領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以1 種商業(yè)酵母和不同來源的5 株老面酵母作為發(fā)酵劑，探討商業(yè)酵母和老面酵母對(duì)糖和有機(jī)酸的代謝能力，對(duì)酸面團(tuán)和面包中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：實(shí)驗(yàn)室保藏的酵母Y-1、Y-3、Y-4和Y-5均表現(xiàn)出較好的糖代謝能力，產(chǎn)生較高的蘋果酸、乳酸和琥珀酸；在感官品質(zhì)方面，5 株老面酵母制作的酸面團(tuán)都具有較好的風(fēng)味，其中酵母Y-3和Y-4制作的酸面團(tuán)風(fēng)味最好；以這2 種酵母制作的酸面團(tuán)為發(fā)酵劑制作面包，與商業(yè)酵母L相比，酵母Y-3制作的酸面團(tuán)面包硬度降低16.77%，黏附性降低72.39%，且面包發(fā)酵香味的感官分值為7.74，得分最高，說明酵母Y-3可以顯著改善面包的組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法檢測(cè)結(jié)果表明，以商業(yè)酵母L、酵母Y-3和Y-4制作的酸面團(tuán)和面包中，醇類物質(zhì)含量占比最高，達(dá)到72%～81%；除醇類物質(zhì)外，酯類物質(zhì)也是酸面團(tuán)中的主要風(fēng)味物質(zhì)，而醛類物質(zhì)則是面包中的主要風(fēng)味物質(zhì)；對(duì)3 種酸面團(tuán)和3 種面包的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析，發(fā)現(xiàn)各樣品風(fēng)味物質(zhì)主成分之間區(qū)分良好，其中酵母Y-3制作的酸面團(tuán)中己酸乙酯和辛酸乙酯等物質(zhì)對(duì)風(fēng)味起到主要貢獻(xiàn)，而Y-3酸面團(tuán)面包中則為正己醛和反式-2-壬烯醛等，這些物質(zhì)為發(fā)酵產(chǎn)品的主要呈香物質(zhì)，為酸面團(tuán)和面包提供豐富的香氣。綜上可知，酵母Y-3在改善面包的食味品質(zhì)方面具有積極作用。
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