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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2018年第39卷19期返回列表

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目錄：

目錄文章

高良姜油-羥丙基-β-環(huán)糊精包合物的抗氧化活性及抑制亞硝胺合成作用

內(nèi)容: 采用飽和水溶液法和超聲法制備高良姜油的羥丙基-β-環(huán)糊精（hydroxypropyl-β-cyclodextrin，HP-β-CD）包合物，以包合率和得率為指標(biāo)篩選出較優(yōu)的方法，通過顯微鏡觀察、薄層色譜分析、傅里葉變換紅外光譜分析、紫外光譜分析等對(duì)包合物的結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征，并測(cè)定高良姜油及其包合物對(duì)羥自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的清除能力和還原能力、對(duì)DNA氧化損傷的保護(hù)作用、對(duì)紫外線誘導(dǎo)紅細(xì)胞溶血的影響以及在模擬

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
干燥方式對(duì)秋葵超微粉理化特性及抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 以熱風(fēng)、真空冷凍兩種干燥方式對(duì)4 個(gè)品種（愛木1號(hào)（愛1）、老藍(lán)、孟1、愛木5號(hào)（愛5））的秋葵果實(shí)進(jìn)行干燥并將其超微粉碎，研究干燥方式對(duì)秋葵超微粉的理化特性及其抗氧化活性的影響。結(jié)果表明：熱風(fēng)干燥與真空冷凍干燥的秋葵超微粉在物理特性（溶解性、持水力、容重）、VC含量、葉綠素含量和抗氧化活性方面都存在顯著差異（P＜0.05）。與熱風(fēng)干燥相比，真空冷凍干燥的秋葵超微粉溶解性大，持水力、容重小，VC含量高，且其甲醇提取液對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼和O2 － ·的清除能力較強(qiáng)。真空冷凍干燥后，4

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
樹莓果片微波膨化機(jī)理

內(nèi)容: 為了揭示微波加熱樹莓果片的體積膨脹機(jī)理，對(duì)樹莓果片微波膨化特性進(jìn)行研究，根據(jù)電磁場(chǎng)、傳熱場(chǎng)、結(jié)構(gòu)力學(xué)及稀物質(zhì)傳遞理論，建立了樹莓果片微波膨化四場(chǎng)耦合模型，選取微波強(qiáng)度和初始水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)作為影響參數(shù)，得到了膨化過程中樹莓果片的溫度分布、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)及膨脹變形的變化規(guī)律，并與實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行對(duì)比分析。結(jié)果表明：微波加熱條件下，果片內(nèi)部的水分蒸發(fā)使得果片內(nèi)產(chǎn)生較高的壓力，推動(dòng)果片膨脹，果片表面水分的蒸發(fā)使得果片發(fā)生收縮行為，膨脹和收縮這兩種相反的趨勢(shì)最終決定樹莓果片的體積變化。果片的溫度分布主要由微波穿入果片的滲透

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
超高壓對(duì)低鹽海藻雞肉糜品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究超高壓對(duì)低鹽海藻雞胸肉糜的影響，考察了不同壓力（0.1～500 MPa/10 min）和保壓時(shí)間（0～25 min/300 MPa）時(shí)肉糜的色澤、鹽溶蛋白溶解度、蒸煮損失率、持水性、凍融損失率、質(zhì)構(gòu)以及流變特性的變化規(guī)律。結(jié)果表明：隨著壓力的升高，肉糜亮度（L*）和白度（W）先降低后增加，在200 MPa時(shí)最低，紅度（a*）逐漸上升；100～300 MPa超高壓處理對(duì)鹽溶蛋白溶解度無(wú)顯著影響（P＞0.05），壓力大于300 MPa 時(shí)鹽溶蛋白溶解度顯著降低（P＜0.05）；蒸煮損失率和凍融損失

閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
熱與超聲波對(duì)多聚半乳糖醛酸酶的鈍化動(dòng)力學(xué)

內(nèi)容: 以多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）為研究對(duì)象，探討了在熱與超聲波作用下PG的鈍化動(dòng)力學(xué)。采用3,5-二硝基水楊酸比色法測(cè)定酶活力。結(jié)果表明：?jiǎn)为?dú)的熱（≤45 ℃）或超聲波（頻率20 kHz，溫度0 ℃，功率密度242、605、968 W/cm2）處理對(duì)PG鈍化作用不明顯，殘留活力均在80%以上，并且處理15 min后，酶活力基本不變，動(dòng)力學(xué)符合部分轉(zhuǎn)化模型。但兩者同時(shí)處理能使PG顯著失活，鈍化效果符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型。在20 kHz、35 ℃、605 W/cm2條件下處理16 m

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
不同溶氧量下功率超聲波控制成核對(duì)過氧化氫酶溶液冷凍干燥的影響

內(nèi)容: 功率超聲波是一種能有效觸發(fā)溶液初始成核的方法，能夠使隨機(jī)自發(fā)的冰晶成核過程轉(zhuǎn)變?yōu)榭深A(yù)測(cè)的、易于控制的過程。本研究采用平板接觸超聲法對(duì)不同溶氧量的過氧化氫酶（catalase，CAT）溶液進(jìn)行超聲波控制成核并冷凍干燥，考察溶液充氣法用于超聲波控制成核在升華干燥速率、孔隙率、酶活力回收率方面的影響。結(jié)果顯示：在4.10～13.44 mg/L溶氧范圍內(nèi)超聲波控制成核，隨著溶液中溶氧量的增加，升華干燥時(shí)間縮短了9.36%～41.63%；4.10～10.24 mg/L溶氧量的CAT溶液的酶活力回收率均高于95%。充

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
超聲預(yù)處理對(duì)大豆蛋白酶解物結(jié)構(gòu)及抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 為充分利用大豆蛋白資源，在大豆球蛋白（11S）和β-伴大豆球蛋白（7S）酶水解前進(jìn)行超聲預(yù)處理，通過熒光光譜、傅里葉變換紅外光譜和紫外-可見吸收光譜分析超聲預(yù)處理后大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物的空間構(gòu)象變化。結(jié)果表明：大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物二級(jí)、三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)含量明顯升高，無(wú)規(guī)卷曲和β-折疊結(jié)構(gòu)含量明顯降低，隨著酶解效率提高，酶解物水解度顯著增加（P＜0.05）。對(duì) 超聲處理大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物進(jìn)行還原能力、羥自由基清除率和Fe2＋螯合能力測(cè)

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
基于主成分分析法的熟化馬鈴薯品質(zhì)評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 以‘紫花白’馬鈴薯為原料，研究汽蒸、水煮、微波、烘烤、Air-frying（無(wú)油）、Air-frying（加油）、油炸7 種熟化方式對(duì)其基本營(yíng)養(yǎng)成分和核苷酸類鮮味物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、色澤及感官品質(zhì)的影響，并對(duì)其品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析。結(jié)果表明：汽蒸和微波可最大程度地降低馬鈴薯基本營(yíng)養(yǎng)成分的損失；微波顯著提升了馬鈴薯核苷酸類鮮味物質(zhì)含量且含量最高；Air-frying（無(wú)油）顯著影響馬鈴薯質(zhì)構(gòu)特性；Air-frying（加油）與油炸顯著加深馬鈴薯色澤；水煮熟化后馬鈴薯感官評(píng)分最高；經(jīng)主成分分析后，7 種熟化方式下馬

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
3 種木耳多糖的抗氧化活性與抑菌能力比較分析

內(nèi)容: 目的：研究玉木耳、黑木耳與毛木耳3 種木耳多糖的抗氧化活性與抑菌能力。方法：利用水提醇沉法獲得了3 種木耳的多糖，并測(cè)定了其多糖含量；采用分光光度法分別測(cè)定了3 種木耳多糖的總抗氧化能力，羥自由基、超氧陰離子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和亞硝酸根離子清除能力；同時(shí)進(jìn)行了大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌的抑菌實(shí)驗(yàn)。結(jié)果：相同提取條件下，玉木耳、黑木耳與毛木耳的粗多糖提取率分別為13.87%、11.26%、7.91%，其中3 種木耳多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為49.22%、41.50%和37.97

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
硒化米胚多糖的抗氧化性

內(nèi)容: 采用醋酸和硝酸作為催化劑對(duì)米胚多糖進(jìn)行硒化修飾，并對(duì)不同方法制備的硒化米胚多糖的抗氧化性進(jìn)行研究。體外抗氧化活性研究：采用O2 － ?、?OH、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除實(shí)驗(yàn)以及還原力實(shí)驗(yàn)比較了米胚多糖（rice embryo polysaccharide，REP）、醋酸催化制備的硒化米胚多糖（selenium-containing rice embryo polysaccharide，Se-REP）1、硝酸催化制備的硒

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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