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—— 中國食品雜志社
通過戊糖乳桿菌（Lactiplantibacillus pentosus）對花生不同蛋白組分進行發(fā)酵處理，研究對比發(fā)酵前后花生分離蛋白、花生球蛋白及伴花生球蛋白分子結構的變化，闡明戊糖乳桿菌發(fā)酵對花生蛋白組分結構的影響規(guī)律。結果表明，戊糖乳桿菌發(fā)酵可顯著提升花生球蛋白的游離巰基含量、表面疏水性和變性溫度，顯著降低β-折疊含量和變性焓值（P＜0.05）；可以降低花生分離蛋白、伴花生球蛋白中游離巰基含量、表面疏水性及變性焓值，顯著提高花生分離蛋白、伴花生球蛋白的變性溫度和α-螺旋含量（P＜0.05）。通過粒徑、Zeta電位和光譜分析發(fā)現(xiàn)：戊糖乳桿菌發(fā)酵可顯著提升各花生組織蛋白的粒徑和Zeta電位，使蛋白熒光強度峰值發(fā)生紅移；與花生分離蛋白、伴花生球蛋白相比，花生球蛋白熒光掃描最大發(fā)射波長紅移幅度分別超過1.3、2.4 nm，熱變性溫度增幅分別高出19.54%、14.75%，結合熱特性和掃描電鏡分析發(fā)現(xiàn)花生球蛋白在發(fā)酵后結構展開程度最大、熱穩(wěn)定性更高，證明戊糖乳桿菌發(fā)酵更易促進花生球蛋白的分子改性，對花生蛋白的凝膠改性起到良好的促進作用。
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