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—— 中國食品雜志社
以低鹽（含1%質量分數NaCl）雞肉糜（low-salt chicken meat batter，LCMB）為對象，研究不同質量分數（0.25%、0.5%、0.75%、1.0%）L-賴氨酸與質量分數0.5%谷氨酰胺轉氨酶（transglutaminase，TGase）聯合處理對LCMB凝膠保水性（water holding capacity，WHC）、質構、水分流動性和分布、微觀結構及蛋白質構象的影響。結果表明，TGase單獨處理對LCMB凝膠的WHC無顯著影響（P＞0.05），但會顯著提高凝膠的硬度（P＜0.05）；在添加TGase的情況下，隨著L-賴氨酸含量的增加，LCMB凝膠的WHC、硬度、彈性、內聚性及咀嚼性均呈現升高的趨勢。低場核磁共振、掃描電鏡、拉曼光譜的結果分別顯示，L-賴氨酸協同TGase處理能增加LCMB凝膠內部不易流動水的相對含量P21、降低自由水的相對含量P22，促進形成有序、致密、連續(xù)的凝膠三維網絡結構，增加肉糜蛋白質中色氨酸殘基、酪氨酸殘基和脂肪族氨基酸殘基的暴露。綜上所述，L-賴氨酸結合TGase處理能通過影響LCMB凝膠的水分分布、微觀結構及蛋白質構象，從而改善LCMB的凝膠品質。
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