領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究高壓均質(zhì)技術(shù)對大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）乳化體系的流變學(xué)特性和氧化穩(wěn)定性作用機(jī)制，研究了不同均質(zhì)次數(shù)（0～4?次）對SPI乳化體系流變性質(zhì)和氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：隨著均質(zhì)次數(shù)的增加，乳析指數(shù)呈降低趨勢，平均粒徑、界面蛋白吸附量、表觀黏度、彈性模量（G’）和黏性模量（G”）均呈先增加后減小的趨勢，乳液體系的氫過氧化物值（初級氧化產(chǎn)物）呈增加趨勢，硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物值（次級氧化產(chǎn)物）呈先增加后減少再增加的趨勢。均質(zhì)3?次時，未見乳析現(xiàn)象發(fā)生，且界面蛋白吸附量、表觀黏度、G’和G”達(dá)到最大，乳液體系的氫過氧化物值和硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物值最低。綜上，高壓均質(zhì)作用能夠提高SPI乳液體系的穩(wěn)定性、流變學(xué)性質(zhì)和氧化穩(wěn)定性。
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