領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探明包揉對鐵觀音烏龍茶（簡稱“鐵觀音”）品質(zhì)的影響，以鐵觀音揉捻葉為原料進(jìn)行包揉處理，采用廣泛靶向代謝組學(xué)技術(shù)和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，檢測不同包揉階段的非揮發(fā)性及揮發(fā)性代謝物。非揮發(fā)性代謝物測定結(jié)果表明：不同包揉階段共鑒定出12 類973 種非揮發(fā)性代謝物，其中差異代謝物468 種。包揉過程中，非揮發(fā)性代謝物總量呈下降趨勢，尤其是具有苦澀味的黃酮醇糖苷類和酚酸類差異物質(zhì)在包揉過程中含量下降，有利于茶湯苦澀感的減輕；脂質(zhì)類差異物質(zhì)在包揉過程中含量上升，為后期干燥過程中脂肪酸揮發(fā)物的轉(zhuǎn)化提供有利條件。揮發(fā)性代謝物測定結(jié)果表明：不同包揉階段共鑒定出6 類47 種揮發(fā)性成分。包揉過程中，具有脂肪香或青草味的β-紅沒藥烯、庚醛、(E)-2-己烯基己酸酯和順-3-己烯基異丁酸酯含量下降，呈花香或果香的茉莉酸甲酯、苯甲酸芐酯、香葉基丙酮和3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇含量上升。鐵觀音的主要呈香成分如芳樟醇、茉莉內(nèi)酯、順式茉莉酮、α-法尼烯和羅勒烯等，雖然在包揉過程中含量降低，但在包揉結(jié)束時(shí)其氣味活度值仍然大于1。由此可知，包揉有利于純化鐵觀音品質(zhì)，促使滋味更醇和、花果香更顯露，研究為烏龍茶包揉過程中代謝物變化和風(fēng)味品質(zhì)形成提供了新的見解。
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