領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
烘焙食品以其獨特的風(fēng)味和豐富的質(zhì)地深受消費者青睞，脂肪是其重要組成部分，長期過量攝入可能對健康產(chǎn)生不利影響，因此，脂肪替代物的研發(fā)與應(yīng)用已成為當(dāng)前烘焙食品領(lǐng)域的研究熱點之一。根據(jù)組成成分，脂肪替代物可分為碳水化合物基、蛋白質(zhì)基、脂質(zhì)基及復(fù)合型4大類。其中，碳水化合物基脂肪替代物通過增稠、乳化和凝膠作用模擬脂肪質(zhì)地，但風(fēng)味呈現(xiàn)方面存在不足；蛋白質(zhì)基脂肪替代物能強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但缺乏熱穩(wěn)定性；脂質(zhì)基脂肪替代物能有效降低飽和脂肪酸含量，但影響消化吸收性能；復(fù)合型脂肪替代物主要通過多組分協(xié)同整合功能優(yōu)勢，克服了單一類型脂肪替代物的局限性，以更好地適應(yīng)不同烘焙加工環(huán)境的需求，但成本較高。本文系統(tǒng)闡述各類脂肪替代物的作用機(jī)理與特性，探討其在糕點、面包和餅干等烘焙食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展，同時深入分析當(dāng)前面臨的挑戰(zhàn)，并展望未來發(fā)展方向，以期為脂肪替代物的深入研究和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供重要參考。
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