領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為充分利用大豆蛋白資源，在大豆球蛋白（11S）和β-伴大豆球蛋白（7S）酶水解前進(jìn)行超聲預(yù)處理，通 過熒光光譜、傅里葉變換紅外光譜和紫外-可見吸收光譜分析超聲預(yù)處理后大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物的 空間構(gòu)象變化。結(jié)果表明：大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物二級(jí)、三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)含 量明顯升高，無規(guī)卷曲和β-折疊結(jié)構(gòu)含量明顯降低，隨著酶解效率提高，酶解物水解度顯著增加（P＜0.05）。對(duì) 超聲處理大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物進(jìn)行還原能力、羥自由基清除率和Fe2＋螯合能力測(cè)定。結(jié)果表明：超 聲預(yù)處理后大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物的還原能力、羥自由基清除率和Fe2＋螯合能力明顯增強(qiáng)。綜上，超 聲預(yù)處理能夠有效提高大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解效率和抗氧化活性。本研究結(jié)果可為制備高品質(zhì)改性大豆 蛋白提供技術(shù)參考和理論依據(jù)。
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