對(duì)其研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，為在食醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中建立專屬性更強(qiáng)的指標(biāo)和促進(jìn)食醋的開(kāi)發(fā)利用提供依據(jù)。

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
酚類化合物在脂肪生成和肥胖發(fā)生中的作用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肥胖作為當(dāng)前的世界性健康難題，其藥物治療不僅成本高，而且極易產(chǎn)生副作用。目前，使用天然成分替代藥物治療肥胖被認(rèn)為具有廣闊的發(fā)展前景，而植物酚類化合物作為天然成分中的重要一員，已被證實(shí)可對(duì)脂肪組織的形成有一定的抑制作用，抗肥胖效果顯著。本文對(duì)酚類化合物類別、體內(nèi)吸收途徑及脂肪生成和肥胖抑制機(jī)理進(jìn)行了綜述，旨在提高肥胖患者的健康意識(shí)。

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
花椒屬植物活性成分的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 花椒屬植物是一類具有較高藥用價(jià)值的植物資源，含有多種生物活性成分。本文對(duì)自2010年來(lái)從該屬植物中分離得到的揮發(fā)油、生物堿、木脂素、香豆素等活性成分進(jìn)行綜述，簡(jiǎn)要介紹這些成分的抗菌、抗腫瘤、抗氧化、鎮(zhèn)痛等效果，并對(duì)花椒屬植物的藥用前景進(jìn)行展望，為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用花椒屬植物資源提供理論依據(jù)。

閱讀量: 209 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
腸道黏液層降解菌Akkermansia muciniphlia和腸道屏障功能關(guān)系研究進(jìn)展

內(nèi)容: 腸道屏障功能異常與肥胖等一系列慢性代謝性疾病相關(guān)。Akkermansia muciniphlia是一種腸道黏液層降解菌，與腸道屏障功能關(guān)系密切，其豐度在部分代謝性疾病臨床病例和動(dòng)物模型中變化顯著，提示該菌可能參與代謝，但具體作用機(jī)制有待明確和歸納。本文從A. muciniphlia與腸道黏液層、代謝疾病以及腸道免疫關(guān)系這3 個(gè)角度，綜述了近年來(lái)相關(guān)研究進(jìn)展，試圖探討該菌對(duì)腸道屏障功能的影響和作用機(jī)制，為通過(guò)飲食預(yù)防慢性代謝疾病提供新的思路。

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
白蘭地香氣成分的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 香氣是衡量白蘭地感官品質(zhì)的重要組成部分。香氣成分的種類和含量對(duì)白蘭地的質(zhì)量風(fēng)格和典型性起著決定性作用，而白蘭地中香氣物質(zhì)的組成和含量受釀造原料、發(fā)酵工藝、蒸餾工藝以及橡木桶陳釀的影響。本文以白蘭地的品種香氣、發(fā)酵和蒸餾香氣、陳釀香氣為主線，對(duì)葡萄白蘭地的香氣成分、形成、影響因素及研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述和分析，以期為今后白蘭地風(fēng)味的研究提供一些參考。

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白品質(zhì)調(diào)控及評(píng)價(jià)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 高水分?jǐn)D壓組織化技術(shù)具有高效、低耗、低成本的特點(diǎn)，是目前最有前景的食品加工技術(shù)之一。利用高水分?jǐn)D壓技術(shù)獲得的高水分組織化植物蛋白具有類似動(dòng)物肌肉的纖維結(jié)構(gòu)，無(wú)需復(fù)水、可直接食用，可被應(yīng)用于肉制品、速凍食品以及休閑食品等。本文綜述了擠壓參數(shù)對(duì)高水分?jǐn)D壓組織化植物蛋白品質(zhì)調(diào)控的研究進(jìn)展，重點(diǎn)論述了高水分組織化植物蛋白的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，并對(duì)高水分?jǐn)D壓組織蛋白的應(yīng)用前景進(jìn)行了展望。

閱讀量: 246 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
真空冷凍干燥對(duì)乳酸菌損傷機(jī)制的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 通過(guò)真空冷凍干燥法制備乳酸菌發(fā)酵劑，具有活菌數(shù)高、發(fā)酵活力強(qiáng)、遺傳穩(wěn)定性好等優(yōu)點(diǎn)，但也會(huì)對(duì)菌體造成一定的損傷。本文通過(guò)分析冷凍干燥過(guò)程中細(xì)胞膜通透性、細(xì)胞膜流動(dòng)性、酶及蛋白質(zhì)類物質(zhì)以及遺傳物質(zhì)等的變化闡述了真空冷凍干燥對(duì)乳酸菌造成損傷的相關(guān)機(jī)制。得到結(jié)論如下：在冷凍干燥過(guò)程中，冰晶的形成以及磷脂分子的相轉(zhuǎn)變會(huì)導(dǎo)致膜的通透性增加；細(xì)胞膜脂肪酸成分的改變會(huì)造成膜流動(dòng)性的變化；酶活力的降低及相關(guān)蛋白的變性會(huì)造成菌體的代謝和生長(zhǎng)速率受到影響；DNA結(jié)合蛋白結(jié)構(gòu)的改變以及堿基對(duì)間的氫鍵斷裂導(dǎo)致DNA超螺旋結(jié)構(gòu)的破壞

閱讀量: 245 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
海產(chǎn)品中重金屬脫除的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來(lái)由于土壤、河流、海洋中重金屬污染日益嚴(yán)重，我國(guó)海產(chǎn)品普遍出現(xiàn)有害重金屬超標(biāo)的問(wèn)題，嚴(yán)重影響我國(guó)海產(chǎn)品的食用和藥用安全。因此，脫除海產(chǎn)品中有害重金屬的研究受到廣泛關(guān)注。本文著重綜述了兩種海產(chǎn)品中有害重金屬脫除的方法：活體重金屬凈化法和蛋白酶解液重金屬脫除法，同時(shí)提出了海產(chǎn)品中有害重金屬脫除方法研究的新趨勢(shì)。

閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
食品中的嘌呤含量分布及在貯藏加工中變化研究進(jìn)展

內(nèi)容: 嘌呤是所有人體細(xì)胞和多數(shù)食物中存在的天然物質(zhì)，多以化合態(tài)存在于食品中。在人體中嘌呤代謝的終產(chǎn)物是尿酸，當(dāng)嘌呤攝入過(guò)多超出人體的代謝能力時(shí)會(huì)引發(fā)高尿酸血癥甚至痛風(fēng)。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們飲食結(jié)構(gòu)的改變，人群高尿酸血癥和痛風(fēng)的患病率逐年上升。本文對(duì)食品中嘌呤含量的檢測(cè)方法以及不同食品中的嘌呤含量分布進(jìn)行全面綜述，并分析了食品貯藏加工過(guò)程中的嘌呤含量變化，同時(shí)對(duì)該領(lǐng)域的發(fā)展前景進(jìn)行了展望，以期為嘌呤檢測(cè)技術(shù)發(fā)展和低嘌呤食品的開(kāi)發(fā)提供參考，為最終降低痛風(fēng)患病率提供科學(xué)借鑒。

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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