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熱處理對(duì)α-乳白蛋白變性及其與其他乳蛋白相互作用影響的研究進(jìn)展
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 182 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-10
作者: 趙烜，李向瑩，秦于思，陳笛，王存芳
關(guān)鍵詞: α-乳白蛋白；熱處理；熱變性；相互作用；應(yīng)用
摘要:

本文綜述了熱處理導(dǎo)致的α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-La）變性及其與其他乳蛋白成分之間的相互作用和影響因素。α-La的熱穩(wěn)定性受其分子內(nèi)結(jié)合的Ca2＋影響，變性后無(wú)法自聚，但可以與β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-Lg）和血清白蛋白（serum albumin，SA）形成聚集體。經(jīng)高溫短時(shí)（high temperature short time，HTST）巴氏殺菌處理生成的α-La/β-Lg聚集體可用于生產(chǎn)低黏度、低濁度和高溶解性的蛋白飲料，α-La/SA聚集體具有良好的凝膠結(jié)構(gòu)。α-La/β-Lg聚集體可與酪蛋白膠束表面的κ-酪蛋白結(jié)合，生成的聚合物有利于縮短生產(chǎn)發(fā)酵乳的時(shí)間，改善酸乳凝膠結(jié)構(gòu)。α-乳白蛋白還能與免疫球蛋白G結(jié)合，采用HTST、超巴氏殺菌和超高溫滅菌處理可降低乳品的致敏性。在實(shí)際生產(chǎn)中可根據(jù)需要利用上述反應(yīng)，選擇合適的熱處理方式。

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