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—— 中國(guó)食品雜志社

2020年第41卷01期返回列表

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半乳糖基月桂酸單甘酯對(duì)短小芽孢桿菌的抑制機(jī)理

內(nèi)容: 短小芽孢桿菌（Bacillus pumilus）是一種食源性致病菌，且與食品腐敗密切相關(guān)，易引起食品安全問(wèn)題，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。因此，開(kāi)發(fā)一種天然有效的抗菌劑來(lái)控制短小芽孢桿菌至關(guān)重要。本實(shí)驗(yàn)研究了半乳糖基月桂酸單甘酯（monogalactosyl monolaurate，MGML）對(duì)短小芽孢桿菌的抑菌活性及作用機(jī)制。結(jié)果表明，MGML的最小抑菌濃度為313?μg/mL；MGML對(duì)短小芽孢桿菌的抑菌活性呈濃度依賴(lài)性。Ca2＋、K＋及具有紫外吸收的物質(zhì)泄漏表明短小芽孢桿菌細(xì)胞膜的通透性改變。掃描電子顯微鏡

閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2020-03-06
源自輕腌大黃魚(yú)的特定腐敗菌特性及腐敗能力

內(nèi)容: 為探究輕腌大黃魚(yú)優(yōu)勢(shì)腐敗菌的基本特征和腐敗能力，以源自冷藏輕腌大黃魚(yú)的普通變形桿菌和蜂房哈弗尼菌為對(duì)象，分析兩株菌的表型、生理生化、碳源代謝和細(xì)胞磷脂脂肪酸組成等特征；將其分別接種到無(wú)菌輕腌魚(yú)塊中，分析冷藏（5?℃）過(guò)程中感官、微生物和理化等指標(biāo)變化，評(píng)價(jià)和比較兩者的腐敗能力。結(jié)果表明，兩株菌在低鹽（NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)不大于4%）和pH?5～7下均能夠生長(zhǎng)，對(duì)碳源的總體利用情況和優(yōu)勢(shì)磷脂脂肪酸成分相似。接種普通變形桿菌和蜂房哈弗尼菌的魚(yú)塊貨架期分別為12?d和14?d，腐敗終點(diǎn)菌落總數(shù)分別為（8.90±0.

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2020-03-06
煙熏時(shí)間對(duì)培根雜環(huán)胺含量及產(chǎn)品品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以培根為對(duì)象，研究煙熏時(shí)間對(duì)培根品質(zhì)和雜環(huán)胺含量的影響。將腌制好的豬肋腹肉放入煙熏爐中，在45～50?℃下分別煙熏0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0?h，測(cè)定煙熏過(guò)程中雜環(huán)芳香胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）含量和產(chǎn)品品質(zhì)等指標(biāo)的變化情況。結(jié)果表明，較長(zhǎng)的煙熏時(shí)間會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品中非極性HAAs含量顯著增大（P＜0.05）；而極性HAAs先顯著增大（P＜0.05）后減小，且在煙熏1?h時(shí)達(dá)到最大值。色差結(jié)果表明，亮度（L*值）先顯著減小后顯著增大（P

閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2020-03-06
融合魏斯氏菌胞外多糖的分離純化及其生化特性

內(nèi)容: 從自制水果發(fā)酵液中分離篩選得到一株高產(chǎn)胞外多糖（exopolysaccharides，EPS）的乳酸菌，經(jīng)生理生化實(shí)驗(yàn)、形態(tài)學(xué)觀察及分子生物學(xué)實(shí)驗(yàn)鑒定該菌株為融合魏斯氏菌（Weissella confusa）。以該菌株為供試菌進(jìn)行產(chǎn)糖發(fā)酵及分離純化EPS，并測(cè)定EPS的化學(xué)組成、溶解性、持水性、乳化性、抑菌性及抗氧化能力。結(jié)果表明，總糖、蛋白質(zhì)、糖醛酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為（93.67±2.08）%、（0.32±0.01）%和（6.01±0.34）%。溶解率和持水率分別為（98.78±1.37）%和（426.03

閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2020-03-06
熱壓結(jié)合處理對(duì)綠色魏斯氏菌生理特性的影響

內(nèi)容: 為了探究熱壓結(jié)合處理在綠色魏斯氏菌致死過(guò)程中發(fā)揮的作用。本實(shí)驗(yàn)采用超高壓（350?MPa、25?℃、10?min）和熱壓結(jié)合（350?MPa、50?℃、10?min）對(duì)綠色魏斯氏菌進(jìn)行壓力處理，研究了熱壓結(jié)合處理對(duì)綠色魏斯氏菌生理特性、細(xì)胞形態(tài)特征、細(xì)胞膜的通透性等的影響。結(jié)果顯示，熱壓結(jié)合處理使菌落總數(shù)從超高壓處理時(shí)的7.67（lg（CFU/mL））顯著下降到5.71（lg（CFU/mL））（P＜0.05），協(xié)同的熱處理使菌體表面出現(xiàn)嚴(yán)重褶皺、菌體內(nèi)含物變性凝固加劇，使細(xì)胞膜損傷，從而改變膜的通透性，導(dǎo)

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2020-03-06

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