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—— 中國食品雜志社

1980年第01卷22期返回列表

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不同親水基團的親油性乳化劑對混合油脂結晶及淡奶油穩(wěn)定性的影響

內容: 研究親油性乳化劑單甘酯（glycerol monostearate，GMS）、聚甘油酯（polyglycerol fatty acid esters，PGE）和丙二醇酯（propylene glycol monostearate，PGMS）對無水奶油基混合油脂結晶以及淡奶油穩(wěn)定性的影響，旨在構建混合油脂結晶特性與淡奶油穩(wěn)定性的內在聯(lián)系，為調節(jié)淡奶油穩(wěn)定性提供一定的理論依據。親水基團為甘油基的GMS起始結晶溫度最高，在結晶過程中作為成核模板，誘導混合油脂形成細小均一的晶體，又因為GMS具有良好的乳化能力，所以細小的脂肪球均勻分散在乳液中。這些晶體和脂肪球促使淡奶油形成牢固的泡沫結構。親水基團為聚甘油基的PGE具有最大的空間結構，在結晶過程中可提供大量成核位點，促進混合油脂結晶形成細小均一的晶體，并最終改善淡奶油的乳化穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性。親水基團為丙二醇基的PGMS，油溶性好，容易吸附到混合油脂表面，并誘導其異相成核，但PGMS的起始結晶溫度低，所形成的異質晶體抑制混合油脂的晶體生長并降低晶體間相互作用。混合油脂形成細小但疏松的晶體網絡結構導致其所制備的淡奶油形成脆弱的泡沫結構。

閱讀量: 305 發(fā)表時間: 2024-02-20
藍莓果渣多酚-納米硒的制備、表征及抑菌活性

內容: 采用超聲輔助雙水相法提取藍莓果渣多酚，經大孔樹脂X-5純化后用于制備藍莓果渣多酚-納米硒（total polyphenol-selenium nanoparticles，TP-SeNPs）。通過能量色散X射線光譜、傅里葉變換紅外光譜、透射電子顯微鏡和X射線衍射光譜表征TP-SeNPs結構，并測定其抑菌活性。結果顯示：硒鹽經還原變?yōu)閱钨|形態(tài)硒，TP的O—H基團和納米硒原子之間有著類似氫鍵的相互作用，TP-SeNPs穩(wěn)定性良好、呈近似球狀分散分布的無定形固體、TP-SeNPs對革蘭氏陽性菌的抑制效果優(yōu)于革蘭氏陰性菌，其中對李斯特菌的最低抑菌濃度為0.06 mg/mL。TP-SeNPs可有效抑制李斯特菌生物被膜的形成，破壞李斯特菌細胞壁與細胞膜的通透性與完整性，造成細胞內容物泄漏，導致李斯特菌死亡。本研究可為藍莓果渣與納米硒的應用提供新思路，為納米硒抑菌劑的開發(fā)提供理論依據。

閱讀量: 260 發(fā)表時間: 2024-02-20
中壓制備色譜法分離黑果枸杞中2 個矮牽牛素花色苷及其對胰脂肪酶的抑制活性

內容: 為了快速制備較高純度的黑果枸杞花色苷，黑果枸杞花色苷粗提物首先用大孔樹脂-中壓制備色譜進行純化，再用凝膠樹脂-中壓制備色譜分離獲得2 個花色苷單體，采用超高效液相色譜-串聯(lián)質譜（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）、核磁共振氫譜（1H nuclear magnetic resonance，1H NMR）對其結構進行鑒定，并對純化物的胰脂肪酶抑制活性進行評價。結果表明：用D101大孔樹脂-中壓制備色譜對黑果枸杞花色苷進行純化，所得純化物中P1、P2的相對含量分別為18.22%和30.77%，繼續(xù)采用Sephadex LH-20聯(lián)合中壓制備色譜分離純化可得到相對含量分別為84.16%和81.48%的兩個黑果枸杞花色苷組分P1和P2，經UPLC-MS/MS和1H NMR鑒定，2 個花色苷化合物分別為矮牽牛素-3-O-蕓香糖(反式-對香豆酰基)-葡萄糖苷-5-O-葡萄糖苷和矮牽牛素-3-O-蕓香糖(反式-對香豆酰基)-5-O-葡萄糖苷。P1和P2具有較好的胰脂肪酶抑制活性，其IC50值分別為0.250 mg/mL和0.224 mg/mL，且遠低于花色苷粗提物和大孔樹脂純化物。研究為黑果枸杞花色苷利用提供一定基礎。

閱讀量: 249 發(fā)表時間: 2024-02-20
L-賴氨酸與谷氨酰胺轉氨酶聯(lián)合處理對低鹽雞肉糜凝膠保水及質構品質的影響

內容: 以低鹽（含1%質量分數NaCl）雞肉糜（low-salt chicken meat batter，LCMB）為對象，研究不同質量分數（0.25%、0.5%、0.75%、1.0%）L-賴氨酸與質量分數0.5%谷氨酰胺轉氨酶（transglutaminase，TGase）聯(lián)合處理對LCMB凝膠保水性（water holding capacity，WHC）、質構、水分流動性和分布、微觀結構及蛋白質構象的影響。結果表明，TGase單獨處理對LCMB凝膠的WHC無顯著影響（P＞0.05），但會顯著提高凝膠的硬度（P＜0.05）；在添加TGase的情況下，隨著L-賴氨酸含量的增加，LCMB凝膠的WHC、硬度、彈性、內聚性及咀嚼性均呈現升高的趨勢。低場核磁共振、掃描電鏡、拉曼光譜的結果分別顯示，L-賴氨酸協(xié)同TGase處理能增加LCMB凝膠內部不易流動水的相對含量P21、降低自由水的相對含量P22，促進形成有序、致密、連續(xù)的凝膠三維網絡結構，增加肉糜蛋白質中色氨酸殘基、酪氨酸殘基和脂肪族氨基酸殘基的暴露。綜上所述，L-賴氨酸結合TGase處理能通過影響LCMB凝膠的水分分布、微觀結構及蛋白質構象，從而改善LCMB的凝膠品質。

閱讀量: 258 發(fā)表時間: 2024-02-20
沒食子酸對α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用及機理

內容: 從抑制率、抑制動力學、紫外光譜、熒光光譜、圓二色譜及分子模擬方面研究沒食子酸對α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用和機理。結果表明，沒食子酸對α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶有良好的抑制效果，半數抑制濃度分別為（0.72±0.01）mmol/L和（0.59±0.02）mmol/L，以非競爭方式抑制α-淀粉酶，以混合競爭方式抑制α-葡萄糖苷酶。紫外光譜和熒光猝滅實驗的結果表明，沒食子酸通過改變α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶芳香族氨基酸殘基周圍的微環(huán)境，從而靜態(tài)猝滅酶的熒光特性。圓二色譜分析表明，沒食子酸能減少α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的α-螺旋結構含量，增加β-折疊、β-轉角和無規(guī)卷曲結構含量，從而改變酶構象。分子對接結果顯示沒食子酸與α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的結合主要是通過氫鍵和疏水相互作用。

閱讀量: 249 發(fā)表時間: 2024-02-20
富硒蛹蟲草多糖的結構表征及體外免疫調節(jié)活性

內容: 為探究富硒蛹蟲草多糖的結構特性和生物活性，本研究以富硒蛹蟲草子實體為研究材料，通過水提醇沉法，結合陰離子交換層析柱分離純化，獲得均一性好的多糖組分（SeCMP0.2），采用高效滲透凝膠色譜儀、高效液相色譜、核磁共振波譜、原子力顯微鏡等方法表征SeCMP0.2的結構特性，利用小鼠單核巨噬細胞RAW264.7評價其免疫調節(jié)活性。結果表明，SeCMP0.2的重均分子質量為440.7 kDa，硒含量為49.1 μg/g，具有三螺旋結構，在水溶液中會發(fā)生聚集現象，同時含有α和β構型糖苷鍵，是一種以半乳糖（53.1%）、葡萄糖（8.2%）、甘露糖（37.1%）為主的雜多糖，主要包含T-Galp-(1→（16.6%）、→2)-Galp-(1→（29.4%）、→6)-Manp-(1→（26.9%）等殘基。體外免疫調節(jié)結果顯示，SeCMP0.2可通過激活絲裂原活化蛋白激酶、核因子-κB信號通路，上調誘導型一氧化氮合成酶、腫瘤壞死因子-α、白細胞介素-6、白細胞介素-1β mRNA表達，發(fā)揮免疫調節(jié)作用。本研究可為富硒蛹蟲草資源的進一步開發(fā)利用奠定研究基礎。

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2024-02-20
殼寡糖對高溫條件下雞胸肉糜凝膠品質的影響

內容: 研究殼寡糖添加量（0%、1%、2%、4%，m/m）對高溫條件下雞肉糜凝膠品質的影響。結果顯示，與對照組相比，殼寡糖的添加顯著增加了雞肉糜凝膠的硬度和咀嚼度（P＜0.05），同時也使蒸煮損失率顯著降低（P＜0.05），保水性得到提高。低場核磁結果顯示，殼寡糖可以使凝膠內部不易流動水比例升高，自由水比例降低，橫向弛豫時間減小。微觀結構分析表明，隨著殼寡糖添加量依次增加（1%、2%、4%），雞肉糜的凝膠網絡結構逐漸規(guī)則、均勻，凝膠內部孔洞較小。感官評定結果顯示，添加殼寡糖也使雞肉糜凝膠的氣味及色澤發(fā)生積極變化；雞肉糜凝膠的整體可接受度在殼寡糖添加量為4%時達到最佳。綜上所述，殼寡糖可以作為一種改良劑用于高溫條件下雞肉糜凝膠品質的改善。

閱讀量: 240 發(fā)表時間: 2024-02-20
溫度對廣式高鹽稀態(tài)醬油原油品質的影響

內容: 為探究溫度在不同季節(jié)釀造醬油品質形成中的重要作用，設置3 個發(fā)酵溫度梯度（37、30、15 ℃）模擬廣東四季溫度變化情況并與自然發(fā)酵條件進行對比，發(fā)酵過程中監(jiān)測原油風味指標的動態(tài)變化，并結合感官評定結果評判原油品質。結果表明：30 ℃發(fā)酵有利于醇類、酯類及酚類形成，且感官評分最高，原油綜合品質最佳；37 ℃發(fā)酵的原油中總酸含量較高，易形成苦味氨基酸，且醛酮類、呋喃（酮）類及吡嗪類物質較為豐富，滿足了醬香形成的風味物質基礎；15 ℃發(fā)酵不利于酸類、苦味氨基酸及醬油特征風味化合物的形成，且感官得分最低；而自然發(fā)酵的原油溫度變化幅度大，不利于原油中游離氨基酸及風味物質形成。該研究結果為廣式高鹽稀態(tài)醬油的生產工藝升級以及品質穩(wěn)定性的提升提供了科學的理論基礎。

閱讀量: 264 發(fā)表時間: 2024-02-20
牛羊乳比例對Malatya干酪成熟品質及抗氧化特性的影響

內容: 以不同牛羊乳比例（1∶0、3∶1、1∶1、1∶3、0∶1）制備的Malatya干酪為研究對象，探究摻入牛乳比例對傳統(tǒng)Malatya干酪成熟過程中得率、理化特性、質構、色值、熔融溫度、感官品質、蛋白水解及抗氧化特性的影響。結果表明：干酪中摻入牛乳比例越高，蛋白含量越低，水分含量越高，硬度和咀嚼性降低，亮度、白度值更低。隨著成熟期的增加，蛋白水解能力逐漸增加，干酪抗氧化活性在成熟60 d時達到最大值后降低。此外，摻入50%牛乳時干酪得率與純羊乳組干酪無顯著差異（P＞0.05），且感官評價值在摻入50%牛乳達到最大值。摻入50%牛乳時干酪蛋白水解性能與純羊乳組無顯著差異，摻入50%牛乳干酪組的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、超氧陰離子自由基清除率、還原力、總抗氧化能力與傳統(tǒng)Malatya干酪無顯著差異（P＞0.05）。基于干酪得率、感官評價以及抗氧化性等指標，可知摻入50%牛乳制備干酪是傳統(tǒng)Malatya干酪最佳的替代形式，具有較好的品質及抗氧化特性。

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2024-02-20
戊糖乳桿菌發(fā)酵對花生不同蛋白組分結構的影響

內容: 通過戊糖乳桿菌（Lactiplantibacillus pentosus）對花生不同蛋白組分進行發(fā)酵處理，研究對比發(fā)酵前后花生分離蛋白、花生球蛋白及伴花生球蛋白分子結構的變化，闡明戊糖乳桿菌發(fā)酵對花生蛋白組分結構的影響規(guī)律。結果表明，戊糖乳桿菌發(fā)酵可顯著提升花生球蛋白的游離巰基含量、表面疏水性和變性溫度，顯著降低β-折疊含量和變性焓值（P＜0.05）；可以降低花生分離蛋白、伴花生球蛋白中游離巰基含量、表面疏水性及變性焓值，顯著提高花生分離蛋白、伴花生球蛋白的變性溫度和α-螺旋含量（P＜0.05）。通過粒徑、Zeta電位和光譜分析發(fā)現：戊糖乳桿菌發(fā)酵可顯著提升各花生組織蛋白的粒徑和Zeta電位，使蛋白熒光強度峰值發(fā)生紅移；與花生分離蛋白、伴花生球蛋白相比，花生球蛋白熒光掃描最大發(fā)射波長紅移幅度分別超過1.3、2.4 nm，熱變性溫度增幅分別高出19.54%、14.75%，結合熱特性和掃描電鏡分析發(fā)現花生球蛋白在發(fā)酵后結構展開程度最大、熱穩(wěn)定性更高，證明戊糖乳桿菌發(fā)酵更易促進花生球蛋白的分子改性，對花生蛋白的凝膠改性起到良好的促進作用。

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2024-02-20

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