領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究超高壓對(duì)低鹽海藻雞胸肉糜的影響，考察了不同壓力（0.1～500 MPa/10 min）和保壓時(shí)間 （0～25 min/300 MPa）時(shí)肉糜的色澤、鹽溶蛋白溶解度、蒸煮損失率、持水性、凍融損失率、質(zhì)構(gòu)以及流變特 性的變化規(guī)律。結(jié)果表明：隨著壓力的升高，肉糜亮度（L*）和白度（W）先降低后增加，在200 MPa時(shí)最低， 紅度（a*）逐漸上升；100～300 MPa超高壓處理對(duì)鹽溶蛋白溶解度無(wú)顯著影響（P＞0.05），壓力大于300 MPa 時(shí)鹽溶蛋白溶解度顯著降低（P＜0.05）；蒸煮損失率和凍融損失率隨壓力的升高呈先降低后增加趨勢(shì)，在壓力 為300 MPa時(shí)達(dá)到最低值；與0.1 MPa處理組相比，100～500 MPa壓力處理使肉糜持水性顯著升高（P＜0.05）； 硬度和彈性隨著壓力的增加先升高后降低，在200～300 MPa時(shí)達(dá)最大值，200、300 MPa處理組間無(wú)顯著差異 （P＞0.05）；與0.1 MPa處理組相比，超高壓處理能夠改善海藻雞胸肉糜的儲(chǔ)能模量（G’）和相位角正切值 （tan δ）。保壓時(shí)間對(duì)低鹽海藻雞胸肉糜色澤、鹽溶蛋白溶解度、蒸煮損失率無(wú)顯著影響（P＞0.05）；隨著保壓 時(shí)間的延長(zhǎng)，肉糜的持水性、G’、tan δ值和質(zhì)構(gòu)得到改善，但保壓時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（25 min）可破壞肉糜的硬度和彈性。 本研究表明超高壓處理能夠改善低鹽海藻雞胸肉糜的品質(zhì)，為新型肉制品的開(kāi)發(fā)提供了理論依據(jù)。
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