領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)探究不同成熟期玉米糝對(duì)粽子品質(zhì)的影響，旨在為玉米粽子開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。研究發(fā)現(xiàn)，隨著糯玉米成熟時(shí)期的推移，兩種完熟期糯玉米（蘇玉糯5號(hào)（Y）和蘇科糯1801號(hào)（K））糝籽粒總淀粉含量和直鏈淀粉含量相比于乳熟期有所增長(zhǎng)。回生值及回生度逐漸升高，膨潤(rùn)力和持水性降低。利用兩種糯玉米糝籽粒制作粽子，在質(zhì)構(gòu)特性方面，隨著糯玉米糝成熟時(shí)期的推移，Y、K粽子黏著性絕對(duì)值降低了33.67%和34.99%；4 ℃儲(chǔ)存9 d的期間，粽子的老化程度逐漸增加；在硬度方面，乳熟期Y、K粽子分別升高了188.94%和143.94%，蠟熟期和完熟期則升高近3 倍。玉米糝性質(zhì)與回生特性相關(guān)性分析表明，玉米糝回生值與總淀粉、直鏈淀粉含量相關(guān)性較高，其中回生值與直鏈淀粉間相關(guān)性達(dá)0.91，因此乳熟期糯玉米制備的粽子品質(zhì)最好。
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