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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第40卷21期返回列表

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人腸道產(chǎn)丁酸細(xì)菌及其所產(chǎn)丁酸的促健康作用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 人類腸道中定植著大量的產(chǎn)丁酸細(xì)菌，因其主要代謝產(chǎn)物為丁酸，對宿主發(fā)揮著不可忽視的作用。本文一方面概述了腸道中產(chǎn)丁酸細(xì)菌的主要種類及其與益生乳酸菌，如雙歧桿菌的交互共生作用；另一方面綜述了其主要代謝產(chǎn)物丁酸的產(chǎn)生途徑、在腸道健康與動物生長等方面的作用。從而為產(chǎn)丁酸細(xì)菌的進(jìn)一步研究以及相關(guān)功能性產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 174 發(fā)表時間: 2019-12-10
植物多酚對肉制品蛋白氧化的抑制機(jī)理及其延長貨架期的應(yīng)用

內(nèi)容: 蛋白氧化和微生物污染是導(dǎo)致肉與肉制品在貯藏期間腐敗變質(zhì)的主要因素。植物多酚具有良好的抗氧化和抑菌活性，在肉與肉制品中添加植物多酚是防止其變質(zhì)的有效方法之一。本文綜述了植物多酚的種類及其對肉與肉制品蛋白質(zhì)氧化和微生物污染的抑制機(jī)理；介紹了多酚以作為反應(yīng)性物質(zhì)清除劑、非自由基衍生物清除劑、過渡金屬離子螯合劑和高鐵肌紅蛋白還原劑4?種方式抑制蛋白氧化，并通過與細(xì)菌細(xì)胞壁組分和細(xì)胞膜相互作用、防止和抑制生物膜形成、合成生物大分子及抑制細(xì)菌酶活性來延長肉與肉制品貨架期；此外，還闡述了植物多酚在抑制肉制品氧化及微生物

閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2019-12-10
熱處理對α-乳白蛋白變性及其與其他乳蛋白相互作用影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 本文綜述了熱處理導(dǎo)致的α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-La）變性及其與其他乳蛋白成分之間的相互作用和影響因素。α-La的熱穩(wěn)定性受其分子內(nèi)結(jié)合的Ca2＋影響，變性后無法自聚，但可以與β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-Lg）和血清白蛋白（serum albumin，SA）形成聚集體。經(jīng)高溫短時（high temperature short time，HTST）巴氏殺菌處理生成的α-La/β-Lg聚集體可用于生產(chǎn)低黏度、低濁度和高溶解性的蛋白飲料，α-La/SA聚集體具有良好的凝

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2019-12-10
天然非蛋白氨基酸的生物活性機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 非蛋白氨基酸是食品藥品中一類重要的天然活性物質(zhì)，其來源豐富、種類繁多、作用機(jī)制復(fù)雜。本文參考國內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)，總結(jié)了一些迄今為止對人類影響較大且研究較為深入的天然非蛋白氨基酸，對其生物來源、已知生物活性和作用機(jī)制進(jìn)行了綜述，旨在探討這類天然化合物在農(nóng)業(yè)、環(huán)境、食品、醫(yī)藥以及生命科學(xué)等領(lǐng)域的潛在應(yīng)用價值。

閱讀量: 166 發(fā)表時間: 2019-12-10
克羅諾桿菌分子分型及毒力機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 克羅諾桿菌是一種急性細(xì)菌病原體，最初因與新生兒重癥監(jiān)護(hù)室爆發(fā)的幾起致死性疾病（腦膜炎、壞死性小腸結(jié)腸炎）相關(guān)而受到人們廣泛關(guān)注。近年來，關(guān)于該菌屬的多樣性已經(jīng)有了清晰的認(rèn)識，并且已經(jīng)開發(fā)了多種檢測和分型方法。常用的分型方法包括生化分型、脈沖場凝膠電泳分型及基于DNA序列的分型（單基因分型、O-血清分型、多位點序列分型、單核苷酸多態(tài)性分型和規(guī)律成簇的間隔短回文重復(fù)序列（clustered regularly interspaced short palindromic repeats，CRISPR）-cas。

閱讀量: 185 發(fā)表時間: 2019-12-10
乳液凝膠替代動物脂肪在肉制品中應(yīng)用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著消費者越來越注重飲食與健康之間的關(guān)系，如何替代肉制品中含有大量飽和脂肪酸的動物脂肪已經(jīng)成為肉品科學(xué)領(lǐng)域研究的熱點問題。然而，單純地過多降低動物脂肪使用量會大大降低肉制品的風(fēng)味和柔嫩多汁的口感。近年來，利用具有獨特結(jié)構(gòu)和功能特性的乳液凝膠作為一種新型的動物脂肪替代物越來越受到重視。本文在國內(nèi)外相關(guān)研究的基礎(chǔ)上，全面綜述了乳液凝膠的制備方法、品質(zhì)特性和在低脂肉制品中的應(yīng)用情況，以期為乳液凝膠替代動物脂肪在肉制品中的應(yīng)用提供良好的理論依據(jù)，也為生產(chǎn)高附加值的新型健康低脂肉制品提供創(chuàng)新性技術(shù)指導(dǎo)。

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2019-12-10
植物乳桿菌JY-22細(xì)菌素粗提物在鰱魚魚丸保鮮中的應(yīng)用

內(nèi)容: 應(yīng)用植物乳桿菌JY-22細(xì)菌素粗提物對鰱魚魚丸中地衣芽孢桿菌和蠟樣芽孢桿菌進(jìn)行抑菌保鮮研究，以感官、理化和細(xì)菌學(xué)指標(biāo)對鰱魚魚丸產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行安全性評價。結(jié)果表明：添加JY-22細(xì)菌素粗提物可以改善鰱魚魚丸感官品質(zhì)，能有效抑制鰱魚魚丸中芽孢桿菌的生長，第21天時，添加0.6 倍最小抑菌濃度（minimum inhibitory concentration，MIC）JY-22細(xì)菌素粗提物處理組比單獨添加地衣芽孢桿菌和蠟樣芽孢桿菌處理組的菌落數(shù)分別減少1.92（lg（CFU/g））和1.00（lg（CFU/g））

閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2019-12-10
L-半胱氨酸處理對青脆李果實常溫貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究L-半胱氨酸處理對青脆李果實常溫貯藏品質(zhì)的影響，本實驗采用不同質(zhì)量濃度（0、100、500、1?000?mg/L）L-半胱氨酸浸泡處理青脆李果實10?min，再測定李果實常溫貯藏品質(zhì)的變化情況。結(jié)果表明：100、500?mg/L和1?000?mg/L?L-半胱氨酸浸泡處理可以降低常溫貯藏期間青脆李果實的自然發(fā)病率和病情指數(shù)。500?mg/L和1?000?mg/L?L-半胱氨酸浸泡處理可抑制青脆李果實變黃和軟化進(jìn)程，延緩果實貯藏過程中可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、可滴定酸質(zhì)量濃度和抗壞血酸含量的下降，抑制果實

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2019-12-10
貨架陳列期間光照處理對鮮切青椒品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究白光、紅光、藍(lán)光、綠光光照以及避光處理對鮮切青椒（Capsicum annuum L.）品質(zhì)的影響，將鮮切青椒在貨架陳列期用不同光照處理，貯藏5 d后，比較鮮切青椒質(zhì)量損失率、顏色、相對電導(dǎo)率、丙二醛含量和風(fēng)味的差異。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在各光照處理組中，綠光處理組鮮切青椒的質(zhì)量損失率最低，為3.75%，且該處理對可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、果實水漬化損傷程度、果實顏色變化的影響均較小，與新鮮樣品相比，其色差僅為3.22，顯著低于白光處理組（P＜0.05）；并且與白光處理組相比，綠光處理對鮮切青椒的風(fēng)味沒有顯著影響

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2019-12-10
超臨界溶液浸漬法制備丁香酚-殼聚糖食品活性包裝膜

內(nèi)容: 采用超臨界溶液浸漬（supercritical solution impregnation，SSI）技術(shù)將丁香酚（eugenol，EG）負(fù)載于殼聚糖膜（chitosan film，CSF）中，制備用于食品活性包裝的抑菌材料，分析SSI過程參數(shù)對丁香酚負(fù)載量的影響，并對EG-CSF的形貌、吸水量、水蒸氣透過率和抑菌性能進(jìn)行了考察。結(jié)果表明，EG-CSF的負(fù)載量隨著浸漬壓力的升高而增大，隨著泄壓速度的升高而降低，在壓力20?MPa、泄壓速率1?MPa/min時負(fù)載量達(dá)到最大，為6.02%。殼聚糖膜經(jīng)SSI過程

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2019-12-10

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