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溫度對廣式高鹽稀態(tài)醬油原油品質(zhì)的影響
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 264 發(fā)表時間: 2024-02-20
作者: 于茜雅, 魯騫, 吳昌正, 王阿利, 黃桂東
關(guān)鍵詞: 醬油；原油；控溫發(fā)酵；理化指標(biāo)；風(fēng)味
摘要:

為探究溫度在不同季節(jié)釀造醬油品質(zhì)形成中的重要作用，設(shè)置3 個發(fā)酵溫度梯度（37、30、15 ℃）模擬廣東四季溫度變化情況并與自然發(fā)酵條件進(jìn)行對比，發(fā)酵過程中監(jiān)測原油風(fēng)味指標(biāo)的動態(tài)變化，并結(jié)合感官評定結(jié)果評判原油品質(zhì)。結(jié)果表明：30 ℃發(fā)酵有利于醇類、酯類及酚類形成，且感官評分最高，原油綜合品質(zhì)最佳；37 ℃發(fā)酵的原油中總酸含量較高，易形成苦味氨基酸，且醛酮類、呋喃（酮）類及吡嗪類物質(zhì)較為豐富，滿足了醬香形成的風(fēng)味物質(zhì)基礎(chǔ)；15 ℃發(fā)酵不利于酸類、苦味氨基酸及醬油特征風(fēng)味化合物的形成，且感官得分最低；而自然發(fā)酵的原油溫度變化幅度大，不利于原油中游離氨基酸及風(fēng)味物質(zhì)形成。該研究結(jié)果為廣式高鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝升級以及品質(zhì)穩(wěn)定性的提升提供了科學(xué)的理論基礎(chǔ)。

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