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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1986年第07卷01期返回列表

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膠紅酵母生產(chǎn)生物活性物質(zhì)研究進展

內(nèi)容: 膠紅酵母為紅酵母屬物種，具有較強的環(huán)境適應(yīng)力，廣泛存在于不同生態(tài)系統(tǒng)環(huán)境中。其菌體含有蛋白質(zhì)、天然類胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、蝦青素、多不飽和脂肪酸和維生素等多種營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，是很有潛力的工業(yè)生產(chǎn)菌株。本文重點綜述了膠紅酵母在番茄紅素、β-胡蘿卜素、蝦青素和ω-3系列的α-亞麻酸功能性食用油脂等生物活性物質(zhì)領(lǐng)域的應(yīng)用研究進展，主要包括高產(chǎn)菌株篩選、基因工程菌株的構(gòu)建、發(fā)酵工藝和提取工藝等，介紹了其在共培養(yǎng)漆酶、角質(zhì)酶和全細胞生物轉(zhuǎn)化先導化合物制備新型藥物方面的應(yīng)用。

閱讀量: 264 發(fā)表時間: 2020-03-06
酸茶的研究現(xiàn)狀與進展

內(nèi)容: 酸茶是一種味道清新、略帶酸味的民族特色發(fā)酵茶，不僅藥食兼用、營養(yǎng)豐富，而且還具有獨特的民族文化屬性，因而成為近年來的研究熱點。目前，國內(nèi)外對酸茶的研究主要集中在風味物質(zhì)、微生物群落結(jié)構(gòu)及抗氧化活性等方面，對酸茶發(fā)酵工藝及發(fā)酵機理等研究較少。本文從分布狀況、發(fā)酵工藝、菌群結(jié)構(gòu)及生理功能特性等方面對傳統(tǒng)發(fā)酵酸茶進行綜述并展望其未來研究方向，以期為酸茶的傳承保護提供理論參考。

閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2020-03-06
羊肉生產(chǎn)及加工工藝對肉及肉制品品質(zhì)的影響研究進展

內(nèi)容: 羊肉品質(zhì)受多種因素影響，飼料組分會對羊生長性能和羊肉出品率、脂肪酸組分、氧化狀態(tài)、抗氧化能力、顏色、谷胱甘肽過氧化物酶活性、膽固醇含量、微生物種類和數(shù)量、貯藏期間的品質(zhì)穩(wěn)定性、羊肉制品的風味特征、消費者接受度等產(chǎn)生影響。屠宰方式及宰前禁食策略亦會對羊肉顏色和持水力等產(chǎn)生影響，加工方式、原輔料配比方案和包裝貯藏環(huán)境均會影響產(chǎn)品理化性質(zhì)及貯藏期間的品質(zhì)穩(wěn)定性。本文對影響羊肉及其制品品質(zhì)的因素進行了概述，以期為系統(tǒng)開展羊肉生產(chǎn)、加工和實施良好的貯藏提供參考。

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2020-03-06
十字花科植物中硫代葡萄糖苷類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能研究進展

內(nèi)容: 十字花科植物是世界范圍內(nèi)廣泛栽培和食用的蔬菜之一，具有香氣濃郁、味苦、辛辣等風味特征和抗癌、抗炎、抗氧化等生物活性，使其產(chǎn)生特殊風味和生物活性的化合物主要是次生代謝物硫代葡萄糖苷及其水解產(chǎn)物異硫氰酸酯等。本文綜述了十字花科植物中硫代葡萄糖苷及其降解產(chǎn)物的種類、結(jié)構(gòu)、風味特征和生物活性，為十字花科植物的硫代葡萄糖苷的結(jié)構(gòu)和功能研究以及合理利用提供參考。

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2020-03-06
牛肉肉色的影響因素及其控制技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 肉色及其穩(wěn)定性是新鮮牛肉的重要品質(zhì)指標之一，也是影響消費者選擇購買的關(guān)鍵因素。現(xiàn)有研究表明多種因素都會對肉色及其穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。本文綜述了在宰前影響機體內(nèi)抗氧化物質(zhì)及其濃度的因素（品種、性別、日糧因素和動物管理等）以及宰后因素（成熟時間、不同部位肌肉和肌漿蛋白）對牛肉肉色的影響及其機理，同時總結(jié)了部分包裝方式、冷殺菌技術(shù)（低溫等離子體、脈沖電場）和添加外源物對改善牛肉產(chǎn)品肉色及其穩(wěn)定性的作用。本文可為提高牛肉肉色穩(wěn)定性和牛肉品質(zhì)提供相關(guān)理論指導。

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2020-03-06
食品中微生物間交互模型的研究進展

內(nèi)容: 數(shù)學模型是食品預測微生物學研究的核心，基于數(shù)學模型得到的腐敗菌生長情況可用于預測食品的貨架期，得到的食源性致病菌生長數(shù)據(jù)是微生物暴露評估不可缺少的部分。近年來，預測微生物學發(fā)展的主要方向之一是研究微生物在實際食品環(huán)境中的生長動態(tài)。本文首先簡要介紹了傳統(tǒng)的預測微生物數(shù)學模型；然后闡述了實際食品中微生物與環(huán)境之間的交互作用現(xiàn)象，在此基礎(chǔ)之上，介紹了描述性模型和機械性模型兩類微生物間交互模型，并分析了兩類模型的推導過程，最后對食品中微生物間交互模型的應(yīng)用前景進行了展望，為預測微生物學這一學科的進步提供了理論基礎(chǔ)

閱讀量: 185 發(fā)表時間: 2020-03-06
功能性肽的分離及富集研究進展

內(nèi)容: 功能性肽廣泛存在于自然界中。其中天然存在于人體內(nèi)的功能性肽類統(tǒng)稱為內(nèi)源性功能肽，與生命體的生長、代謝、免疫、信號傳導等生理活動息息相關(guān)；人體以外的功能性肽類稱為外源性功能肽，可以通過蛋白質(zhì)降解或者氨基酸合成得到，具有抗腫瘤、降血壓、促進骨骼健康等多種功能活性。然而內(nèi)源性功能肽大多以低豐度形式存在，富集過程中極易受到高豐度蛋白的影響；蛋白質(zhì)降解或氨基酸合成得到的外源性功能肽中混有其他復雜的成分。因此外源性功能肽的分離和內(nèi)源性功能肽的富集以獲得目標肽，是研究其結(jié)構(gòu)和功能的前提。本文分別介紹了外源性功能肽的分離

閱讀量: 204 發(fā)表時間: 2020-03-06
表沒食子兒茶素沒食子酸酯性質(zhì)、穩(wěn)定性及其遞送體系的研究進展

內(nèi)容: 表沒食子兒茶素沒食子酸酯（(-)-epigallocatechin-3-gallate，EGCG）是從綠茶中提取的兒茶素類單體，是茶多酚的主要成分。由于EGCG結(jié)構(gòu)中含有多個酚羥基，其具有較強的抗氧化活性，而且在抗腫瘤、心血管疾病預防等方面可發(fā)揮重要作用。然而，EGCG易受外界環(huán)境（如光照、高溫、pH值等）影響而發(fā)生氧化降解。通過構(gòu)建納米載體，例如蛋白質(zhì)-多糖納米顆粒、脂質(zhì)體和水凝膠等，能夠有效解決EGCG穩(wěn)定性差、生物利用率低的問題。本文重點討論了影響EGCG穩(wěn)定性的各種因素以及不同遞送體系對EGCG穩(wěn)

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2020-03-06
采后硝普鈉處理對南果梨果實貯藏品質(zhì)和細胞壁降解酶的影響

內(nèi)容: 為探究采后硝普鈉（sodium nitroprusside，SNP）處理對南果梨果實貯藏效果的影響，將南果梨果實采后用0.25?mmol/L?SNP溶液和清水（對照）浸泡處理，研究常溫貯藏期間果實品質(zhì)和細胞壁降解酶活性的變化。結(jié)果表明：與對照相比，SNP處理能抑制果實質(zhì)量損失率的升高，顯著降低果實呼吸高峰值，顯著延緩南果梨果肉硬度的下降，維持果實較高水平的可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)，延緩抗壞血酸含量及可滴定酸質(zhì)量分數(shù)的下降。此外，SNP處理能明顯抑制多聚半乳糖醛酸酶、果膠甲基反式消除酶、果膠甲酯酶和多聚半乳糖醛

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2020-03-06
近冰溫冷藏對‘金冠’蘋果貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本實驗以‘金冠’蘋果為試材，研究了近冰溫冷藏對果實貯藏品質(zhì)和抗氧化能力的影響。確定了‘金冠’蘋果的近冰溫為（－1.7±0.2）℃。與0?℃貯藏相比，近冰溫貯藏可以顯著抑制蘋果果實的呼吸強度和乙烯釋放速率（P＜0.05），推遲呼吸高峰出現(xiàn)時間，保持果實表面色澤，保持較高的可溶性固形物、可滴定酸質(zhì)量分數(shù)和總酚、總黃酮含量及抗氧化能力，減緩丙二醛的積累和細胞膜透性的增加。這些結(jié)果表明，近冰溫貯藏可以提高‘金冠’蘋果的貯藏品質(zhì)，是一種有效的貯藏保鮮方法。本實驗結(jié)果為近冰溫貯藏技術(shù)在蘋果貯藏保鮮的應(yīng)用提供參考依據(jù)。

閱讀量: 227 發(fā)表時間: 2020-03-06

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