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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷21期返回列表

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酶在植物源性老年食品加工中的應用研究進展

內容: 當今全球老齡化趨勢下，中國老年食品市場發(fā)展?jié)摿薮螅F(xiàn)有市場滿足不了未來老齡化人口激增的需求。植物源性食品在營養(yǎng)和口味等方面都符合老年食品的需求，是老年膳食結構中的重要組成部分。而酶技術的應用為植物源性老年食品的特殊化生產提供了有力手段。本文綜述了內源酶對植物源性食品的影響以及國內外利用外源酶制劑對食品原材料的控制，并結合新型食品加工技術在植物源性食品加工領域的應用，以期為植物源性老年食品的開發(fā)提供新思路和指導方向。

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2019-12-10
苦蕎調控糖脂代謝作用及其生物學機制研究進展

內容: 目前，苦蕎因具有調節(jié)糖脂代謝的功效已日漸成為研究熱點，其主要化學成分包括多種氨基酸、脂肪酸、維生素以及黃酮類物質。以苦蕎飲食替代日常飲食，有助于降低血糖、血脂水平，改善胰島素抵抗等。苦蕎中的苦蕎黃酮、苦蕎蛋白等成分被認為與改善糖脂代謝相關，其主要通過抑制α-葡萄糖苷酶活性、增加胰島素敏感性等作用機制達到改善糖代謝的作用，并通過吸附膽酸鹽、調控血脂代謝通路等機制達到改善脂代謝的作用。本文綜述了苦蕎調節(jié)糖脂代謝的物質基礎及作用機制研究，并對未來苦蕎的研究方向和應用前景進行了分析，以期促進苦蕎的深入研究和應用，

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2019-12-10
溶菌酶的修飾、功能特性及其在食品保鮮中的應用研究進展

內容: 溶菌酶是一種自然界中廣泛存在的天然防腐劑，能選擇性溶解目標微生物的細胞壁而使其失去生理活性，已被廣泛應用于食品工業(yè)。天然溶菌酶主要抑制革蘭氏陽性菌的生長，而對革蘭氏陰性菌幾乎不起作用或作用較弱；因此，對溶菌酶實施分子結構調整，擴展其抑菌譜具有十分重要的意義。本文重點將近年來國內外已報道的各類溶菌酶增效技術（物理、化學與生物改性技術等，特別是輔以納米制備技術）、改性后溶菌酶對有害微生物的抑制效果及作用機制和改性后溶菌酶的其他功能特性變化（活性、穩(wěn)定性、乳化性等）等做了詳細綜述；同時介紹了改性溶菌酶在食品貯藏

閱讀量: 243 發(fā)表時間: 2019-12-10
脂質組學在食品質量安全領域的應用進展

內容: 脂質在不同食品中組成各有差別，影響著食品的品質、營養(yǎng)和衛(wèi)生，是人體重要的能量和營養(yǎng)來源，與許多慢性疾病（如心腦血管病、癌癥、阿爾茨海默病、糖尿病等）的發(fā)生發(fā)展有直接的聯(lián)系。脂質營養(yǎng)的深入研究不僅對食品質量安全，還對臨床醫(yī)學和農牧業(yè)生產等多個領域產生影響。隨著脂質分離檢測技術的快速發(fā)展，產生了一門系統(tǒng)分析脂質的新興學科——脂質組學。作為代謝組學最重要的分支之一，脂質組學廣泛應用于食品脂質的研究中。本文介紹了脂質組學的研究流程，并重點對脂質組學在食品成分分析、品質判別、真?zhèn)舞b別、產地溯源和食品安全的應用進行綜

閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2019-12-10
近紅外光譜技術在生鮮禽肉質量檢測中應用的研究進展

內容: 近紅外光譜（near-infrared spectroscopy，NIRS）技術作為一種快速、無損、綠色的檢測技術正在被廣泛用于禽肉品質研究，通過將肉樣光譜信息和品質指標參考值相關聯(lián)，構建高精度、高穩(wěn)定性的數(shù)學模型預測未知肉品品質。相比傳統(tǒng)檢測方式，NIRS技術具有無需預處理、更加豐富的信息量、數(shù)據(jù)計算更快等優(yōu)勢，在肉制品檢測應用方面潛力巨大。本文主要綜述了NIRS技術在生鮮禽肉（雞肉、鴨肉、鵝肉）物理屬性、化學指標以及微生物腐敗等方面檢測的研究進展，歸納總結了NIRS技術結合不同化學計量學算法構建模型檢

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2019-12-10
多糖受體與巨噬細胞吞噬作用關系研究進展

內容: 近年來，多糖作為免疫調節(jié)劑通過巨噬細胞表面受體介導的免疫調節(jié)作用得到廣泛關注，巨噬細胞表面多糖受體成為眾學者的研究熱點。巨噬細胞屬于免疫細胞，在機體免疫中可參與介導炎癥反應、修復組織損傷、識別并吞噬病原體等過程。巨噬細胞的吞噬作用起始于對胞吞物的識別，這與巨噬細胞表面受體密切相關。有研究表明多糖能促進巨噬細胞吞噬作用，但其機制尚不明確。本文僅對巨噬細胞表面多糖受體與巨噬細胞吞噬作用之間的關系進行綜述，以期為今后多糖激活細胞吞噬作用的研究提供參考依據(jù)。

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2019-12-10
基于群體感應的單增李斯特菌生物膜形成與控制研究進展

內容: 單增李斯特菌的生物膜結構可以賦予細菌對消毒劑更強的耐受性，這使得如何有效清除其生物膜成為了食品加工業(yè)的難題。群體感應與細菌生物膜的形成、毒力侵襲特性和應激響應等生理特性密切相關。因此，本文概述了單增李斯特菌生物膜的特性，重點從群體感應（呋喃糖基硼酸二酯系統(tǒng)和寡肽自誘導因子系統(tǒng)）角度闡述了單增李斯特菌生物膜的形成機制，并綜述了當前控制單增李斯特菌生物膜形成的可行方法及植物提取物作為群體感應抑制劑的研究現(xiàn)狀。以期為預防和控制單增李斯特菌生物膜的形成提供新思路。

閱讀量: 224 發(fā)表時間: 2019-12-10
益生菌對II型糖尿病影響的研究進展

內容: 腸道菌群在調節(jié)機體新陳代謝、維持人體健康和疾病發(fā)生中起著重要作用。近年來隨著對腸道微生物研究的深入，人們發(fā)現(xiàn)腸道菌群與代謝綜合征、過敏、神經(jīng)退行性疾病等疾病的發(fā)生和發(fā)展密切相關。目前，腸道菌群與人體健康之間的聯(lián)系成為研究熱點，但腸道菌群與這些疾病的關系以及相應的發(fā)病機制尚不清楚。對腸道菌群結構和代謝物的16S rRNA及宏基因組進行分析，揭示了腸道菌群組成與糖尿病之間的相關性。益生菌作為人體腸道共生菌中一類特殊的菌群，可以調節(jié)胃腸道穩(wěn)態(tài)、營養(yǎng)物質代謝和能量平衡。因此，以腸道微生物為靶點緩解或治療糖尿病有其

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2019-12-10
芹菜素對神經(jīng)細胞保護作用研究進展

內容: 芹菜素屬于黃酮類化合物，廣泛存在于多種蔬菜、水果、豆類和茶葉中。芹菜素能夠透過血腦屏障發(fā)揮神經(jīng)保護作用，改善神經(jīng)系統(tǒng)疾病。本文主要從抗氧化、抗炎兩方面闡述和探討芹菜素神經(jīng)保護作用機制及其在各種神經(jīng)系統(tǒng)疾病中的改善作用，為芹菜素在此類疾病中的潛在應用提供新的思路和依據(jù)。

閱讀量: 229 發(fā)表時間: 2019-12-10
國內外食源性興奮劑誤服事件分析與法規(guī)標準現(xiàn)狀

內容: 食源性興奮劑的預防控制是各類體育賽事管理機構和供應服務基地保障的重要內容。本文介紹了食源性興奮劑的食物來源與分類，并對2008年—2018年國內外食源性興奮劑誤服的陽性案例進行統(tǒng)計，分析其誤服產品種類、主要檢出成分與類型、誤服原因，并歸納其主要特征，最后對國內外近年食源性興奮劑法規(guī)標準進展進行梳理，為加強我國食源性興奮劑檢測研究與預防管理提供思路。

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2019-12-10

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