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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷22期返回列表

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基于GC-IMS結(jié)合化學(xué)計量法分析燒烤過程中溫度對牦牛肉風(fēng)味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究不同溫度燒烤牦牛腿肉風(fēng)味的差異，采用感官評價、氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技術(shù)結(jié)合相對氣味活度值、偏最小二乘判別分析、主成分分析對5 種設(shè)置溫度燒烤牦牛腿肉進行研究。結(jié)果表明：在240 ℃燒烤7 min的樣品（E）感官評價得分最高。GC-IMS共鑒定出82 種化合物，包含醛類15 種、醇類12 種、脂類24 種、酮類14 種、雜環(huán)類7 種、烯烴類3 種、其他類7 種；E樣品（240 ℃）化合物含量最高，其次是D（180 ℃）、C（120 ℃）樣品，F(xiàn)（300 ℃）樣品化合物含量較E（240 ℃）低。燒烤風(fēng)味關(guān)鍵化合物是乳酸乙酯、2-甲氧基-4-甲基苯酚、2-乙酰基-1-吡咯啉、5-壬酮、水楊酸乙酯、1-丙醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-戊烯-3-酮、(E)-2-庚烯醛、乙酸芳樟酯、正丁醇（單體）、3-甲硫基丙醛（二聚體）、2-乙基-6-甲基吡嗪、4-己烯-1-醇、(Z)-4-癸烯醛、反-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、異丁酸乙酯，共計18 種。E樣品具有烤肉、脂肪和花果的氣味，是最佳的實驗樣品；C和D樣品的風(fēng)味低于E樣品，具有堅果和烤面包的甜味和煙熏味。

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2024-02-20
基于GC-MS技術(shù)分析燕山板栗果實糖組分及其含量特征

內(nèi)容: 以燕山板栗品種（系）‘大板紅’‘燕寶’‘燕龍’“撫寧-12”“撫寧-8”“青龍巨栗”果實為試材，利用蒽酮比色法、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測定成熟果實的可溶性糖總量、組分含量，并計算其生化甜度值，分析不同品種（系）間可溶性糖的特點與差異，最后利用主成分分析（principal component analysis，PCA）法對其進行綜合評價。結(jié)果表明：供試6 個燕山板栗品種（系）果實中共檢測出24 種可溶性糖組分，肌醇、葡萄糖、D-半乳糖、D-果糖、麥芽糖、蔗糖、棉子糖含量最高，占所有檢出可溶性糖組分的98%～99%。不同的品種（系）間，可溶性糖組分結(jié)構(gòu)基本一致，但占比存在一定差異。其中，蔗糖含量最高，占可溶性糖總檢出量的64.71%～91.11%，平均占比達到82.17%，其次是麥芽糖，其含量占比為3.36%～17.49%，平均占比為8.60%，再者是由肌醇與葡萄糖組成的單糖，其含量占比為1.97%～4.14%。D-半乳糖、D-果糖、棉子糖占比較低，平均占比分別為0.52%、0.42%和0.77%。相關(guān)性分析結(jié)果顯示可溶性糖與蔗糖表現(xiàn)出顯著正相關(guān)，D-果糖與肌醇同樣也呈顯著的正相關(guān)，D-半乳糖與生化甜度呈顯著負相關(guān)。通過PCA，綜合排名前三的品種（系）分別為“撫寧-12”、‘燕龍’和‘燕寶’。該研究結(jié)果可為燕山地區(qū)板栗資源特性評價及糖品質(zhì)調(diào)控研究提供一定的科學(xué)參考。

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2024-02-20
基于代謝組學(xué)分析鐵觀音烏龍茶包揉過程中代謝物動態(tài)變化

內(nèi)容: 為探明包揉對鐵觀音烏龍茶（簡稱“鐵觀音”）品質(zhì)的影響，以鐵觀音揉捻葉為原料進行包揉處理，采用廣泛靶向代謝組學(xué)技術(shù)和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，檢測不同包揉階段的非揮發(fā)性及揮發(fā)性代謝物。非揮發(fā)性代謝物測定結(jié)果表明：不同包揉階段共鑒定出12 類973 種非揮發(fā)性代謝物，其中差異代謝物468 種。包揉過程中，非揮發(fā)性代謝物總量呈下降趨勢，尤其是具有苦澀味的黃酮醇糖苷類和酚酸類差異物質(zhì)在包揉過程中含量下降，有利于茶湯苦澀感的減輕；脂質(zhì)類差異物質(zhì)在包揉過程中含量上升，為后期干燥過程中脂肪酸揮發(fā)物的轉(zhuǎn)化提供有利條件。揮發(fā)性代謝物測定結(jié)果表明：不同包揉階段共鑒定出6 類47 種揮發(fā)性成分。包揉過程中，具有脂肪香或青草味的β-紅沒藥烯、庚醛、(E)-2-己烯基己酸酯和順-3-己烯基異丁酸酯含量下降，呈花香或果香的茉莉酸甲酯、苯甲酸芐酯、香葉基丙酮和3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇含量上升。鐵觀音的主要呈香成分如芳樟醇、茉莉內(nèi)酯、順式茉莉酮、α-法尼烯和羅勒烯等，雖然在包揉過程中含量降低，但在包揉結(jié)束時其氣味活度值仍然大于1。由此可知，包揉有利于純化鐵觀音品質(zhì)，促使滋味更醇和、花果香更顯露，研究為烏龍茶包揉過程中代謝物變化和風(fēng)味品質(zhì)形成提供了新的見解。

閱讀量: 178 發(fā)表時間: 2024-02-20
同位素稀釋-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定雞蛋中硝基咪唑類藥物及其代謝物

內(nèi)容: 建立并驗證一種同位素稀釋-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法快速測定雞蛋中硝基咪唑類藥物及其代謝物殘留的方法。樣品用乙腈提取，經(jīng)十八烷基鍵合硅膠吸附劑凈化，正己烷除脂，目標物在液相系統(tǒng)進行梯度洗脫分離，電噴霧電離源正離子掃描和多反應(yīng)監(jiān)測模式進行檢測。7 種硝基咪唑類化合物在0.5～20 ng/mL范圍內(nèi)表現(xiàn)出較好的線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)大于0.999，方法檢出限為0.1～0.25 μg/kg，定量限為0.3～1.0 μg/kg；在3 個水平（添加量0.5、1.0、5.0 μg/kg）的加標實驗中，回收率范圍為96.5%～112.7%，相對標準偏差（n=6）為0.82%～8.14%。將該方法應(yīng)用于弗帕斯能力驗證樣品中硝基咪唑類化合物的測定，結(jié)果滿意，測定結(jié)果與靶值的相對標準偏差低于10%。方法實現(xiàn)對雞蛋中7 種硝基咪唑類藥物的準確定量測定，并通過對市售38 批雞蛋樣品的檢測驗證方法的適用性。方法具有便捷、靈敏、準確的優(yōu)點，可為日常監(jiān)管檢測提供技術(shù)參考。

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2024-02-20
基于大氣壓化學(xué)電離的GC-MS/MS法測定動物源性食品中8 種酰胺類除草劑殘留

內(nèi)容: 建立基于大氣壓化學(xué)電離的氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法，測定動物源性食品中8 種酰胺類除草劑（甲草胺、乙草胺、丙草胺、丁草胺、敵草胺、吡唑草胺、二甲吩草胺、異丙甲草胺）。采用乙腈提取、EMR-Lipid材料凈化作為前處理方法，使用乙酸乙酯稀釋乙腈凈化液代替溶劑轉(zhuǎn)換，大氣壓化學(xué)電離正離子模式多反應(yīng)監(jiān)測測定。結(jié)果表明，在豬肉、豬肝、雞蛋、牛奶基質(zhì)中，8 種酰胺類除草劑的平均加標回收率為63.3%～108%，相對標準偏差為2.51%～13.8%，檢出限為0.029～1.3 μg/kg，定量限為0.095～4.2 μg/kg，基質(zhì)效應(yīng)為－11%～12%。本方法可有效降低基質(zhì)效應(yīng)，簡便、高效、準確、靈敏，可用于動物源性食品中8 種酰胺類除草劑的快速定量測定。

閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2024-02-20

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