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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷01期返回列表

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電子束輻照對葵花籽蛋白微觀結(jié)構(gòu)和水解特性的影響

內(nèi)容: 為了揭示電子束輻照對葵花籽蛋白的微觀結(jié)構(gòu)和水解特性的影響，以脫脂后的葵花籽粕為原料，分別采用0、2.5、5.0、7.5、10.0?kGy劑量進(jìn)行輻照處理，基于場發(fā)射掃描電子顯微鏡、低場核磁共振、激光粒度儀等研究手段分析不同輻照劑量處理后葵花籽蛋白的微觀結(jié)構(gòu)、水分含量、水解特性的變化規(guī)律。結(jié)果表明，輻照會改變葵花籽蛋白微觀結(jié)構(gòu)，破壞其表面結(jié)構(gòu)完整性，造成穿孔和破碎，而且輻照劑量越大，破壞程度越高。經(jīng)2.5?kGy輻照后葵花籽蛋白粉表面出現(xiàn)很多孔隙，開始變得凹凸不平，但仍然保持完整的顆粒結(jié)構(gòu)；當(dāng)輻照強(qiáng)度達(dá)到7

閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2020-03-06
空化微射流對豆渣膳食纖維結(jié)構(gòu)及功能特性影響

內(nèi)容: 為分析空化微射流對生物酶法制油豆渣膳食纖維結(jié)構(gòu)及功能的影響，基于空化微射流技術(shù)，以處理時間為變量，通過傅里葉變換紅外光譜、X射線衍射、掃描電子顯微鏡等方法表征豆渣膳食纖維分子結(jié)構(gòu)、晶體結(jié)構(gòu)、表觀形態(tài)及持水、持油、膨脹特性，明確空化微射流對豆渣膳食纖維結(jié)構(gòu)變化的影響機(jī)制。結(jié)果表明：生物酶法制油豆渣經(jīng)空化微射流處理后，不溶性膳食纖維持水、持油性分別提高至（9.42±0.05）g/g、（3.92±0.05）mL/g，膨脹力可達(dá)處理前的1.6?倍，其纖維素晶體構(gòu)型未改變，但物理形態(tài)更細(xì)小。綜上，空化微射流技術(shù)能有

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2020-03-06
氣流超微粉碎對玉米淀粉微觀結(jié)構(gòu)及老化特性影響

內(nèi)容: 以蠟質(zhì)玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直鏈玉米淀粉為原料，利用流化床氣流粉碎機(jī)制備超微粉，采用激光粒度分析儀、掃描電子顯微鏡、X射線衍射儀、傅里葉變換紅外光譜儀、凝膠滲透色譜結(jié)合多角度激光光散射儀、差示掃描量熱儀等研究氣流超微粉碎處理對淀粉顆粒大小、微觀結(jié)構(gòu)以及老化特性的影響。結(jié)果表明，3?種淀粉經(jīng)微細(xì)化處理后，粒徑分別減小至6.05、5.22?μm和5.53?μm，比表面積增大，形態(tài)變得無規(guī)則，顆粒表面粗糙且有裂紋；淀粉顆粒晶體結(jié)構(gòu)受到破壞，微細(xì)化蠟質(zhì)玉米淀粉相對結(jié)晶度降低13.97%，降低程度大于普通玉米淀

閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2020-03-06
高壓均質(zhì)對大豆分離蛋白乳液流變學(xué)特性和氧化穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 為探究高壓均質(zhì)技術(shù)對大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）乳化體系的流變學(xué)特性和氧化穩(wěn)定性作用機(jī)制，研究了不同均質(zhì)次數(shù)（0～4?次）對SPI乳化體系流變性質(zhì)和氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：隨著均質(zhì)次數(shù)的增加，乳析指數(shù)呈降低趨勢，平均粒徑、界面蛋白吸附量、表觀黏度、彈性模量（G’）和黏性模量（G”）均呈先增加后減小的趨勢，乳液體系的氫過氧化物值（初級氧化產(chǎn)物）呈增加趨勢，硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物值（次級氧化產(chǎn)物）呈先增加后減少再增加的趨勢。均質(zhì)3?次時，未見乳析現(xiàn)象發(fā)生，且界面蛋白吸附量、

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2020-03-06
鮮濕米粉品質(zhì)評價及原料選擇

內(nèi)容: 為確定適宜鮮濕米粉加工用大米的關(guān)聯(lián)性指標(biāo)及閾值區(qū)間，本研究以18?種大米為原料制備切條型鮮濕米粉，探討大米主要成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、淀粉糊化特性對米粉蒸煮品質(zhì)、入味性、感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響，并利用主成分分析建立鮮濕米粉綜合品質(zhì)評價模型，計算米粉品質(zhì)綜合得分，通過逐步回歸分析篩選出影響米粉綜合品質(zhì)的關(guān)聯(lián)性指標(biāo)，結(jié)合聚類分析得到適宜加工米粉的原料大米關(guān)聯(lián)性指標(biāo)范圍。結(jié)果表明：大米的直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)，淀粉糊化特性的最低黏度、最終黏度、衰減值、回生值與米粉的蒸煮品質(zhì)、感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)顯著相關(guān)（P＜0.05）；大米主

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2020-03-06
谷物蛋白體外消化率測定方法的修正

內(nèi)容: 關(guān)于谷物蛋白體外消化率的測定方法，已有文獻(xiàn)中有加入與不加入三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）兩種操作，且背景值扣除不規(guī)范。為了驗證加入TCA對谷物蛋白體外消化率測定的影響，采用胃-胰蛋白酶兩步消化法對大米、玉米、小米、藜麥4?種谷物進(jìn)行酶解，在酶解液過濾前分別進(jìn)行加TCA與不加TCA的對比研究。結(jié)果表明，上述4?種谷物酶解液過濾前不加TCA將導(dǎo)致測定結(jié)果偏高，結(jié)果分別偏高2.85%、3.42%、15.97%和18.74%；4?種谷物酶解液加入TCA但不扣除胃-胰蛋白酶背景導(dǎo)致測定

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2020-03-06
芳樟醇?xì)庀嗫咕钚耘c作用機(jī)制

內(nèi)容: 以大腸桿菌為研究對象，探討芳樟醇的氣相抗菌作用及其機(jī)制。采用氣相熏蒸法比較芳樟醇與其他10?種揮發(fā)性單體成分對大腸桿菌的抗菌作用，發(fā)現(xiàn)芳樟醇、香芹酚、百里香酚的抗菌效果較好，最低抑菌濃度分別為200、100、150?μL/L，最低殺菌濃度分別為200、150、200?μL/L。1-苯胺基-8-萘磺酸熒光探針結(jié)果顯示經(jīng)芳樟醇處理后大腸桿菌的表面疏水性增強(qiáng)，表明菌體細(xì)胞壁受到一定程度的破壞。掃描電子顯微鏡和透射電子顯微鏡觀察到經(jīng)芳樟醇處理后大腸桿菌微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化，菌體外形萎縮，細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的完整性被破

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2020-03-06
基于自組織映射模型對香腸產(chǎn)品喜好度的預(yù)測

內(nèi)容: 本研究基于感官評定結(jié)合自組織映射（self-organizing maps，SOM）模型預(yù)測香腸產(chǎn)品的喜好度。采集9 種原料制備的99 個香腸樣品的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與顏色信息作為研究對象，對上述信息與感官評定結(jié)果進(jìn)行線性回歸分析與相關(guān)性評價，進(jìn)一步結(jié)合主成分分析方法消除冗余數(shù)據(jù)，最終建立競爭層為6、輸出層為36的SOM模型。結(jié)果表明，通過對香腸樣本特征值的提取與分類預(yù)測，基于SOM的模型預(yù)測準(zhǔn)確率為100%，此時預(yù)測集均方根誤差為0.118 4，模型具有良好的泛化能力。本研究旨在建立一種準(zhǔn)確高效的食品喜好度預(yù)測方

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2020-03-06
基于變異系數(shù)法對不同干燥方法馬鈴薯全粉復(fù)合面條品質(zhì)的評價

內(nèi)容: 為選擇一種較為適合復(fù)合面條的干燥方法，本實(shí)驗以馬鈴薯全粉和小麥粉為原料制成復(fù)合面條，通過熱泵干燥、熱風(fēng)干燥、冷風(fēng)干燥、紅外干燥4?種方法對其進(jìn)行干燥，并對其各個指標(biāo)進(jìn)行測定，利用變異系數(shù)法獲取4?種干燥方法的綜合評分，確定最佳干燥方式。結(jié)果表明：干燥方式對各指標(biāo)的影響顯著（P＜0.05），斷條率、吸濕性、干燥能耗、烹調(diào)損失率和咀嚼性這5?個指標(biāo)所占權(quán)重較大；其中，斷條率的權(quán)重最大。綜合評分結(jié)果表明：熱泵干燥的復(fù)合面條品質(zhì)最優(yōu)（綜合評分：0.239），其次是熱風(fēng)干燥（綜合評分：0.201），冷風(fēng)干燥次之（綜

閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2020-03-06
不同烹飪方式下烹飪時間對西蘭花中蘿卜硫苷和蘿卜硫素的影響

內(nèi)容: 蒸、煮、炒和微波是家庭中常用的烹飪方式，烹飪過程會造成蔬菜中營養(yǎng)元素的流失。本實(shí)驗以‘瑞農(nóng)’西蘭花為材料，研究了蒸、煮、炒和微波4?種方式下烹飪時間對西蘭花中蘿卜硫苷（glucoraphanin，GRA）含量、蘿卜硫素（sulforaphane，SFN）含量、內(nèi)源芥子酶（myrosinase，MYR）活力和細(xì)胞膜透性的影響，以及添加外源MYR對GRA-SFN轉(zhuǎn)化率的影響。結(jié)果表明，4?種烹飪方式下隨著烹飪時間的延長GRA含量呈下降趨勢，SFN含量呈先升后降的趨勢，內(nèi)源MYR活力呈下降趨勢，細(xì)胞膜透性增大，

閱讀量: 170 發(fā)表時間: 2020-03-06

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