領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
隨著消費(fèi)者越來(lái)越注重飲食與健康之間的關(guān)系，如何替代肉制品中含有大量飽和脂肪酸的動(dòng)物脂肪已經(jīng)成為肉品科學(xué)領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)問題。然而，單純地過(guò)多降低動(dòng)物脂肪使用量會(huì)大大降低肉制品的風(fēng)味和柔嫩多汁的口感。近年來(lái)，利用具有獨(dú)特結(jié)構(gòu)和功能特性的乳液凝膠作為一種新型的動(dòng)物脂肪替代物越來(lái)越受到重視。本文在國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究的基礎(chǔ)上，全面綜述了乳液凝膠的制備方法、品質(zhì)特性和在低脂肉制品中的應(yīng)用情況，以期為乳液凝膠替代動(dòng)物脂肪在肉制品中的應(yīng)用提供良好的理論依據(jù)，也為生產(chǎn)高附加值的新型健康低脂肉制品提供創(chuàng)新性技術(shù)指導(dǎo)。
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