領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究不同糯小麥品種綜合品質(zhì)的差異，以近10 a國內(nèi)審定的17 個糯小麥品種為實驗材料，以普通小麥（硬質(zhì)、混合型及軟質(zhì)）作為對照，分析其硬度指數(shù)、面團流變學(xué)特性和糊化特性。通過主成分分析和聚類分析對綜合品質(zhì)進行評價和分類。結(jié)果表明，17 個糯小麥品種籽粒硬度指數(shù)為25.2～73.82，存在較大差異，其中硬質(zhì)型比例為41.18%，硬度指數(shù)平均值為63.07，變異系數(shù)為11.20%；混合型和軟質(zhì)型比例均為29.41%。與普通小麥粉相比，糯小麥粉蛋白質(zhì)含量較高（14.78%），直鏈淀粉含量較低（1.01%），表現(xiàn)出比普通小麥粉更好的加工特性，吸水率高（71.1 mL/100 g）、延伸性好（157.7 mm）、糊化時間短（3.59 min）、回生值低（290 cP）。主成分分析結(jié)果表明，淀粉粒體積平均粒徑、A型（≥10 μm）淀粉粒體積占比、最終黏度、回生值和低谷黏度是影響軟質(zhì)型和硬質(zhì)型糯小麥品質(zhì)差異的主要因素；而糊化特性、蛋白質(zhì)含量、最大拉伸阻力和淀粉含量是影響混合型糯小麥品質(zhì)差異的主要因素。17 個糯小麥聚為3 個類群，第I類聚集了軟質(zhì)型和混合型綜合評分最高的3 個品種，第II類聚集了6 個硬質(zhì)型品種，第III類聚集了蛋白質(zhì)含量和糊化特性指標均較低的8 個品種。本研究為不同糯小麥品質(zhì)評價、分類和核心品質(zhì)指標的確定提供了一定依據(jù)。
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