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—— 中國食品雜志社
以不同牛羊乳比例（1∶0、3∶1、1∶1、1∶3、0∶1）制備的Malatya干酪為研究對象，探究摻入牛乳比例對傳統(tǒng)Malatya干酪成熟過程中得率、理化特性、質(zhì)構(gòu)、色值、熔融溫度、感官品質(zhì)、蛋白水解及抗氧化特性的影響。結(jié)果表明：干酪中摻入牛乳比例越高，蛋白含量越低，水分含量越高，硬度和咀嚼性降低，亮度、白度值更低。隨著成熟期的增加，蛋白水解能力逐漸增加，干酪抗氧化活性在成熟60 d時達(dá)到最大值后降低。此外，摻入50%牛乳時干酪得率與純羊乳組干酪無顯著差異（P＞0.05），且感官評價值在摻入50%牛乳達(dá)到最大值。摻入50%牛乳時干酪蛋白水解性能與純羊乳組無顯著差異，摻入50%牛乳干酪組的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、超氧陰離子自由基清除率、還原力、總抗氧化能力與傳統(tǒng)Malatya干酪無顯著差異（P＞0.05）。基于干酪得率、感官評價以及抗氧化性等指標(biāo)，可知摻入50%牛乳制備干酪是傳統(tǒng)Malatya干酪最佳的替代形式，具有較好的品質(zhì)及抗氧化特性。
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