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—— 中國食品雜志社
肉色及其穩(wěn)定性是新鮮牛肉的重要品質(zhì)指標之一，也是影響消費者選擇購買的關鍵因素。現(xiàn)有研究表明多種因素都會對肉色及其穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。本文綜述了在宰前影響機體內(nèi)抗氧化物質(zhì)及其濃度的因素（品種、性別、日糧因素和動物管理等）以及宰后因素（成熟時間、不同部位肌肉和肌漿蛋白）對牛肉肉色的影響及其機理，同時總結了部分包裝方式、冷殺菌技術（低溫等離子體、脈沖電場）和添加外源物對改善牛肉產(chǎn)品肉色及其穩(wěn)定性的作用。本文可為提高牛肉肉色穩(wěn)定性和牛肉品質(zhì)提供相關理論指導。
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