領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
期刊集群
熱處理對(duì)α-乳白蛋白變性及其與其他乳蛋白相互作用影響的研究進(jìn)展
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 182 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-10
作者: 趙烜，李向瑩，秦于思，陳笛，王存芳
關(guān)鍵詞: α-乳白蛋白；熱處理；熱變性；相互作用；應(yīng)用
摘要:

本文綜述了熱處理導(dǎo)致的α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-La）變性及其與其他乳蛋白成分之間的相互作用和影響因素。α-La的熱穩(wěn)定性受其分子內(nèi)結(jié)合的Ca2＋影響，變性后無(wú)法自聚，但可以與β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-Lg）和血清白蛋白（serum albumin，SA）形成聚集體。經(jīng)高溫短時(shí)（high temperature short time，HTST）巴氏殺菌處理生成的α-La/β-Lg聚集體可用于生產(chǎn)低黏度、低濁度和高溶解性的蛋白飲料，α-La/SA聚集體具有良好的凝膠結(jié)構(gòu)。α-La/β-Lg聚集體可與酪蛋白膠束表面的κ-酪蛋白結(jié)合，生成的聚合物有利于縮短生產(chǎn)發(fā)酵乳的時(shí)間，改善酸乳凝膠結(jié)構(gòu)。α-乳白蛋白還能與免疫球蛋白G結(jié)合，采用HTST、超巴氏殺菌和超高溫滅菌處理可降低乳品的致敏性。在實(shí)際生產(chǎn)中可根據(jù)需要利用上述反應(yīng)，選擇合適的熱處理方式。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

来凤县| 彭阳县| 新泰市| 类乌齐县| 含山县| 保德县| 龙陵县| 泰兴市| 仙游县| 慈利县| 周宁县| 菏泽市| 宁乡县| 永修县| 新营市| 丹棱县| 南雄市| 苏州市| 绍兴市| 凌海市| 大足县| 泽州县| 福清市| 慈利县| 河西区| 泰和县| 保康县| 淄博市| 江山市| 汉川市| 习水县| 原平市| 富锦市| 民勤县| 基隆市| 黄大仙区| 志丹县| 宣汉县| 泸州市| 武鸣县| 广水市|