領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以‘紫花白’馬鈴薯為原料，研究汽蒸、水煮、微波、烘烤、Air-frying（無油）、Air-frying（加油）、油炸7 種熟化方式對(duì)其基本營養(yǎng)成分和核苷酸類鮮味物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、色澤及感官品質(zhì)的影響，并對(duì)其品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析。結(jié)果表明：汽蒸和微波可最大程度地降低馬鈴薯基本營養(yǎng)成分的損失；微波顯著提升了馬鈴薯核苷酸類鮮味物質(zhì)含量且含量最高；Air-frying（無油）顯著影響馬鈴薯質(zhì)構(gòu)特性；Air-frying（加油）與油炸顯著加深馬鈴薯色澤；水煮熟化后馬鈴薯感官評(píng)分最高；經(jīng)主成分分析后，7 種熟化方式下馬鈴薯品質(zhì)評(píng)價(jià)綜合得分由大至小依次是：Air-frying（加油）＞微波＞油炸＞水煮＞烘烤＞汽蒸＞Air-frying（無油）。由此得出結(jié)論：汽蒸可作為馬鈴薯深加工前期熟化處理的較優(yōu)選擇；Air-frying（加油）可較好地保留其品質(zhì)特性，微波可滿足攝食低脂類食品消費(fèi)者的需求。
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