領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究不同菌株強(qiáng)化發(fā)酵對(duì)瀏陽(yáng)豆豉風(fēng)味的影響，本研究比較了分離菌株黃曲霉（Aspergillus flavus 7214、A. flavus 7622）強(qiáng)化發(fā)酵、米曲霉（A. oryzae）強(qiáng)化發(fā)酵及自然發(fā)酵下瀏陽(yáng)豆豉的品質(zhì)差異。結(jié)果表明分離菌株強(qiáng)化發(fā)酵促進(jìn)了豆豉中游離氨基酸與有機(jī)酸總量的增長(zhǎng)，特別是谷氨酸和乙酸；氣相色譜-質(zhì)譜共鑒定出酯類（20 種）、酸類（11 種）、醛類（12 種）、酮類（9 種）、醇類（7 種）、吡嗪類（8 種）、烷烴類（10 種）、酚類（7 種）和其他化合物（8 種）共9 類化合物。自然發(fā)酵吡嗪類及酚類物質(zhì)含量較高，而分離菌株強(qiáng)化發(fā)酵豆豉的酸類和醛類物質(zhì)占比相較于自然發(fā)酵明顯增加，強(qiáng)化發(fā)酵還會(huì)生成苯乙酸甲酯、亞油酸乙酯等新物質(zhì)。電子鼻實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，A. flavus 7622強(qiáng)化發(fā)酵豆豉風(fēng)味與自然發(fā)酵豆豉最接近，A. flavus 7214強(qiáng)化發(fā)酵豆豉與自然發(fā)酵豆豉之間差異最大。感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知A. flavus 7214強(qiáng)化發(fā)酵豆豉整體風(fēng)味更佳，具有更強(qiáng)的香味、酸味、甜味及鮮味。綜上，分離菌種強(qiáng)化發(fā)酵通過(guò)促進(jìn)游離氨基酸、有機(jī)酸以及揮發(fā)性化合物釋放，從而對(duì)甜味、鮮味以及香味等產(chǎn)生明顯影響，本研究將為豆豉工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。
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