領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
蛋白氧化和微生物污染是導(dǎo)致肉與肉制品在貯藏期間腐敗變質(zhì)的主要因素。植物多酚具有良好的抗氧化和抑菌活性，在肉與肉制品中添加植物多酚是防止其變質(zhì)的有效方法之一。本文綜述了植物多酚的種類及其對肉與肉制品蛋白質(zhì)氧化和微生物污染的抑制機理；介紹了多酚以作為反應(yīng)性物質(zhì)清除劑、非自由基衍生物清除劑、過渡金屬離子螯合劑和高鐵肌紅蛋白還原劑4?種方式抑制蛋白氧化，并通過與細(xì)菌細(xì)胞壁組分和細(xì)胞膜相互作用、防止和抑制生物膜形成、合成生物大分子及抑制細(xì)菌酶活性來延長肉與肉制品貨架期；此外，還闡述了植物多酚在抑制肉制品氧化及微生物方面的應(yīng)用，并對其研究前景進(jìn)行了展望。
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