領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
從六堡茶渥堆茶樣中分離得到4 株“金花”菌，將其分別命名為L(zhǎng)B-22、LB-32、LB-35和LB-55。根據(jù)菌落形態(tài)特征、光學(xué)顯微鏡結(jié)構(gòu)特征和內(nèi)源轉(zhuǎn)錄間隔區(qū)（internal transcribed spacer，ITS）序列比對(duì)分析，結(jié)合系統(tǒng)發(fā)育分析，最終將4 株“金花”菌分別鑒定為芒果青霉（Penicillium manginii）、赤曲霉（Aspergillus ruber）、間型曲霉（A. intermedius）和阿姆斯特丹曲霉（A. amstelodami）。以蒼梧群體種六堡毛茶為原料，將4 株“金花”菌接種至滅菌六堡毛茶進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，通過感官審評(píng)、生化成分檢測(cè)結(jié)合主成分分析（principal component analysis，PCA），探討4 株“金花”菌對(duì)發(fā)酵后的六堡茶感官品質(zhì)和主要理化成分的影響。結(jié)果表明，經(jīng)過“金花”菌發(fā)酵，六堡茶滋味由濃強(qiáng)轉(zhuǎn)變?yōu)榇己瘢銡庥擅饸庾兂申愊恪⒛举|(zhì)香和菌花香，湯色由黃綠明亮變?yōu)榧t濃明亮。PCA和聚類分析顯示了4 株“金花”菌發(fā)酵處理組和對(duì)照組（未接種“金花”菌，CK）具有顯著差異。與CK相比，LB-22、LB-32、LB-35、LB-55發(fā)酵組的總黃酮、總游離氨基酸、茶多酚、茶紅素、兒茶素類（表兒茶素、兒茶素沒食子酸酯、兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯）和總兒茶素含量極顯著降低（P＜0.01），各發(fā)酵組的茶褐素含量極顯著升高（P＜0.01）。本研究為“金花”菌在六堡茶中的應(yīng)用提供了參考，可為金花六堡茶產(chǎn)業(yè)化研究、產(chǎn)品定向開發(fā)提供理論依據(jù)。
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