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—— 中國食品雜志社
為探究不同溫度燒烤牦牛腿肉風味的差異，采用感官評價、氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技術結(jié)合相對氣味活度值、偏最小二乘判別分析、主成分分析對5 種設置溫度燒烤牦牛腿肉進行研究。結(jié)果表明：在240 ℃燒烤7 min的樣品（E）感官評價得分最高。GC-IMS共鑒定出82 種化合物，包含醛類15 種、醇類12 種、脂類24 種、酮類14 種、雜環(huán)類7 種、烯烴類3 種、其他類7 種；E樣品（240 ℃）化合物含量最高，其次是D（180 ℃）、C（120 ℃）樣品，F(xiàn)（300 ℃）樣品化合物含量較E（240 ℃）低。燒烤風味關鍵化合物是乳酸乙酯、2-甲氧基-4-甲基苯酚、2-乙酰基-1-吡咯啉、5-壬酮、水楊酸乙酯、1-丙醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-戊烯-3-酮、(E)-2-庚烯醛、乙酸芳樟酯、正丁醇（單體）、3-甲硫基丙醛（二聚體）、2-乙基-6-甲基吡嗪、4-己烯-1-醇、(Z)-4-癸烯醛、反-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、異丁酸乙酯，共計18 種。E樣品具有烤肉、脂肪和花果的氣味，是最佳的實驗樣品；C和D樣品的風味低于E樣品，具有堅果和烤面包的甜味和煙熏味。
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