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—— 中國食品雜志社
以湖北某地醬香窖池第5輪次不同分層酒醅為研究對象，采用常規(guī)分析、可培養(yǎng)手段及宏基因組學(xué)手段、仿生檢測等對其屬性進行多維度評估。結(jié)果表明，第5輪次不同分層酒醅中菌落總數(shù)、乳酸菌數(shù)、酵母菌和霉菌數(shù)均無顯著差異（P＞0.05），而中層酒醅的酸度、乙醇體積分?jǐn)?shù)、淀粉含量和還原糖含量均顯著高于下層（P＜0.05）。從感官上看，下層酒醅苦味及苦的回味較濃且氮氧化物和甲烷的濃度較高。從MG-RAST數(shù)據(jù)庫中下載第4輪酒醅測序數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，酒醅中的主要菌屬為Acetilactobacillus和Sarocladium等，且在第4和第5輪酒醅中存在顯著差異（P＜0.05）；不同輪次酒醅中微生物整體結(jié)構(gòu)差異顯著（P＜0.05），而不同分層微生物結(jié)構(gòu)差異相對較小。相關(guān)性分析表明，酒醅中微生物與酒醅感官、理化性質(zhì)存在密切聯(lián)系，對其感官、理化性質(zhì)有明顯影響。
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