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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷22期返回列表

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醬香白酒第5輪次窖池發(fā)酵不同分層酒醅微生物群落與感官、理化性質(zhì)差異分析

內(nèi)容: 以湖北某地醬香窖池第5輪次不同分層酒醅為研究對象，采用常規(guī)分析、可培養(yǎng)手段及宏基因組學(xué)手段、仿生檢測等對其屬性進行多維度評估。結(jié)果表明，第5輪次不同分層酒醅中菌落總數(shù)、乳酸菌數(shù)、酵母菌和霉菌數(shù)均無顯著差異（P＞0.05），而中層酒醅的酸度、乙醇體積分數(shù)、淀粉含量和還原糖含量均顯著高于下層（P＜0.05）。從感官上看，下層酒醅苦味及苦的回味較濃且氮氧化物和甲烷的濃度較高。從MG-RAST數(shù)據(jù)庫中下載第4輪酒醅測序數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，酒醅中的主要菌屬為Acetilactobacillus和Sarocladium等，且在第4和第5輪酒醅中存在顯著差異（P＜0.05）；不同輪次酒醅中微生物整體結(jié)構(gòu)差異顯著（P＜0.05），而不同分層微生物結(jié)構(gòu)差異相對較小。相關(guān)性分析表明，酒醅中微生物與酒醅感官、理化性質(zhì)存在密切聯(lián)系，對其感官、理化性質(zhì)有明顯影響。

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2024-02-20
不同酵母對酸面團發(fā)酵劑及面包品質(zhì)和風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 以1 種商業(yè)酵母和不同來源的5 株老面酵母作為發(fā)酵劑，探討商業(yè)酵母和老面酵母對糖和有機酸的代謝能力，對酸面團和面包中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：實驗室保藏的酵母Y-1、Y-3、Y-4和Y-5均表現(xiàn)出較好的糖代謝能力，產(chǎn)生較高的蘋果酸、乳酸和琥珀酸；在感官品質(zhì)方面，5 株老面酵母制作的酸面團都具有較好的風(fēng)味，其中酵母Y-3和Y-4制作的酸面團風(fēng)味最好；以這2 種酵母制作的酸面團為發(fā)酵劑制作面包，與商業(yè)酵母L相比，酵母Y-3制作的酸面團面包硬度降低16.77%，黏附性降低72.39%，且面包發(fā)酵香味的感官分值為7.74，得分最高，說明酵母Y-3可以顯著改善面包的組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法檢測結(jié)果表明，以商業(yè)酵母L、酵母Y-3和Y-4制作的酸面團和面包中，醇類物質(zhì)含量占比最高，達到72%～81%；除醇類物質(zhì)外，酯類物質(zhì)也是酸面團中的主要風(fēng)味物質(zhì)，而醛類物質(zhì)則是面包中的主要風(fēng)味物質(zhì)；對3 種酸面團和3 種面包的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行主成分分析，發(fā)現(xiàn)各樣品風(fēng)味物質(zhì)主成分之間區(qū)分良好，其中酵母Y-3制作的酸面團中己酸乙酯和辛酸乙酯等物質(zhì)對風(fēng)味起到主要貢獻，而Y-3酸面團面包中則為正己醛和反式-2-壬烯醛等，這些物質(zhì)為發(fā)酵產(chǎn)品的主要呈香物質(zhì)，為酸面團和面包提供豐富的香氣。綜上可知，酵母Y-3在改善面包的食味品質(zhì)方面具有積極作用。

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2024-02-20
曲霉強化發(fā)酵對瀏陽豆豉風(fēng)味品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究不同菌株強化發(fā)酵對瀏陽豆豉風(fēng)味的影響，本研究比較了分離菌株黃曲霉（Aspergillus flavus 7214、A. flavus 7622）強化發(fā)酵、米曲霉（A. oryzae）強化發(fā)酵及自然發(fā)酵下瀏陽豆豉的品質(zhì)差異。結(jié)果表明分離菌株強化發(fā)酵促進了豆豉中游離氨基酸與有機酸總量的增長，特別是谷氨酸和乙酸；氣相色譜-質(zhì)譜共鑒定出酯類（20 種）、酸類（11 種）、醛類（12 種）、酮類（9 種）、醇類（7 種）、吡嗪類（8 種）、烷烴類（10 種）、酚類（7 種）和其他化合物（8 種）共9 類化合物。自然發(fā)酵吡嗪類及酚類物質(zhì)含量較高，而分離菌株強化發(fā)酵豆豉的酸類和醛類物質(zhì)占比相較于自然發(fā)酵明顯增加，強化發(fā)酵還會生成苯乙酸甲酯、亞油酸乙酯等新物質(zhì)。電子鼻實驗發(fā)現(xiàn)，A. flavus 7622強化發(fā)酵豆豉風(fēng)味與自然發(fā)酵豆豉最接近，A. flavus 7214強化發(fā)酵豆豉與自然發(fā)酵豆豉之間差異最大。感官評價結(jié)果可知A. flavus 7214強化發(fā)酵豆豉整體風(fēng)味更佳，具有更強的香味、酸味、甜味及鮮味。綜上，分離菌種強化發(fā)酵通過促進游離氨基酸、有機酸以及揮發(fā)性化合物釋放，從而對甜味、鮮味以及香味等產(chǎn)生明顯影響，本研究將為豆豉工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

閱讀量: 171 發(fā)表時間: 2024-02-20
基于UPLC-MS技術(shù)分析沙棘果肉成熟過程中生物活性成分差異

內(nèi)容: 為了解沙棘果肉成熟過程中重要生物活性成分的合成代謝差異，采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)，對2 個沙棘品系發(fā)育期間（綠色和橙色）的果肉進行非靶向代謝組學(xué)研究。結(jié)果表明：4 組樣品存在較大的代謝差異，依據(jù)不同品系發(fā)育期樣品組間變量投影重要度＞1且t檢驗的P＜0.05，共篩選到124 個顯著差異代謝物，主要包括有機酸、碳水化合物、脂類、黃酮類和次生代謝物等；根據(jù)京都基因與基因組百科全書代謝通路分析，分別識別到15、7 個和4 個顯著差異代謝物與脂類、黃酮和5-羥色胺合成代謝相關(guān)，以及其他8 個與抗癌功能相關(guān)的顯著差異代謝物。沙棘果肉磷脂酰膽堿（16:0/16:0）和甘油磷酰膽堿的顯著上調(diào)與油脂高積累密切相關(guān)；顯著上調(diào)的異鼠李素則是果肉富含黃酮的關(guān)鍵；N-乙酰羥色氨、卡培他濱和γ-氨基丁酸等抗癌相關(guān)生物活性成分在果肉發(fā)育期間呈現(xiàn)出相對較高的含量。這為解析沙棘生物活性成分合成代謝機制以及相關(guān)功能產(chǎn)品開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2024-02-20
不同種植區(qū)域雙低品種濃香菜籽油的呈香特征

內(nèi)容: 以9 個不同種植區(qū)域的雙低菜籽“中油雜19號”為原料，采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞技術(shù)對濃香菜籽油中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行定性定量。結(jié)果表明：采用雙柱在9 個濃香菜籽油中共鑒定出63 種香氣活性化合物，總含量范圍為222.0～468.9 mg/kg，其中湖南種植的“中油雜19號”總含量最高，江西種植的最低；所有風(fēng)味物質(zhì)中香氣活度值大于10的有38 種，通過偏最小二乘判別分析與感官評價結(jié)果進行關(guān)聯(lián)分析，結(jié)果表明烤香味主要由2-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-甲基-3,5-二乙基吡嗪等物質(zhì)提供，生青味主要由3-丁烯基異硫氰酸酯提供，辛辣味主要由5-己烯腈、4-甲硫基丁腈等物質(zhì)提供；采用投影變量重要度值共篩選出9 種關(guān)鍵差異物質(zhì)，包括甲硫醇、2-甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、二甲基二硫醚、5-甲硫基戊腈、5-己烯腈、(E,Z)-2,4-戊二烯腈、己醛和二甲基三硫醚，是不同種植地區(qū)濃香菜籽油的潛在風(fēng)味標(biāo)志物，該研究為濃香菜籽油加工中原料篩選提供了理論參考依據(jù)。

閱讀量: 185 發(fā)表時間: 2024-02-20
不同壁材對超聲波噴霧-冷凍干燥制備香味緩釋微膠囊的影響

內(nèi)容: 為研究不同微膠囊壁材包埋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異，使用超聲波噴霧-冷凍干燥技術(shù)制備微膠囊，并采用冷場發(fā)射掃描電子顯微鏡、電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)，評價7 種常見壁材制備的微膠囊表觀形態(tài)及包埋緩釋32 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的能力。結(jié)果顯示，不同壁材對不同揮發(fā)性物質(zhì)的包埋能力呈現(xiàn)一定的選擇性。總體而言，β-環(huán)糊精包埋能力更強，且對揮發(fā)性物質(zhì)的包埋率和釋放量普遍更高，可作為較理想的包埋壁材。揮發(fā)性物質(zhì)經(jīng)β-環(huán)糊精包埋后，當(dāng)孵育時間達到30 min時，電子鼻雷達圖中風(fēng)味釋放輪廓與未包埋樣品相近，表明本研究所制得的微膠囊具有良好的風(fēng)味緩釋效果。研究結(jié)果為食品領(lǐng)域使用微膠囊化產(chǎn)品增強風(fēng)味和提高風(fēng)味穩(wěn)定性提供了理論依據(jù)。

閱讀量: 177 發(fā)表時間: 2024-02-20
紫色辣椒HN191與二荊條的比較代謝組分析

內(nèi)容: 基于液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的非靶向代謝組學(xué)技術(shù)，研究紫色辣椒HN191和二荊條在果實未熟期（花后30 d）和老熟期（花后60 d）代謝物種類和含量的變化。結(jié)果表明，主成分分析將4 組辣椒果實樣品分為4 個無重疊區(qū)域，表明2 個品種未熟果和老熟果之間的代謝物差異顯著。以變量重要性投影＞1、|差異倍數(shù)|＞2以及P＜0.05為閾值，在HN191和二荊條的30 d果實、HN191和二荊條的60 d果實、HN191的30 d和60 d果實之間分別鑒定出1 065、1 010、1 487 個差異代謝物，均富集到與類黃酮相關(guān)的通路。在類黃酮生物合成和異黃酮生物合成通路中大多數(shù)差異類黃酮代謝物在紫色辣椒HN191中的含量更高。另外在花青素生物合成通路中，發(fā)現(xiàn)7 種飛燕草素、矢車菊素、天竺葵素衍生物，包括飛燕草素、飛燕草素-3-(P-酰基)-蕓香糖苷-5-葡萄糖苷、飛燕草素3-葡萄糖苷5-咖啡酰葡萄糖苷、矢車菊素3-O-蕓香糖苷5-O-β-D-葡萄糖苷、矢車菊素3-O-β-D-桑布糖苷、天竺葵素3-葡萄糖苷5-咖啡酰葡萄糖苷和天竺葵素3-O-β-D-桑布糖苷，它們在HN191未熟果中大量積累，可能是紫色辣椒HN191花青素合成的關(guān)鍵代謝物。

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2024-02-20
基于HS-SPME-GC-MS分析茶樹新品系‘白云0492’白茶香氣特征成分

內(nèi)容: 以茶樹新品系‘白云0492’（又名白云特早茶）為供試品種加工白茶，‘福云6號’為對照，采取頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)進行香氣檢測分析，探究其特征香氣成分。結(jié)果顯示，6 個白茶茶樣中共檢測出928 個香氣成分，其中具有花果香的乙酸壬酯可能是‘白云0492’品種特有的香氣成分。相對氣味活度值分析結(jié)果表明，β-紫羅蘭酮、乙酸芳樟酯、芳樟醇、(Z)-癸-2-烯醛、大馬士酮、橙花醛、檸檬醛為‘白云0492’與‘福云6號’白茶中的關(guān)鍵香氣成分。基于正交偏最小二乘判別分析，‘白云0492’品種中的芳樟醇、苯甲酸甲酯、脫氫芳樟醇、乙酸壬酯、香茅酸、甲酸香葉酯等香氣物質(zhì)含量顯著高于‘福云6號’（變量重要性投影＞1、P＜0.05）。結(jié)果表明，芳樟醇和苯甲酸甲酯是‘白云0492’白茶的重要香氣成分，參與其毫香和花果香的構(gòu)成。研究結(jié)果有利于全面了解‘白云0492’白茶的香氣特征，為個性鮮明的‘白云0492’特色白茶產(chǎn)品研發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2024-02-20
基于主成分分析的糯小麥品質(zhì)評價和分類

內(nèi)容: 為研究不同糯小麥品種綜合品質(zhì)的差異，以近10 a國內(nèi)審定的17 個糯小麥品種為實驗材料，以普通小麥（硬質(zhì)、混合型及軟質(zhì)）作為對照，分析其硬度指數(shù)、面團流變學(xué)特性和糊化特性。通過主成分分析和聚類分析對綜合品質(zhì)進行評價和分類。結(jié)果表明，17 個糯小麥品種籽粒硬度指數(shù)為25.2～73.82，存在較大差異，其中硬質(zhì)型比例為41.18%，硬度指數(shù)平均值為63.07，變異系數(shù)為11.20%；混合型和軟質(zhì)型比例均為29.41%。與普通小麥粉相比，糯小麥粉蛋白質(zhì)含量較高（14.78%），直鏈淀粉含量較低（1.01%），表現(xiàn)出比普通小麥粉更好的加工特性，吸水率高（71.1 mL/100 g）、延伸性好（157.7 mm）、糊化時間短（3.59 min）、回生值低（290 cP）。主成分分析結(jié)果表明，淀粉粒體積平均粒徑、A型（≥10 μm）淀粉粒體積占比、最終黏度、回生值和低谷黏度是影響軟質(zhì)型和硬質(zhì)型糯小麥品質(zhì)差異的主要因素；而糊化特性、蛋白質(zhì)含量、最大拉伸阻力和淀粉含量是影響混合型糯小麥品質(zhì)差異的主要因素。17 個糯小麥聚為3 個類群，第I類聚集了軟質(zhì)型和混合型綜合評分最高的3 個品種，第II類聚集了6 個硬質(zhì)型品種，第III類聚集了蛋白質(zhì)含量和糊化特性指標(biāo)均較低的8 個品種。本研究為不同糯小麥品質(zhì)評價、分類和核心品質(zhì)指標(biāo)的確定提供了一定依據(jù)。

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2024-02-20
快速濾過型凈化結(jié)合液相色譜-蒸發(fā)光散射法檢測茶葉中5 種糖類成分

內(nèi)容: 采用聚酰胺粉作為凈化吸附劑材料，基于快速濾過型凈化（multi-plug filtration cleanup，m-PFC）前處理方法，開發(fā)適用于茶葉樣品的專用前處理凈化小柱，結(jié)合高效液相色譜-蒸發(fā)光散射法建立同時檢測茶葉中5 種糖類成分的分析方法。茶葉樣品加水振蕩提取，加入二氯甲烷反萃雜質(zhì)，取上層溶液經(jīng)m-PFC柱凈化，高效液相色譜法測定，外標(biāo)法定量。結(jié)果表明：鼠李糖、果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖5 種成分在各自相應(yīng)線性范圍內(nèi)，峰面積對數(shù)與其質(zhì)量濃度對數(shù)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)大于0.99，檢出限為0.04～0.1 g/100 g，定量限為0.10～0.20 g/100 g。低、中、高三水平的平均添加回收率為91.0%～103%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.0%～4.6%。本方法操作簡便，凈化效果好，適合茶葉中5 種糖類成分的定量檢測。

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2024-02-20

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