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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷22期返回列表

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不同親水基團的親油性乳化劑對混合油脂結(jié)晶及淡奶油穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 研究親油性乳化劑單甘酯（glycerol monostearate，GMS）、聚甘油酯（polyglycerol fatty acid esters，PGE）和丙二醇酯（propylene glycol monostearate，PGMS）對無水奶油基混合油脂結(jié)晶以及淡奶油穩(wěn)定性的影響，旨在構(gòu)建混合油脂結(jié)晶特性與淡奶油穩(wěn)定性的內(nèi)在聯(lián)系，為調(diào)節(jié)淡奶油穩(wěn)定性提供一定的理論依據(jù)。親水基團為甘油基的GMS起始結(jié)晶溫度最高，在結(jié)晶過程中作為成核模板，誘導(dǎo)混合油脂形成細小均一的晶體，又因為GMS具有良好的乳化能力，所以細小的脂肪球均勻分散在乳液中。這些晶體和脂肪球促使淡奶油形成牢固的泡沫結(jié)構(gòu)。親水基團為聚甘油基的PGE具有最大的空間結(jié)構(gòu)，在結(jié)晶過程中可提供大量成核位點，促進混合油脂結(jié)晶形成細小均一的晶體，并最終改善淡奶油的乳化穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性。親水基團為丙二醇基的PGMS，油溶性好，容易吸附到混合油脂表面，并誘導(dǎo)其異相成核，但PGMS的起始結(jié)晶溫度低，所形成的異質(zhì)晶體抑制混合油脂的晶體生長并降低晶體間相互作用。混合油脂形成細小但疏松的晶體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)導(dǎo)致其所制備的淡奶油形成脆弱的泡沫結(jié)構(gòu)。

閱讀量: 334 發(fā)表時間: 2024-02-20
藍莓果渣多酚-納米硒的制備、表征及抑菌活性

內(nèi)容: 采用超聲輔助雙水相法提取藍莓果渣多酚，經(jīng)大孔樹脂X-5純化后用于制備藍莓果渣多酚-納米硒（total polyphenol-selenium nanoparticles，TP-SeNPs）。通過能量色散X射線光譜、傅里葉變換紅外光譜、透射電子顯微鏡和X射線衍射光譜表征TP-SeNPs結(jié)構(gòu)，并測定其抑菌活性。結(jié)果顯示：硒鹽經(jīng)還原變?yōu)閱钨|(zhì)形態(tài)硒，TP的O—H基團和納米硒原子之間有著類似氫鍵的相互作用，TP-SeNPs穩(wěn)定性良好、呈近似球狀分散分布的無定形固體、TP-SeNPs對革蘭氏陽性菌的抑制效果優(yōu)于革蘭氏陰性菌，其中對李斯特菌的最低抑菌濃度為0.06 mg/mL。TP-SeNPs可有效抑制李斯特菌生物被膜的形成，破壞李斯特菌細胞壁與細胞膜的通透性與完整性，造成細胞內(nèi)容物泄漏，導(dǎo)致李斯特菌死亡。本研究可為藍莓果渣與納米硒的應(yīng)用提供新思路，為納米硒抑菌劑的開發(fā)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 275 發(fā)表時間: 2024-02-20
中壓制備色譜法分離黑果枸杞中2 個矮牽牛素花色苷及其對胰脂肪酶的抑制活性

內(nèi)容: 為了快速制備較高純度的黑果枸杞花色苷，黑果枸杞花色苷粗提物首先用大孔樹脂-中壓制備色譜進行純化，再用凝膠樹脂-中壓制備色譜分離獲得2 個花色苷單體，采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）、核磁共振氫譜（1H nuclear magnetic resonance，1H NMR）對其結(jié)構(gòu)進行鑒定，并對純化物的胰脂肪酶抑制活性進行評價。結(jié)果表明：用D101大孔樹脂-中壓制備色譜對黑果枸杞花色苷進行純化，所得純化物中P1、P2的相對含量分別為18.22%和30.77%，繼續(xù)采用Sephadex LH-20聯(lián)合中壓制備色譜分離純化可得到相對含量分別為84.16%和81.48%的兩個黑果枸杞花色苷組分P1和P2，經(jīng)UPLC-MS/MS和1H NMR鑒定，2 個花色苷化合物分別為矮牽牛素-3-O-蕓香糖(反式-對香豆酰基)-葡萄糖苷-5-O-葡萄糖苷和矮牽牛素-3-O-蕓香糖(反式-對香豆酰基)-5-O-葡萄糖苷。P1和P2具有較好的胰脂肪酶抑制活性，其IC50值分別為0.250 mg/mL和0.224 mg/mL，且遠低于花色苷粗提物和大孔樹脂純化物。研究為黑果枸杞花色苷利用提供一定基礎(chǔ)。

閱讀量: 262 發(fā)表時間: 2024-02-20
L-賴氨酸與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶聯(lián)合處理對低鹽雞肉糜凝膠保水及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以低鹽（含1%質(zhì)量分數(shù)NaCl）雞肉糜（low-salt chicken meat batter，LCMB）為對象，研究不同質(zhì)量分數(shù)（0.25%、0.5%、0.75%、1.0%）L-賴氨酸與質(zhì)量分數(shù)0.5%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TGase）聯(lián)合處理對LCMB凝膠保水性（water holding capacity，WHC）、質(zhì)構(gòu)、水分流動性和分布、微觀結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)構(gòu)象的影響。結(jié)果表明，TGase單獨處理對LCMB凝膠的WHC無顯著影響（P＞0.05），但會顯著提高凝膠的硬度（P＜0.05）；在添加TGase的情況下，隨著L-賴氨酸含量的增加，LCMB凝膠的WHC、硬度、彈性、內(nèi)聚性及咀嚼性均呈現(xiàn)升高的趨勢。低場核磁共振、掃描電鏡、拉曼光譜的結(jié)果分別顯示，L-賴氨酸協(xié)同TGase處理能增加LCMB凝膠內(nèi)部不易流動水的相對含量P21、降低自由水的相對含量P22，促進形成有序、致密、連續(xù)的凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加肉糜蛋白質(zhì)中色氨酸殘基、酪氨酸殘基和脂肪族氨基酸殘基的暴露。綜上所述，L-賴氨酸結(jié)合TGase處理能通過影響LCMB凝膠的水分分布、微觀結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)構(gòu)象，從而改善LCMB的凝膠品質(zhì)。

閱讀量: 270 發(fā)表時間: 2024-02-20
沒食子酸對α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用及機理

內(nèi)容: 從抑制率、抑制動力學(xué)、紫外光譜、熒光光譜、圓二色譜及分子模擬方面研究沒食子酸對α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用和機理。結(jié)果表明，沒食子酸對α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶有良好的抑制效果，半數(shù)抑制濃度分別為（0.72±0.01）mmol/L和（0.59±0.02）mmol/L，以非競爭方式抑制α-淀粉酶，以混合競爭方式抑制α-葡萄糖苷酶。紫外光譜和熒光猝滅實驗的結(jié)果表明，沒食子酸通過改變α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶芳香族氨基酸殘基周圍的微環(huán)境，從而靜態(tài)猝滅酶的熒光特性。圓二色譜分析表明，沒食子酸能減少α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的α-螺旋結(jié)構(gòu)含量，增加β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)含量，從而改變酶構(gòu)象。分子對接結(jié)果顯示沒食子酸與α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的結(jié)合主要是通過氫鍵和疏水相互作用。

閱讀量: 260 發(fā)表時間: 2024-02-20
富硒蛹蟲草多糖的結(jié)構(gòu)表征及體外免疫調(diào)節(jié)活性

內(nèi)容: 為探究富硒蛹蟲草多糖的結(jié)構(gòu)特性和生物活性，本研究以富硒蛹蟲草子實體為研究材料，通過水提醇沉法，結(jié)合陰離子交換層析柱分離純化，獲得均一性好的多糖組分（SeCMP0.2），采用高效滲透凝膠色譜儀、高效液相色譜、核磁共振波譜、原子力顯微鏡等方法表征SeCMP0.2的結(jié)構(gòu)特性，利用小鼠單核巨噬細胞RAW264.7評價其免疫調(diào)節(jié)活性。結(jié)果表明，SeCMP0.2的重均分子質(zhì)量為440.7 kDa，硒含量為49.1 μg/g，具有三螺旋結(jié)構(gòu)，在水溶液中會發(fā)生聚集現(xiàn)象，同時含有α和β構(gòu)型糖苷鍵，是一種以半乳糖（53.1%）、葡萄糖（8.2%）、甘露糖（37.1%）為主的雜多糖，主要包含T-Galp-(1→（16.6%）、→2)-Galp-(1→（29.4%）、→6)-Manp-(1→（26.9%）等殘基。體外免疫調(diào)節(jié)結(jié)果顯示，SeCMP0.2可通過激活絲裂原活化蛋白激酶、核因子-κB信號通路，上調(diào)誘導(dǎo)型一氧化氮合成酶、腫瘤壞死因子-α、白細胞介素-6、白細胞介素-1β mRNA表達，發(fā)揮免疫調(diào)節(jié)作用。本研究可為富硒蛹蟲草資源的進一步開發(fā)利用奠定研究基礎(chǔ)。

閱讀量: 248 發(fā)表時間: 2024-02-20
殼寡糖對高溫條件下雞胸肉糜凝膠品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究殼寡糖添加量（0%、1%、2%、4%，m/m）對高溫條件下雞肉糜凝膠品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，與對照組相比，殼寡糖的添加顯著增加了雞肉糜凝膠的硬度和咀嚼度（P＜0.05），同時也使蒸煮損失率顯著降低（P＜0.05），保水性得到提高。低場核磁結(jié)果顯示，殼寡糖可以使凝膠內(nèi)部不易流動水比例升高，自由水比例降低，橫向弛豫時間減小。微觀結(jié)構(gòu)分析表明，隨著殼寡糖添加量依次增加（1%、2%、4%），雞肉糜的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸規(guī)則、均勻，凝膠內(nèi)部孔洞較小。感官評定結(jié)果顯示，添加殼寡糖也使雞肉糜凝膠的氣味及色澤發(fā)生積極變化；雞肉糜凝膠的整體可接受度在殼寡糖添加量為4%時達到最佳。綜上所述，殼寡糖可以作為一種改良劑用于高溫條件下雞肉糜凝膠品質(zhì)的改善。

閱讀量: 254 發(fā)表時間: 2024-02-20
溫度對廣式高鹽稀態(tài)醬油原油品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究溫度在不同季節(jié)釀造醬油品質(zhì)形成中的重要作用，設(shè)置3 個發(fā)酵溫度梯度（37、30、15 ℃）模擬廣東四季溫度變化情況并與自然發(fā)酵條件進行對比，發(fā)酵過程中監(jiān)測原油風(fēng)味指標(biāo)的動態(tài)變化，并結(jié)合感官評定結(jié)果評判原油品質(zhì)。結(jié)果表明：30 ℃發(fā)酵有利于醇類、酯類及酚類形成，且感官評分最高，原油綜合品質(zhì)最佳；37 ℃發(fā)酵的原油中總酸含量較高，易形成苦味氨基酸，且醛酮類、呋喃（酮）類及吡嗪類物質(zhì)較為豐富，滿足了醬香形成的風(fēng)味物質(zhì)基礎(chǔ)；15 ℃發(fā)酵不利于酸類、苦味氨基酸及醬油特征風(fēng)味化合物的形成，且感官得分最低；而自然發(fā)酵的原油溫度變化幅度大，不利于原油中游離氨基酸及風(fēng)味物質(zhì)形成。該研究結(jié)果為廣式高鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝升級以及品質(zhì)穩(wěn)定性的提升提供了科學(xué)的理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 275 發(fā)表時間: 2024-02-20
牛羊乳比例對Malatya干酪成熟品質(zhì)及抗氧化特性的影響

內(nèi)容: 以不同牛羊乳比例（1∶0、3∶1、1∶1、1∶3、0∶1）制備的Malatya干酪為研究對象，探究摻入牛乳比例對傳統(tǒng)Malatya干酪成熟過程中得率、理化特性、質(zhì)構(gòu)、色值、熔融溫度、感官品質(zhì)、蛋白水解及抗氧化特性的影響。結(jié)果表明：干酪中摻入牛乳比例越高，蛋白含量越低，水分含量越高，硬度和咀嚼性降低，亮度、白度值更低。隨著成熟期的增加，蛋白水解能力逐漸增加，干酪抗氧化活性在成熟60 d時達到最大值后降低。此外，摻入50%牛乳時干酪得率與純羊乳組干酪無顯著差異（P＞0.05），且感官評價值在摻入50%牛乳達到最大值。摻入50%牛乳時干酪蛋白水解性能與純羊乳組無顯著差異，摻入50%牛乳干酪組的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、超氧陰離子自由基清除率、還原力、總抗氧化能力與傳統(tǒng)Malatya干酪無顯著差異（P＞0.05）。基于干酪得率、感官評價以及抗氧化性等指標(biāo)，可知摻入50%牛乳制備干酪是傳統(tǒng)Malatya干酪最佳的替代形式，具有較好的品質(zhì)及抗氧化特性。

閱讀量: 243 發(fā)表時間: 2024-02-20
戊糖乳桿菌發(fā)酵對花生不同蛋白組分結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 通過戊糖乳桿菌（Lactiplantibacillus pentosus）對花生不同蛋白組分進行發(fā)酵處理，研究對比發(fā)酵前后花生分離蛋白、花生球蛋白及伴花生球蛋白分子結(jié)構(gòu)的變化，闡明戊糖乳桿菌發(fā)酵對花生蛋白組分結(jié)構(gòu)的影響規(guī)律。結(jié)果表明，戊糖乳桿菌發(fā)酵可顯著提升花生球蛋白的游離巰基含量、表面疏水性和變性溫度，顯著降低β-折疊含量和變性焓值（P＜0.05）；可以降低花生分離蛋白、伴花生球蛋白中游離巰基含量、表面疏水性及變性焓值，顯著提高花生分離蛋白、伴花生球蛋白的變性溫度和α-螺旋含量（P＜0.05）。通過粒徑、Zeta電位和光譜分析發(fā)現(xiàn)：戊糖乳桿菌發(fā)酵可顯著提升各花生組織蛋白的粒徑和Zeta電位，使蛋白熒光強度峰值發(fā)生紅移；與花生分離蛋白、伴花生球蛋白相比，花生球蛋白熒光掃描最大發(fā)射波長紅移幅度分別超過1.3、2.4 nm，熱變性溫度增幅分別高出19.54%、14.75%，結(jié)合熱特性和掃描電鏡分析發(fā)現(xiàn)花生球蛋白在發(fā)酵后結(jié)構(gòu)展開程度最大、熱穩(wěn)定性更高，證明戊糖乳桿菌發(fā)酵更易促進花生球蛋白的分子改性，對花生蛋白的凝膠改性起到良好的促進作用。

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2024-02-20

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