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—— 中國食品雜志社
近年來谷物釀造傳統(tǒng)食醋的營養(yǎng)保健功能逐漸受到重視，而其保健功能和營養(yǎng)價值與其所含的化學成分密切相關(guān)。食醋由于原料和工藝的復雜性，其化學組成非常復雜。近年來報道的化學成分包括氨基酸、有機酸、多元醇、糖類、黃酮類、揮發(fā)性成分、類黑精和無機元素。本文對近年來谷物釀造食醋化學成分研究的相關(guān)文獻進行了總結(jié)和分析，并按照化學成分的種類對其研究現(xiàn)狀進行綜述，為在食醋質(zhì)量標準中建立專屬性更強的指標和促進食醋的開發(fā)利用提供依據(jù)。
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